09 Luglio 2026
Si è conclusa con successo la Summer School "The Art of Fermentation: where tradition meets science", promossa dall'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo dal 29 giugno al 2 luglio.
Per quattro giorni il campus ha accolto 24 partecipanti provenienti da 13 Paesi – Italia, Canada, Colombia, Croazia, Francia, Germania, Giappone, India, Irlanda, Israele, Panama, Regno Unito e Stati Uniti – confermando il crescente richiamo internazionale dell'offerta formativa dell'Ateneo.
Ospitati negli spazi del Pollenzo Food Lab, gli iscritti hanno seguito un percorso intensivo dedicato alla fermentazione come pratica gastronomica, patrimonio culturale e oggetto di ricerca scientifica. Il programma, articolato in quattro masterclass, tre laboratori pratici, sessioni di show cooking e degustazione e due visite didattiche, ha alternato lezioni teoriche ed esperienze sul campo, guidate dai docenti dell'UNISG e del Pollenzo Food Lab.
La Summer School si è aperta con un approfondimento sull'antropologia della fermentazione e sulla scienza del gusto, con particolare attenzione all'umami, per poi entrare subito nella pratica con l'inoculazione del koji, ingrediente chiave di molte fermentazioni tradizionali. La seconda giornata è stata dedicata alla cultura del koji e alle sue applicazioni, con laboratori per la produzione del miso e attività sulle fermentazioni lattiche, culminate nella preparazione di verdure latto-fermentate. In serata i partecipanti hanno preso parte a uno speciale workshop di cucina a Casa B, a Bra, insieme allo chef stellato Davide Caranchini, preparando e condividendo un menu dedicato ai fermentati.
Il terzo giorno ha approfondito il legame tra alimenti fermentati e salute, affrontando temi come microbiota, prebiotici e probiotici, per poi proseguire con esercitazioni pratiche sulle colture simbiotiche e sulla produzione della kombucha.
La giornata conclusiva è stata interamente dedicata alla scoperta di due realtà d'eccellenza del territorio.
A Reis, azienda agricola e ristorante autosufficiente in Valle Varaita, con lo chef Juri Chiotti i partecipanti hanno visitato la fattoria, il giardino e l'allevamento, degustando prodotti fermentati artigianali come formaggi di capra, sidro e kefir.
Il percorso si è concluso alla Sidreria Craveri e Lamberti di Verzuolo, dove hanno potuto conoscere da vicino il processo di produzione del sidro e della fermentazione della frutta locale attraverso una visita agli impianti e una degustazione finale.
Un'edizione che ha confermato il valore della Summer School come occasione di alta formazione e di confronto internazionale, capace di unire scienza, cultura gastronomica e valorizzazione delle produzioni del territorio in un'esperienza immersiva e fortemente interdisciplinare.
