Pollenzo Food Lab

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Il Pollenzo Food Lab è parte integrante dell’Università di Scienze Gastronomiche e nasce con l’intento di offrire una formazione complessa, in grado di armonizzare le “scienze” di base con le “pratiche” gastronomiche (cucina, panificazione, fermentazioni, orticoltura) con lo sguardo volto alle più attuali istanze: la sostenibilità sociale ed ambientale, la nutrizione il benessere e il piacere consapevole.

Nei suoi spazi si svolge il Master of Applied Gastronomy: Culinary Arts, un master in cui le diverse discipline teoriche e pratiche si fondono in esperienze di co-docenza e di ricerca applicata; lezioni laboratoriali per diversi corsi dell’Ateneo e le le Summer School Unisg.

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Le attività che si svolgono nel Pollenzo Food Lab seguono un modello didattico originale e innovativo la cui finalità è sostenere ed alimentare la passione gastronomica e culinaria, con grande attenzione alla sostenibilità e alla creatività. Grazie all’ausilio di moderne tecnologie e alle competenze multidisciplinari dei docenti è possibile sfruttare uno spazio costruito come un’agorà in cui il sapere viene scambiato orizzontalmente. Il Pollenzo Food Lab è costituito da un’aula didattica, una cucina didattica per le esercitazioni pratiche, una cucina professionale ed un laboratorio di fermentazione. Il supporto tecnologico ed uno spazio versatile consentono piena libertà di apprendimento e sperimentazione.

Il Pollenzo Food Lab si occupa inoltre di formazione continua alle pratiche gastronomiche in collaborazione con altri enti ed associazioni e di formazione professionale ed aziendale.

La collaborazione con le imprese si concretizza anche in progetti di ricerca applicata atti allo sviluppo e all’innovazione di prodotto, alla verifica ed implementazione di processo ed alla ricettazione.

Gli ambiti di ricerca del Pollenzo Food Lab sono attualmente orientati all’ecolitteracy e allo studio della cucina come strumento di educazione (Progetto Erasmus+ Learn4Earth), alla cucina circolare e allo sviluppo di modelli per la riduzione degli sprechi e la sostenibilità in ambito di trasformazione (Progetto Circular Economy for Food Catering), allo studio ed alla sperimentazione di tecniche di trasformazione e di formazione volte all’inclusione sociale e al cambiamento individuale (Progetto UNHCR – Food for Inclusion).

Storia & Missione del Pollenzo Food Lab

Spesso le idee migliori nascono dal confronto tra diversi punti di vista. Il Pollenzo Food Lab è nato dal dialogo tra persone con competenze specifiche che hanno fatto confluire i loro pensieri in un unico e innovativo progetto.

Nei primi mesi del 2014 nascono gli innovativi progetti della Scuola di Cucina di Pollenzo e dei due Master di Cucina. Tra gli ideatori vi sono il fondatore di Slow Food e dell’Università Carlo Petrini, la responsabile degli eventi gastronomici di Slow Food, Maura Biancotto, tre chef speciali Vittorio Fusari, Pier Giorgio Parini e Galdino Zara, due ex studenti dell’Università, Eugenio Signoroni (curatore della Guida Osterie d’Italia di Slow Food) e Lapo Querci (chef delle Tavole Accademiche) e la docente UNISG Gabriella Morini.

Nel 2018 viene progettato il Master di Ecogastronomia in Cucina in cui le Scienze Gastronomiche vengono associate alle “Pratiche Gastronomiche”, che comprendono, oltre alla cucina, la panificazione e le pratiche orticole. Da qui la necessità di passare dalla Scuola di Cucina, al Pollenzo Food Lab, quindi ad una struttura molto più aperta alla sperimentazione e alla contaminazione tra saperi e tutte le pratiche gastronomiche.

Qual è il valore aggiunto del Pollenzo Food Lab?

“Oggi si fa molto rumore attorno alla cucina e ai cuochi. Se ne parla in continuazione e su qualsiasi mezzo di comunicazione, spesso in maniera molto superficiale. Agli studenti del Pollenzo Food Lab, però, vogliamo offrire una visione diversa: vogliamo che incontrino e discutano con chi la materia prima la produce, che imparino a trattare con rispetto i prodotti, i contadini, ed il territorio. La complessità dei valori che entrano in gioco in una cucina è grande, e richiede di essere affrontata con un approccio olistico, in modo che la buona cucina sia sempre più l’espressione consapevole dei territori e delle persone che li abitano”. Carlo Petrini, presidente UNISG

“Il Pollenzo Food Lab vuole fondare un nuovo concetto di gastronomia, che sia nel segno dei tempi. Formerà cuochi e gastronomi che abbiano cura dei prodotti dei propri territori e che sappiano utilizzare le nuove tecnologie pur mantenendo un occhio riverente per i vecchi ricettari”. Galdino Zara, fondatore Coop. La Ragnatela di Mirano

“Non è una scuola di cucina intesa in senso solo pratico. Non si insegnano solo le basi tecniche ma ha il valore aggiunto di essere inserita nel contesto dell’Università di Scienze Gastronomiche che garantisce una formazione più completa. Fondamentali saranno le esperienze tanto nelle Osterie tradizionali quanto nei Ristoranti dove gli studenti potranno toccare con mano le diverse declinazioni della gastronomia italiana”. Pier Giorgio Parini, Osteria Povero Diavolo

“Il Pollenzo Food Lab è l’unica scuola che arriva alle tecniche partendo dalla materia prima. Solo conoscendo l’ingrediente in tutti i suoi aspetti – non solo quelli gustativi e di struttura biologica, ma anche storici, sociali e ambientali – è possibile trasformarlo poi nel migliore dei modi, valorizzandolo davvero. Questo è l’obiettivo principale della scuola di cucina dell’Unisg. Non solo formare bravi cuochi, ma cuochi sapienti e coscienti. E nessun altro lo può fare meglio di chi ha sempre messo al centro del proprio approccio il buono, il pulito e il giusto”. Eugenio Signoroni, Curatore Guida Osterie d’Italia, Slow Food Italia

“Per poter conoscere e capire a fondo le ricette della tradizione è necessario avere basi scientifiche e culturali, di chimica ma anche di storia della cucina. Questo Master coniuga gli insegnamenti teorici con il “saper fare”, acquisito sia attraverso le lezioni pratiche all’interno della Scuola, sia attraverso i tirocini in osterie e ristoranti, sia tramite il confronto”. Lapo Querci, chef Tavole Accademiche UNISG