Se dico Polonia, voi dite… ?

Sia che siate rimasti qualche secondo ad ascoltare un momento di silenzio nella vostra testa, sia che abbiate pronunciato un sonoro “Vodka!”, la lettura cui vi accingete potrebbe aggiungere qualcosa alla vostra cultura gastronomica ed aiuterebbe un paese ad uscire dall’anonimato o dalla scatola dei paesi est, centro e nord europei bevitori di birra, mangiatori di carne e pesce affumicato, barbabietole e patate cui lo avevate destinato. Il risultato, a fine lettura, potrebbe essere quello di riporre nuovamente la Polonia in quella scatola, ma con qualche aggiunta e qualche correzione, accompagnata dalla voglia di tirarla fuori ancora una volta e osservarla un po’ per conto vostro, magari fra qualche anno.

Foto di Caterina Pira

A partire dal 1795 la Polonia scompare dalla cartina europea per centoventitré anni. Spartita fra l’impero austriaco, russo e prussiano il paese ritroverà l’indipendenza solo nel 1918, alla fine della Prima Guerra Mondiale. Inizia, con questa lunga assenza dalle mappe europee un processo non solo di raccolta di influenze, ma anche di smarrimento delle proprie radici gastronomiche, le quali  si confondono sempre di più nella memoria.

“Un cane senza razza nel sangue e nel piatto”, così Aleksander Baron, chef del gastropub Solec 44 di Varsavia, definisce la cucina polacca. “Molte etnie diverse la hanno influenzata: Turchi, Russi, Tedeschi, Ungheresi, l’influenza ebrea è sempre stata molto forte. A questo si aggiungono un sempre presente fascino per la gastronomia francese e italiana, rappresentativo però della vecchia cucina polacca. “Non esiste un piatto che io possa dire puro”.

“Prima della Seconda Guerra Mondiale”, nel corso della settimana, trascorsa a metà fra la Masovia e la Pomerania, rispettivamente nei dintorni di Varsavia e Danzica, queste cinque parole sono divenute un intercalare. Indice questo di un passato ancora molto discusso e della ricerca di un “prima” da cui i polacchi intendono ripartire per ricostruire la propria cultura. Processo di ricostruzione da cui la gastronomia non è esente.

Anche il riferimento al “prima e dopo il comunismo” è giunto spesso alle mie orecchie. Ola Lazar, food writer da dieci anni e fondatrice dell’applicazione di recensioni Gastronauci, alla domanda su che cosa spinga la Polonia ad entrare con tutte le proprie pietanze nella scia del cibo biologico, locale e sostenibile che sta attraversando il mondo, risponde così: “Durante il comunismo i negozi erano vuoti, ogni mese, gli scaffali venivano riforniti con quantità esigue di carne, burro e zucchero. I polacchi cercavano dunque di procurarsi il cibo direttamente dai parenti che vivevano in campagna, piuttosto che aspettare quel qualcosa che forse sarebbe comparso sugli scaffali. Per questo ricordiamo il gusto del vero pane”. Ricordo che ha impedito alle grandi compagnie come la Smithfield, sopraggiunte nel corso degli anni 90’, dopo la fine del comunismo, di acquistare tutto ciò che vedevano. “All’inizio delle produzioni industriali su grande scala le persone erano incuriosite e il cibo che acquistavano piaceva loro. In seguito si sono accorte che quello del supermercato non è il vero pane, ha un gusto diverso da quello che ricordavano”.

Dopo la fine del comunismo, accanto ai lati positivi, sono cominciati i problemi: prima non era questione di produrre più che si può ma ciò di cui si ha bisogno. Con l’apertura che ha seguito il comunismo i polacchi hanno ottenuto la libertà di viaggiare, la libertà di parola, “la Polonia ha raggiunto un alto tasso di sviluppo e un miglioramento della qualità della vita”[1], ma tutte le nuove influenze hanno travolto il paese in un certo senso. “Non abbiamo bisogno di dieci auto e dieci televisioni, qual è la ricchezza? Produrre di più? O guardare ciò che abbiamo e valorizzarlo?”.

Foto di Lisa Fellmann

I sapori polacchi a mio avviso ci sono, esistono con le loro forme ed i loro nomi. Sono sì i sapori di barbabietola e patate, dell’affumicato, ma anche del rafano, del rabarbaro, della zuppa di segale, specchio di un terreno poco fertile, adatto alla coltivazione di questo cereale. Ci sono i prodotti autoctoni, come la gallina dalle zampe verdi e l’oscypek, formaggio di pecora affumicato dalla singolare forma a cono a due facce, primo prodotto polacco a salire sull’Arca del Gusto. La lista potrebbe continuare a lungo, passando per il petto d’anatra, i sottaceti preparati senza aceto, la vera vodka, estratta dalle patate, ormai difficile da trovare e i ravioli dai mille nomi (piermini, pierogi, kopizka) ripieni di carne, cavolo e formaggio. Nel nostro elenco sarebbe bene menzionare le produzioni intensive di mele e ribes nero due prodotti esportati in molti paesi, gli allevamenti intensivi di pollame che fanno capolino nella campagne accanto al giallo dei vastissimi campi di colza, il cui olio è utilizzato in cucina e per la produzione di biofuel

Foto di Yehonatan Nimrod

Fra tutte le zuppe e i piatti assaggiati, il più significativo resta la czernina kaszubska, una zuppa di sangue d’oca tipica della Pomerania, legata  alla tradizione della comunità Kashubian, popolazione rurale riconosciuta dalla Comunità Europea. Questo animale, un tempo molto diffuso sulle tavole polacche e poi dimenticato, sta tornando in auge nel paese, anche grazie all’iniziativa di  Slow Food Polonia che nel 2009: “in collaborazione con altre istituzioni ha lanciato la campagna Carne d’oca nel giorno di San Martino. Con lo scopo di recuperare la tradizione del consumo di oca e i costumi ad esso collegati”[2].

Foto di Yehonatan Nimrod

Tutto questo ci è stato presentato in una continua tensione fra storia e innovazione: “La cucina tradizionale adesso sta tornando. La situazione era critica durante il comunismo. “Abbiamo perso parte della nostra cultura, adesso stiamo cercando di riappropriarcene, ma al tempo stesso cerchiamo qualcosa di nuovo”, così Ola Lazar giustifica il misto di ingredienti tipici e non che si incontrano sui piatti servitoci al Tamka 43 di Varsavia.

Rafal Hreczaniuk, chef del suddetto ristorante, ritiene che questo sia “un momento molto bello per la cucina polacca, stanno accadendo molte cose. Molti chef che hanno lasciato la Polonia quando è diventata parte dell’Europa ora stanno tornando”.

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[1] http://it.wikipedia.org/wiki/Polonia

[2] http://culture.pl/en/work/food-fundamentals-goose