Pollenzo Food Lab

Il Pollenzo Food Lab dell’Università di Scienze Gastronomiche è il laboratorio dedicato allo studio e alla ricerca applicata delle trasformazioni gastronomiche. Si occupa di formazione – ad esempio progetta e gestisce il Master of Applied Gastronomy: Culinary Arts – ricerca accademica, consulenza per aziende e terza missione.

Il Pollenzo Food Lab nasce nel 2014 come punto di incontro tra teorie e pratiche culinarie grazie alla sinergia tra docenti dell’Ateneo e professionisti del settore gastronomico. Nel tempo si arricchisce grazie alle collaborazioni con ex studenti, ricercatori, artigiani ed aziende della produzione alimentare e della ristorazione, configurandosi come un polo multidisciplinare di sperimentazione ed un collettore polifunzionale di esperienze e contributi. Diventa così promotore di una rete di professionisti che operano per la sostenibilità e la sovranità nell’ambito della cucina.

Il metodo

Gli spazi del laboratorio, costruito come un’agorà in cui il sapere può essere scambiato orizzontalmente, vedono convivere  teoria e pratica in un unico ambiente, composto da un’aula didattica dedicata alle lezioni teoriche, una cucina didattica per le esercitazioni pratiche, una cucina professionale ad uso sperimentale dotata delle più avanzate tecnologie. 

Le principali attività su cui si concentra  il lavoro del Pollenzo Food Lab sono  didattica e formazione – volta a diffondere tra futuri gastronomi e professionisti una conoscenza complessa in grado di supportare e stimolare cambiamenti virtuosi – e  ricerca – per lo sviluppo e la definizione di sistemi alimentari in cui far convergere piacere consapevole, qualità nutrizionale e sostenibilità sociale e ambientale.

 

La didattica

Gli insegnamenti dell’offerta formativa del Pollenzo Food Lab sono rivolti agli studenti dei corsi di laurea triennale, magistrale e dei master dell’Ateneo di Scienze Gastronomiche. 

Nel Pollenzo Food Lab si svolgono:

  • le esercitazioni pratiche degli insegnamenti di Scienze Molecolari e del Gusto, Scienze della Progettazione Gastronomica e gli insegnamenti a scelta Learning to Like e Criticità Gastronomica nel percorso di Laurea Triennale in Scienze e Culture Gastronomiche; 
  • le esercitazioni pratiche degli insegnamenti di Food Science and Technology e Systemic Design for Circular Economy nel percorso di Laurea Magistrale in Food Innovation and Management. 
  • i Farm to Table Workshop previsti nel corso Master of Gastronomy: World Food Culture and Mobility 

Il Pollenzo Food Lab inoltre sviluppa e cura l’intero percorso formativo del Master of Applied Gastronomy Culinary Arts. 

Le attività svolte nel Pollenzo Food Lab seguono un modello didattico fondato sull’apprendimento attivo ed esperienziale la cui finalità è sostenere la piena comprensione dei processi gastronomici. Tale approccio sistemico, fondato sulle discipline delle scienze gastronomiche, sulla biodiversità culturale e sulla responsabilità sociale ed ambientale, fa sì che gli studenti acquisiscano un metodo che consentirà loro di essere liberi di sviluppare percorsi personali e creativi nel loro futuro professionale.

Il Pollenzo Food Lab è inoltre punto di riferimento pratico e teorico per studenti che abbiano progetti di tesi di laurea relativi allo studio di ricette, processi di trasformazione, sviluppo di menù e sistemi ristorativi.

 

La ricerca

Il Pollenzo Food Lab, in collaborazione con altri atenei ed enti di ricerca italiani ed esteri, è coinvolto in numerosi progetti di ricerca dedicati alla diffusione di uno stile alimentare corretto, sostenibile per l’uomo e per il pianeta, concentrandosi largamente sui risvolti educativi sulle fasce più giovani della società.  

Gli ambiti di ricerca del Pollenzo Food Lab sono attualmente orientati verso:

  • Economia Circolare applicata al Cibo – sviluppo di strategie e modelli per la sostenibilità in fase di trasformazione; criticizzazione e ottimizzazione dei processi e delle relazioni per la riduzione degli sprechi e loro rifunzionalizzazione (upcycling).
  • One Health e dieta sostenibile – studio e sviluppo di sistemi alimentari, ricette e menù in cui convergano piacere, qualità nutrizionale, stagionalità, biodiversità e identità gastronomiche.
  • Food literacy e studio della cucina come strumento di educazione – strategie per l’educazione alimentare e al gusto in età scolare e prescolare; sviluppo di modelli educativi multidisciplinari per comunità didattiche e di percorsi gastronomici di esposizione progressiva in ambito familiare e di refezione scolastica.
  • Inclusione sociale – sviluppo di format educativi e divulgativi volti all’utilizzo della cucina come strumento di inclusione ed empowerment.  

I progetti di ricerca finanziati da bandi competitivi che hanno coinvolto e coinvolgono lo staff del Pollenzo Food Lab sui sopra menzionati temi sono:

 

 

Terza Missione – Ricerca e consulenza su commessa in conto terzi

A stretto contatto con realtà aziendali e organizzazioni partner dell’Università, il Pollenzo Food Lab è coinvolto nello sviluppo di percorsi di formazione e progetti di ricerca applicata e consulenza rivolti ad attori strategici del settore alimentare. 

