Slow Bread: Costruire consapevolezza una pagnotta alla volta

Words by Mattia Gridelli Molinari

Photos by Xiangling Li

C'è una pagnotta a lievitazione lenta che sta costruendo una comunità e, con il suo suono croccante e il profumo che sa di forno, raduna persone attorno a sé. Vengono per vedere come un semplice impasto di acqua, lievito e farina possa condurre a una maggiore consapevolezza per uno stile di vita più sostenibile.

La nascita di Slow Bread è stata casuale. Mentre la Slow Food Youth Network (SFYN) di Pollenzo-Bra cercava un evento per ravvivare la scena gastronomica di Bra, un'eccedenza di farina di grano antico giaceva, avvolto in un grosso sacco di carta, sul pavimento della casa di Stefano d'Aversa.

Attualmente studente del corso di laurea triennale all'UNISG, Stefano ha iniziato a panificare poco prima della pandemia, pensando che il pane fosse solo un mix di acqua, farina e lievito. "Fare il pane per me rappresentava solo uno sforzo tecnico. Mi concentravo nel raggiungere l'impasto e la fermentazione perfetti, seguendo le regole nei libri e quelle che avevo imparato dai panettieri esperti che mi avevano ispirato."

UN GIOCO DI ISTINTO

Immergere le mani nell'impasto e cercare di creare una pagnotta sempre migliore, sembrava essere l'unico obiettivo valido da raggiungere fino a  quel momento. Quando un bel momento un gruppo di organismi unicellulari venne a fargli visita, e l'incontro con quella cultura vivente di lieviti, conosciuta anche come pasta madre, tracciò un solco nel cammino di Stefano come panettiere. Trascorrendo del tempo con la pasta madre e cuocendo quasi cinque giorni a settimana nella cucina del suo appartamento, Stefano finì di causare un corto circuito al suo forno domestico a causa del sovraccarico.

Ma soprattutto, affrontare la resilienza della pasta madre e il suo modo di essere sempre diversa ogni giorno trasformò il suo approccio distaccato al fare il pane in un viaggio di scoperta di sé stesso. E questo non è avvenuto in modo indolore, ma attraverso sfide psicologiche, poiché la ricerca della perfezione spesso oscurava il processo. Col tempo, errori e tentativi si sono trasformati in opportunità di apprendimento, rivelando a Stefano la natura intuitiva del fare il pane.

Che infatti afferma "Mi ha fatto capire quanto sia un gioco di istinto".

IL PRIMO INCONTRO DI SLOW BREAD

In una mite giornata di novembre del 2023, iniziò così Slow Bread, come catalizzatore per far reagire le necessità e trasformarle in una nuova, croccante opportunità. Il primo evento si svolse sulle colline del borgo di Pocapaglia, dove un numeroso gruppo ex studenti dell'UNISG si riunì nel luogo che è ora uno dei simboli della vita studentesca di Pollenzo. Qui, incorniciato da noccioleti, alberi da frutto e erbe selvatiche, un improvvisato pergolato copre un forno a legna di mattoni e pietra rivolto a sud.

"Non mi considero un insegnante, e Slow Bread non era destinato a essere un laboratorio nelle sue prime fasi. Si trattava solo di condividere prospettive sull'atto di fare il pane, rendendolo un evento interculturale in cui i partecipanti potevano connettersi intorno al pane", dice Stefano riguardo al primo incontro.

TEMPO DI LIEVITARE

Poi, mentre l'inverno sussurrava attraverso il camino, raffreddando rapidamente il forno, era tempo per Slow Bread di riposare e lievitare; proprio come il processo di fermentazione, aveva bisogno del suo tempo per sviluppare aromi più complessi.

Durante quel periodo, Stefano frequentò le lezioni della prof.ssa Paola Migliorini e del prof. Franco Fassio: i quali , insegnando rispettivamente agroecologia e design gastronomico, impastarono i pensieri di Stefano con nuovi ingredienti per rendere il suo pane ancora più nutriente.

"Dopo sei mesi di incubazione, decisi di dare a Slow Bread una seconda chance e persino una terza, perché ero entusiasta dell'esperienza di condivisione del primo tentativo. Così, i successivi eventi si basarono sul primo, evolvendo da un'attività necessaria a una piattaforma per condividere sempre più conoscenze sul fare il pane e oltre."

Questo aspetto di trasmettere più delle semplici tecniche di panificazione era chiaro a coloro che parteciparono all'ultima edizione di Slow Bread, tenutasi durante il ventesimo anniversario dell'UNISG a fine maggio 2024.

In quell'occasione, Stefano presentò il suo pane con fondi di caffè, mostrando un perfetto esempio di economia circolare applicata alla produzione alimentare. "Paghi per i fondi di caffè, non solo per la caffeina; si tratta di riutilizzare un sottoprodotto," disse durante l'evento.

Sviluppando un pane come questo, mise in luce un aspetto chiave dell'economia circolare, specialmente in quel nuovo formato di panetteria a cui ci stiamo sempre più abituando, quando vediamo una caffetteria all’interno di una panetteria.

Dal primo evento, Slow Bread si è evoluto e sta portando i laboratori di panificazione a un altro livello, ma per Stefano rappresenta sempre un'opportunità di crescita personale.

"Sono una persona timida e l'atto di condividere attraverso la panificazione mi ha permesso di aprirmi. Mentre impasto, le mie mani parlano. La maggior parte delle volte, converso con l'impasto senza guardare le persone negli occhi. È un atto intimo in cui applico strategie che mi aiutano a condividere."

VOGLIO COMBATTERE INSIEME AL PANE

C'è più che semplice abilità tecnica in un evento di Slow Bread, e il potere trasformativo di questo approccio è già stato dimostrato. I partecipanti se ne vanno con una comprensione più profonda di ciò che sta dietro una pagnotta di pane; prima di tutto, il legame con il suolo dove cresce il grano e dunque con la Terra. Poi, il lavoro intrecciato del contadino, del mugnaio e del panettiere.

"Una conoscenza che spero i partecipanti possano portare nella loro vita quotidiana quando si tratta di scegliere quale pane mangiare. Le persone si aspettano il pane a 2€ al chilo ma non sanno nulla della sua produzione. A monte c'è molta gente che lavora duramente," sottolinea Stefano.

In effetti, lo scopo di Slow Bread è diffondere la conoscenza sulle complessità del processo di panificazione, spesso trascurato dai consumatori che chiedono pane economico senza comprendere la sua filiera. Educare il pubblico sul valore degli ingredienti locali e di alta qualità rispetto ai prodotti di massa intensivamente coltivati è una missione cruciale per Slow Bread.

"Al supermercato, la farina fatta male costa quanto quella biologica, di grano antico.
“Questo è un vero problema!" afferma Stefano, e anche una sfida per tutti i panettieri consapevoli.