11 Aprile 2017
L'alta cucina viene spesso vista come simbolo di complessità, eleganza e lusso. Ingredienti ricercati vengono elaborati e abbinati tra di loro per creare dei piatti che ben si allontanano dall’alimentazione di tutti i giorni. Ma cosa succede quando la volgarità del pasto quotidiano invade le cucine degli stellati?
5 marzo 2017, Identità Golose Milano: la chef Davide Oldani prepara per l'occasione un piatto che riesce a racchiudere al suo interno caratteristiche che paiono agli antipodi.
Il piatto è complesso e ricercato, non di facile esecuzione. Le sue origini sono però da individuare nella cucina casalinga, quella volgare, in cui ingredienti semplici vengono cucinati e consumati attraverso una gestualità tipicamente familiare. La ricetta scelta dallo chef, che dà il nome al piatto, è propria della tradizione lombarda: la Cassoeula. Obiettivo principale della sperimentazione è uno: mantenere il sapore originale della ricetta e il suo legame con la tradizione, rendendo però il piatto attuale e innovativo.
Come riuscire in questa ardua impresa? Innanzi tutto attraverso una rigorosa lavorazione degli ingredienti . Particolare è l’utilizzo del sangue: grazie all'uso di una centrifuga la parte sierosa viene separata da quella corpuscolata, per permettere una diversa lavorazione delle due sostanze. La prima parte, risultata albuminosa, viene utilizzata per fare una meringa. Il restante liquido serve invece per la preparazione del civet, il cui compito è quello di accompagnare le altre due parti del piatto: il guanciale e la puntina da un lato, la verza con la cotenna dall'altro.
Ma la cucina non sta solo nel piatto; essa è parte di una ritualità e di una gestualità tipica a seconda degli ambienti e delle occasioni. “Ho preso ispirazione da mia figlia che non ha ancora tre anni” dice lo chef “Alla fine, le piace sempre leccare il piatto”. Ed è questo gesto infantile, volgare e familiare che Oldani ha voluto riproporre. È stato ideato un piatto apposta per l'occasione: molto lungo e stretto, con due presine ai lati che permettono di compiere questo gesto infantile in maniera più agevole e raffinata. All'interno viene posta la salsa di civet, cipolla e verza, mentre le altre parti del piatto vengono servite su due cocci di vetro rotti, anch'essi una sorta di richiamo alla cucina casalinga.
È dunque importante ricordare che spesso le innovazioni non sono altro che la semplice evoluzione della tradizione. Il compito degli chef è quello di leggere le ricette in chiave moderna e di inserirle in un contesto più attuale. La gastronomia tradizionale deve mantenere il legame con le radici e allo stesso tempo proiettarsi verso il futuro.
