15 Ottobre 2018
Di origine salernitana e classe 1974, Viviana Varese è nata in una famiglia in cui la cucina, in particolare quella di mare, era all’ordine del giorno.
La prima e importante esperienza formativa è dunque quella nella trattoria dei genitori, dove impegno, umiltà e dedizione sono la regola.
Lascia poi la natìa Campania per imparare e formarsi in vari locali importanti: al Mediterraneo di Piacenza, all’Albereta di Gualtiero Marchesi, quindi in Franciacorta. E poi all’estero, con i fratelli Roca a El Celler De Can Roca di Girona, in Catalogna.
Nel 1999 apre a Orio Litta, nel Lodigiano, il Girasole, il suo primo ristorante.
L’incontro con Sandra Ciciriello, grande esperta di pesce, dà inizio ad un fruttuoso sodalizio che sfocia nell’apertura, nel 2007, di Alice Ristorante a Milano: il successo si consolida con l’arrivo della prima stella Michelin nel 2011.
Studio, ricerca e originalità animano la cucina di Viviana Varese, con piatti che portano alla scoperta dei sapori del mare e della terra, in una perfetta armonia di sapori.
Nel marzo 2014 Viviana Varese riapre il suo ristorante Alice presso Eataly Smeraldo a Milano, dove continua a proporre la sua cucina creativa accanto a Sandra, Maître di sala e Sommelier.
A Pollenzo Viviana è in cucina martedì 16 e mercoledì 17 ottobre:
Ecco il suo menù.
Il primo giorno si inizia con tartare di ricciola con pomodori, peperoncino, cipolla e lime con gazpacho; fagioli con polpo e cozze con quadrucci di pasta fresca; baccalà con crema di patata, spuma di mandorla, olio aglio e prezzemolo; e per chiudere in dolcezza, briosche calda con gelato alla vaniglia e cannella.
Il secondo giorno, in tavola c’è crema di zucca, con semi croccanti e olio alla zucca, mini plin di pollo di fattoria con brodo alle quattro carni, frutto della passione, dragoncello; quindi mora romagnola scottata con robiola di Roccaverano e insalata belga: e per finire meringa con spuma di zabaglione, crema di mandorle e gelato al cacao.
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