19 Maggio 2026
di Nicola Perullo, Rettore e Professore ordinario di Estetica dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
L’otto e il nove maggio scorsi, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ha ospitato Il vino artigianale: responsabilità, comunicazione, futuro, una breve “summer school” che ho ideato e condotto avvalendomi anche della collaborazione di Matteo Gallello. Due giorni di lavoro condiviso rivolti a un pubblico volutamente eterogeneo – vignaioli, comunicatori, sommelier, enotecari, professionisti del settore, dottorandi e studenti – con un obiettivo dichiarato: ripensare il rapporto con il vino e con i linguaggi attraverso cui lo raccontiamo. Protagoniste della seconda giornata, sei tra le più influenti realtà del panorama vitivinicolo artigianale italiano: l’Azienda Agricola Foradori (Mezzolombardo, Trentino), l’Azienda Vinicola Gravner (Oslavia, Friuli), la Tenuta Migliavacca (San Giorgio Monferrato, Piemonte), l’Azienda Agricola Pacina (Castelnuovo Berardenga, Toscana), l’Azienda Vinicola Emidio Pepe (Torano Nuovo, Abruzzo) e l’Azienda Agricola Tinessa (Montesarchio, Campania).
Questo testo nasce dalle considerazioni emerse durante la tavola rotonda, tentando di restituire il pensiero che ha attraversato questi due giorni sul vino insieme ad alcuni attori d’eccellenza del settore.
Da anni lavoro all’idea che il vino non sia un oggetto da misurare ma unincontro da realizzare. Un evento relazionale più che una sostanza da decodificare. Eppure, il vocabolario che domina la comunicazione del vino continua a trattarlo come se la sua essenza stesse nelle molecole invece che nelle relazioni e nell’esperienza che se ne fa. E così: punteggi, profili aromatici, schede tecniche, classifiche. C'è un rischio preciso in questo atteggiamento: quello di parlare di vino rimanendo sempre dentro un circoletto autoreferenziale che riduce un artefatto vivo, figlio dell’agricoltura, delle stagioni, dei climi, delle persone, a un oggetto di culto per iniziati. Il problema non è il vino: è il mondo del vino. E la scommessa è uscirne, per portare il vino nel mondo.
Ho invitato questi sei produttori, che si possono considerare custodi della terra, perché li ritengo portatori, ciascuno a modo proprio, di questa tensione. Non sono testimoni di una posizione ideologica uniforme: tutt’altro. Sono voci distanti per territorio, generazione e approccio, accomunate però da una stessa serietà di fondo: quella di chi non ha mai smesso di interrogarsi sul proprio lavoro. Ascoltarli, uno dopo l’altro, è stato qualcosa di raro: ogni intervento ha aperto una prospettiva che il successivo non esauriva, ma complicava.
Stefano Borsa di Pacina ha nominato subito ciò che spesso si tace: la questione ambientale come condizione materiale, non come premessa retorica. Siamo agricoltori, ha detto, e questo implica azioni che possono diventare irreversibili. L’accento sulla dimensione agricola, spesso oscurata dalla cultura enologica, permette di considerare il vino come una pratica quotidiana, incarnata nelle comunità, nelle stagioni, nei corpi, come era fino a qualche decennio fa, soprattutto in Italia. Ma quel tempo è finito. La dimensione artigianale ha ceduto il passo al vino come merce uniformata adatta al mercato globale. La domanda che rimane aperta è come trasformare quella memoria in proposta e rilancio, senza nostalgia e senza resa. In un certo senso, il fenomeno del turismo esperienziale è una tendenza in crescita e offre un mondo da sviluppare.
Su un piano diverso, ma convergente, si muove Marco Tinessa di Tinessa: formazione economica, sguardo disincantato sui meccanismi del mercato, e una diagnosi netta. La crisi che attraversa il settore non è una crisi del vino: è una crisi di contenuti. Il marketing funziona, ha detto, ma solo se c’è qualcosa da comunicare. E per trovare quei contenuti bisogna tornare all’agricoltura, al territorio, al legame vero con la terra. Richiamando il celebre aforisma di Oscar Wilde per cui la moda è una cosa talmente brutta che è continuamente costretta a cambiare, ha ricordato che il vino si differenzia da qualsiasi altra bevanda alcolica proprio per ciò che porta con sé. Quando quel contenuto si svuota, non rimane nulla che valga la pena comunicare. Internet ha democratizzato la voce, ma democratizzare la voce non significa avere sempre qualcosa da dire: prima bisogna saper sentire cosa il vino comunica, e conoscerlo bene. La Francia, nella storia del vino, costituisce un caso difficilmente eguagliabile.