Questa attività ha lo scopo di rafforzare la sinergia tra ricerca accademica e mondo produttivo, divulgando e applicando i più recenti studi in ambito di Scienze Gastronomiche Applicate e contribuendo all’innovazione e all’implementazione di prodotti e servizi gastronomici. 

Il Pollenzo Food Lab offre corsi formativi sui temi della Cucina Sostenibile ed Ecologica e sulle Scienze Gastronomiche Applicate a organizzazioni ed istituti; elabora e propone percorsi di aggiornamento professionale a cuochi e docenti; si occupa di sostenere operazioni di revisione creativa ed implementazione dei processi di lavoro in ambito di cucina e trasformazione. 

La collaborazione ed il sostegno alle aziende del settore gastronomico si concretizza inoltre in progetti di ricerca applicata e consulenza volti allo sviluppo di soluzioni sistemiche innovative per la diffusione di stili di vita salutari e per la riduzione dello spreco alimentare e dell’upcycling delle materie prime, con particolare riferimento a:

  • innovazione ed implementazione dei processi produttivi (introduzione e valorizzazione di nuovi prodotti/ingredienti all’interno del processo produttivo; selezione delle materie prime; definizione e modellizzazione del processo produttivo per l’ottenimento del risultato sensoriale e nutrizionale condiviso; studio, test e implementazione di tecnologie per la trasformazione);
  • sviluppo di prodotto (test e focus group; supporto creativo; sviluppo di nuovi prodotti e relativo sviluppo ricetta)
  • sviluppo di menù e studio di ricette (revisione e implementazione di ricette esistenti; elaborazione di menù e proposte gastronomiche – con particolare riferimento alla ristorazione collettiva, modellizzazione di sistemi per la produzione; definizione di ricette per specifiche trasformazioni/commercializzazioni).
  • Elaborazione di modelli formativi

 

 

Pubblicazioni

  • Il Chilometro Consapevole. Definire la sostenibilità a partire dalla Tavola, Carlo Catani e Carlo Petrini, Slow Food Editore (2022).
  • Circular Cooking Poised Between Tradition and Innovation, Franco Fassio, Nadia Tecco, Carol Povigna, Nahuel Buracco in Renewable Matter nr. 37 (July-Sept. 2021).
  • Cibo per l’inclusione. Pratiche di gastronomia per l’accoglienza, a cura di Maria Giovanna Onorati, Franco Angeli Editore (2020).
  • Un’alimentazione sana che ti sia amica, Aned Onlus (2020)
  • Cuisine and education: the Applied Gastronomic Sciences as a tool in food literacy. Carol Povigna, Matteo Bigi, Nahuel Buracco, Anna Marie Fisker, Gabriella Morini. In fase di pubblicazione (2023)

 

La struttura

Il Pollenzo Food Lab è suddiviso in macro aree comunicanti che riflettono la connessione tra le teorie, le pratiche e l’attività professionale e di ricerca.

Per le attività didattiche e formative sono a disposizione:

  • L’aula per le lezioni teoriche con 25 posti a sedere, dotata di computer e schermo per la proiezione.
  • L’aula di pratica, costituita da 4 isole di lavoro (3 destinate agli studenti in grado di accogliere un massimo di 8 persone ciascuna + 1 postazione dimostrativa) che possono essere attrezzate e declinate in base ai temi trattati ed alle necessità di sperimentazione grazie alla presenza di 25 piastre ad induzione a libera installazione, 7 forni semi-professionali, 3 lavandini, 3 frigoriferi e tutta la minuteria necessaria. 

Per le attività di ricerca e ricerca applicata sono a disposizione:

  • La cucina professionale completamente attrezzata dotata di: forno a convezione, forno a microonde, forno da pane a piani, abbattitore di temperatura, cella di lievitazione, laminatrice a rulli, piastre a induzione professionali, fuochi, bollitori/bain marie, impastatrice a spirale, impastatrice a braccia tuffanti, tritacarne, insaccatrice, macchina sottovuoto, armadio frigo 2GN positivo e struttura per lo stoccaggio dei secchi, lavaoggetti e lavabicchieri, oltre a lavelli, piani di lavoro e tutta la minuteria necessaria.
  • L’ufficio ricerca dotato di: cella di fermentazione, abbattitore positivo/negativo, distillatore, estrattore Soxhlet, affumicatore, essiccatore, juicer, centrifuga da laboratorio, estrattore ad ultrasuoni, mulino a pietra, ossigenatore, misuratore Brix, pHmetro.

 

Contatti

Prof.ssa Gabriella Morini – Responsabile Scientifico

Dott.ssa Carol Povigna – Coordinatore e Responsabile Tecnico

Nahuel Buracco – Co-Coordinatore e Tecnico della Ricerca

Dott. Matteo Bigi – Ricercatore e Tecnico della Ricerca

pollenzofoodlab@unisg.it  

 +39 366 691 9073

 

 

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