L'arte della
Fermentazione:
dove la tradizione
incontra la scienza
Un corso per appassionati e curiosi che vogliono esplorare la fermentazione come processo gastronomico e pratica quotidiana, dalla teoria alla sperimentazione diretta.
LINGUA
Inglese
DURATA
4 giorni
DATE
29 giugno-2 luglio
SEDE
Pollenzo
SCADENZA ISCRIZIONI
5 giugno
COSTO
1.200€ (IVA incl.)
Dalla tradizione artigianale alla scienza contemporanea, un percorso intensivo che svela i segreti della fermentazione attraverso laboratori pratici, sessioni teoriche e visite sul campo a realtà produttive del territorio.
La fermentazione viene esplorata attraverso antropologia, nutrizione, scienza e tecnologia alimentare, con show cooking, degustazioni, casi studio e laboratori pratici condotti da docenti del Pollenzo Food Lab e del Sensory Behavior Cognition Lab. Il percorso include una visita didattica a Reis, azienda agricola ai piedi del Monviso, e alla Sidreria Craveri e Lamberti, piccola realtà artigianale dedicata alla fermentazione della frutta locale.
4 masterclass tematiche
3 laboratori pratici
2 visite didattiche sul campo
Sessioni di show cooking e degustazione
PERCHÉ UNISG?
- Un'esperienza formativa unica che unisce rigore scientifico, sperimentazione pratica e immersione nel territorio
- Docenti ed esperti che portano prospettive aggiornate e competenze specialistiche sul sistema alimentare
- Un contesto esclusivo a Pollenzo, dove la dimensione formativa si intreccia con la cultura gastronomica delle Langhe
- L'accesso ai laboratori, agli spazi e alla comunità internazionale dell'ateneo
Programma
9.00 Benvenuto e visita al campus UNISG
10.00 SESSIONE DI ICEBREAKING – presentazioni e illustrazione del programma
10.45 SEMINARIO Approccio antropologico alla fermentazione: chi fermenta e dove. Cosa si fermenta e perché
11.45 SEMINARIO Gusto e fermentazione. La scienza dietro i sapori con focus sull'umami: come si ottiene attraverso la trasformazione alimentare e come viene percepito?
13.00 Pranzo alle Tavole Accademiche
14.00 SEMINARIO + PRATICA Fermentazione: la scienza e le tecniche alla base della fermentazione; le basi per i giorni successivi. Attività di inoculazione del koji per esplorarne le applicazioni su cereali, legumi e verdure.
16.30 Fine delle lezioni
9.00 SEMINARIO Introduzione antropologica al Koji: contestualizzazione delle pratiche di fermentazione della cucina e cultura giapponese
9.15 SEMINARIO + PRATICA Il koji come strumento e come i suoi enzimi possono essere applicati in prodotti come miso, salse di amminoacidi e amazake; degustazione di prodotti a base di koji
10.45 Pausa caffè
11.00 WORKSHOP Produzione del proprio miso; esplorazione di sapori, texture e composizione. Verifica di koji e tempeh e come costruire il proprio incubatore
12.30 Pranzo al Pollenzo Food Lab
13.30 SEMINARIO Introduzione antropologica alla fermentazione lattica: contestualizzazione dei fermentati lattici comunemente consumati ma spesso trascurati, con focus sulla loro presenza e importanza globale
13.45 SEMINARIO + PRATICA Teoria della fermentazione lattica: background, fermentazione spontanea vs. colture starter, show-and-tell con degustazione di prodotti latto-fermentati. La giornata si conclude con la preparazione autonoma di verdure latto-fermentate
16.30 Fine delle lezioni
18.00 Ritrovo in piazza a Pollenzo e trasferimento a Bra in bus
18.30 CENA WORKSHOP a Casa B con lo chef stellato Davide Caranchini. Sessione di cucina per preparare piatti fermentati con lo chef Caranchini. Cena conviviale e condivisione dei piatti preparati insieme