Theo Zierock dell’azienda Foradori ha portato in sala la tensione tra il sogno dell’agricoltura come radice e la spinta inarrestabile verso le città, che allontana le persone dalla terra e le rende estranee al mondo rurale. Ha sollevato la questione italiana con nettezza: il complesso di inferiorità rispetto alla Francia ha spinto il Paese a prostrarsi all’aspettativa del turista straniero, secolarizzando il vino, trasformandolo da esperienza quotidiana a oggetto di lusso, da cultura condivisa a prodotto classista. Eravamo come la Georgia fino agli anni ‘50. E poi abbiamo scelto altro. I vignaioli hanno la responsabilità di comunicare una questione complessa: il senso del vino consiste nel tornare all’idea del gusto del luogo. La misura che propone è provocatoria: bisogna fare anche un po’ di (misera) propaganda. Bisogna andare nelle province più lontane dai circuiti abituali, evitare di ostentare superiorità e comunicare sempre in funzione di chi ascolta. D’altra parte, la comunicazione del vino dovrebbe smettere di parlare a chi è già convinto.
L’intervento di Chiara Pepe è stato quello più vicino al nucleo filosofico che ho sviluppato da anni sul tema. Comunicare non il vino ma con il vino: una distinzione sottile ma decisiva. L’artigiano che spiega è spesso di troppo: è il vino che parla da sé, quando lo si lascia parlare. Si rimescolano dunque le carte in tavola rispetto al tema della comunicazione: il vino, quando arriva, zittisce. Non serve alcun discorso. Chiede attenzione, impone silenzio, sospende il giudizio. Forse è questo il suo potere più autentico, e bisognerebbe trovare un modo di raccontarlo che sia all’altezza di questo momento. Ha introdotto una parola e idea giapponese, quella dello shokunin, l’artigiano che non smette mai di migliorare, che coltiva l’attenzione come disciplina quotidiana, sia nel fare che nel comunicare. E poi una correzione al concetto di terroir che ha risuonato più volte nell’aula: il terroir non è solo la geografia del luogo, è anche l’intelligenza e il palato di chi fa il vino, l’individuo che ci sta dietro, con la sua storia e le sue scelte. Il futuro del (suo) vino, ha concluso, è il futuro di una persona che ha stimolato un fuoco. Un fuoco che lei intende preservare.
Da Migliavacca è arrivata la voce più radicalmente agricola, ma anche più saggia, della mattinata: il vino arriva dopo, dice Francesco Brezza. Prima si parla di orzo, grano, frutta. Prima si va in campo, poi in cantina. Parlare del vino insieme al resto del mondo agricolo, ha sostenuto, è una banalità che però per molti è una scoperta assoluta. C’è qui una critica precisa al modo in cui anche chi ama il vino artigianale continua a pensarlo come categoria autonoma, separata dal sistema che lo produce. I cambiamenti climatici sono onde del tempo, da leggere con la stessa attenzione con cui si legge il suolo. L’esperienza di Migliavacca è nata da un incontro fortuito del padre di Francesco con un docente e medico di Torino, il prof. Garofalo, il quale gli ha fornito i primi spunti per sviluppare un nuovo tipo di agricoltura, una delle prime legato al campo della biodinamica in Italia. Questo ci ricorda che le cose più durature nascono spesso da connessioni impreviste, non per forza da programmi.
Mateja Gravner ha esordito ammettendo subito la snobberia del settore in cui il loro lavoro si muove. Quello che interessa ai vignaioli, invece, dovrebbe consistere nell’avvicinare le persone al proprio mondo; per questo, è necessaria apertura mentale da entrambe le parti. Il problema è la perdita della capacità di ascoltarsi, di avere un gusto senza renderlo assoluto, di confrontarsi senza giudicare. Bisogna instillare più dubbi che certezze nei consumatori, ha detto. C’è una soluzione a tutto ciò? Forse no, eppure è evidente che c’è molta curiosità e interesse da parte dei giovani. I vignaioli dovrebbero fare dell’autocritica e cercare di essere più coinvolgenti. Non esiste la fiera giusta, il vignaiolo giusto, il vino giusto. E il passato non è migliore: è passato. Bisogna considerare il vino non solo come il vertice della produzione agricola e tecnica, ma anche come un prodotto sociale sui generis.
Nella mattinata abbiamo assaggiato sei loro vini (il Grignolino di Migliavacca, la Ribolla di Gravner, il Teroldego Morei di Foradori, il Montepulciano d’Abruzzo di Pepe, il Villa Pacina di Pacina e l’Ognostro di Tinessa) e poi invitato i partecipanti a raccontare la propria esperienza e condividere i propri pensieri.
Quello che accomuna questi sei interpreti del territorio è la capacità di restare nella domanda. Ciò che ho guadagnato da queste due giornate, pertanto, non è una risposta, ma una disposizione che ha trovato conferma, pur nella policromia dei suoi stili. Il vino artigianale, nella voce di questi sei artefici del territorio così diversi tra loro per storia, zona e carattere, non chiede di essere compreso attraverso categorie preesistenti. Chiede di essere incontrato. Chiede un interlocutore disposto a cambiare durante l’incontro. Questa, credo, è anche la responsabilità di un’università come la nostra. Non trasmettere un lessico già formato, ma allenare la capacità gustativa e immaginativa per valorizzare il vino nel mondo che condividiamo e che siamo chiamati a re-inventare: con il vino, con chi lo produce, con la terra da cui viene. Formare persone capaci di sentire, prima ancora che di descrivere. Il vino artigianale si delinea come un modo di amare il vino e la sua ecologia, volgendo lo sguardo ad altre realtà che lo riguardano: l’economia, la cultura, il linguaggio.
