11 Aprile 2017
Chi dice che nell’alta cucina vi sia spazio solo per il lusso?
Le tante personalità presenti a Identità Golose, icone nel grande olimpo dell’arte culinaria moderna, ci insegnano che non è affatto come crediamo. In molti casi, l’umile recupero di scarti ha rimpiazzato lo sfarzo sprecone.
Esempio della filosofia green, Davide Oldani, che ci travolge con le sue idee di design creativo e le sue pillole di buona cucina, non aperta soltanto a chi ci capisce o a chi se lo può permettere. Oldani ribalta il significato di oggetto inutilizzabile, riutilizzandolo, e lo fa presentando la sua idea di Cassoeula moderna, più leggera e scomposta in tutte le sue parti.
Il risultato finale è un piatto, o meglio, pezzi di porcellana color bianco candido e di forme diverse, su cui prendono posto gli ingredienti, uno separato dall’altro. Indipendentemente dal modo insolito di introdurre cibo in tavola, il recupero sostenibile sta nel piatto rotto. Oggetti irrecuperabili diventano originali e unici. Ogni pezzo è studiato ma irripetibile e il piatto diventa icona.
Per quanto possa essere innovativo, mettiamo da parte il design e spostiamo l’interesse sul cibo che mangiamo, non sul contenitore. Ancora più fondamentale dell’uso di materiali riciclati o di scarto, vi è la scelta di nuove materie prime. E in questo campo Valeria Margherita Mosca vuole andare ben oltre l’utilizzo di ingredienti buoni.
È una chef, ma prima ancora è una ricercatrice e una forager. Nel suo laboratorio di ricerca e sperimentazione - il Wood*ing Wild Food Lab - trasforma il cibo selvatico in qualcosa di commestibile per l’uomo. La sperimentazione in laboratorio va ben oltre la ricerca di un alimento a km zero o all’etichetta bio. Il suo team di esperti mira al ritrovamento di risorse sconosciute nel completo rispetto verso gli ecosistemi.
Obiettivo nobile oltre che innovativo. Per raggiungerlo, traduce la sua ideologia in progetti concreti. In particolare, la chef forager racconta di Thinking Like A Forest, emblema e sunto perfetto della sua visione d’avanguardia di protezione ambientale.
“È un progetto multidisciplinare che attraverso studi di etnobotanica, alimurgia e foraging, progetta campi sperimentali per la coltivazione biologica a basso impatto ambientale di piante spontanee alimurgiche nel proprio habitat naturale per rinforzare le specie in via di estinzione e preservare la biodiversità, recuperare aree ex agricole in stato di abbandono o semi abbandono degli alpeggi di montagna, zone costiere e zone urbane per riattivare il tessuto socio-economico locale e, contemporaneamente, formare le nuove menti alla connessione con l’ambiente naturale inteso come risorsa.”