9.00 SEMINARIO Alimenti fermentati e salute: cosa è importante sapere? Presentazione sugli aspetti legati alla salute e ai prodotti fermentati, con approfondimento su prebiotici, probiotici e salute del microbiota
10.00 SEMINARIO + PRATICA Comunità microbiche e culture simbiotiche: show-and-tell di prodotti ottenuti con culture simbiotiche come scoby, kefir e lievito madre
12.30 Pranzo alle Tavole Accademiche
13.30 WORKSHOP I partecipanti prepareranno la propria kombucha, esplorando combinazioni di sapori con erbe e spezie
14.30 PRATICA Verifica del koji e del tempeh prodotti il giorno precedente e distribuzione del koji ai partecipanti. Sessione finale di domande e risposte per consolidare le conoscenze acquisite
16.30 Fine delle attività
9.00 Partenza in bus per Reis. Immerso nelle montagne, questo ristorante autosufficiente valorizza le tradizioni locali con un tocco contemporaneo. Lo chef Juri, dopo anni in cucine stellate, è tornato a celebrare il patrimonio della sua famiglia. Ogni piatto viene dalla loro terra: verdure coltivate, erbe selvatiche e allevamento proprio. Durante la visita si esplora la fattoria, il giardino e la stalla delle capre, per poi gustare un pranzo stagionale con vino naturale e storie di tradizioni montane. Lo chef Juri condividerà anche i suoi prodotti fermentati artigianali: formaggio di capra, sidro, kefir e borscht.
14.00 Partenza in bus per visitare la Sidreria Craveri e Lamberti, un progetto ambizioso fondato da tre giovani amici accomunati dalla passione per la fermentazione. Visita al processo produttivo e degustazione dei prodotti.
17.00 Arrivo a Pollenzo e fine del corso
Costi e Agevolazioni
Quota di partecipazione: 1.200€ (IVA incl.) e comprende lezioni, laboratori, degustazioni, visita, 4 pranzi, 1 cena e trasporto per la visita. Pernottamento escluso.
Early bird: 960€ per chi completa l'iscrizione entro il 28 febbraio 2026.
Sconti disponibili:
- 20% per studenti ed ex studenti UNISG, Aziende Partner e soci Slow Food.
- 10% per iscrizione doppia. Gli sconti non sono cumulabili.
I partecipanti alla Summer School possono usufruire di una riduzione di 500€ sulla retta di alcuni corsi e master dell'ateneo.
Modalità di Iscrizione
Una volta inviata la tua candidatura online, riceverai un’e-mail che ti chiederà di procedere con il pagamento dell’acconto (180€, IVA inclusa). La ricezione dell’acconto completerà il processo di candidatura e confermerà il tuo posto alla Summer School.
Lista d’attesa: Nel caso in cui il numero di domande superi i posti disponibili (20 partecipanti per Scuola), i candidati verranno inseriti in una lista d’attesa. Qualora si liberassero posti, gli iscritti in lista d’attesa verranno avvisati.
Pagamento finale: La seconda rata (l’intero costo, meno l’acconto) può essere pagata in qualsiasi momento, ma deve essere versata almeno 1 mese prima dell’inizio del corso. Per chi lo desidera è anche possibile pagare l’intera quota in un’unica soluzione.
Il mancato pagamento dell’intera quota entro i termini previsti comporterà la perdita del posto a favore del candidato presente in lista d’attesa.
Rimborsi: Nel caso in cui il corso non raggiunga il numero minimo di partecipanti (10 partecipanti per Scuola), l’acconto (180€, IVA inclusa) verrà restituita a coloro che lo hanno versata. Si prega di notare l’acconto non verrà rimborsato in nessun altro caso.
Disdette: Se hai già pagato la seconda rata e desideri disdire la tua partecipazione, devi comunicare tale intenzione via email a summerschool@unisg.it almeno 1 mese prima dell’inizio del corso. In questo caso verrà rimborsato il 50% dell’importo totale pagato. Dopo tale data non sarà previsto alcun rimborso per cancellazioni.