29 Luglio 2014
Finalmente una scuola di cucina che arriva alle tecniche partendo dalla materia prima. Solo conoscendo l'ingrediente in tutti i suoi aspetti, non solo quelli gustativi e biologici, ma anche storici, sociali e ambientali, è possibile trasformarlo nel migliore dei modi, valorizzandolo davvero. L’Università di Scienze Gastronomiche è nata con l’obiettivo di formare i nuovi gastronomi, figure professionali che, conoscendo il processo produttivo del cibo e tutte le sue implicazioni culturali, territoriali ed economiche, sono capaci di operare nella produzione, promozione e comunicazione dell’agroalimentare di qualità. Lo stesso approccio olistico contraddistingue questa nuova avventura pollentina che aggiunge un importante tassello all’offerta formativa: formare i nuovi cuochi. “La complessità dei valori che entrano in gioco in una cucina è grande, e richiede di essere affrontata con un approccio olistico, in modo che la buona cucina sia sempre più l’espressione consapevole dei territori e delle persone che li abitano”, afferma Carlo Petrini, “Vogliamo che i cuochi incontrino e discutano con chi la materia prima la produce, che imparino a trattare con rispetto i prodotti, i contadini e il territorio”.
Niente cucina fusion, né ricette d’avanguardia. Protagonista di questa Scuola sarà l’immenso patrimonio di ricette tradizionali delle nostre regioni, trasmesso attraverso le mani e le parole di ristoratori, osti e chef stellati, produttori, artigiani e contadini.
La Scuola, che occupa la sede della Corte Albertina di Pollenzo, adiacente alle altre strutture dell’Università di Scienze Gastronomiche, aprirà a settembre il primo Master di Cucina Popolare Italiana di Qualità (in italiano), a gennaio quello in lingua inglese con il titolo Master in the Slow Art of Italian Cuisine. Seguendo il modello didattico interdisciplinare ed esperienziale che da sempre caratterizza l’Università di Scienze Gastronomiche, i due Master annuali vedono l’alternanza tra lezioni teorico-pratiche in sede a Pollenzo e periodi di tirocinio formativo. Tre mesi in un’Osteria d’Italia della Guida di Slow Food Editore e tre mesi un ristorante, stellato o meno, comunque vicino alla filosofia Slow Food: confrontandosi con diverse realtà ristorative, gli allievi avranno l’occasione di acquisire un quadro completo dei diversi approcci alla cucina di tradizione. Un’unica parola d’ordine: condivisione piuttosto che competizione. Gli studenti non lavoreranno in banchi singoli ma disposti su tre tavoli da sette postazioni ciascuno, che faciliteranno lo scambio di esperienze, il coinvolgimento e l’interazione tra gli studenti ma anche il contatto con lo chef-docente. Le discipline del Master sono sia di natura umanistica che scientifica e prevedono una consistente iterazione tra teoria e pratica. La maggior parte delle lezioni viene dedicata ai prodotti (Cereali, Grassi, Uova, latte e derivati, Carne, Pesce, Verdure, Spezie), ciascuno dei quali sarà analizzato e studiato secondo diverse discipline: Storia, Chimica, Produzioni agroalimentari, Tecnologie, Nutrizione, Analisi sensoriale. Faranno parte del percorso formativo anche discipline di base come Storia e cultura del cibo, Management aziendale, Comunicazione, Diritto.
Se per le lezioni teoriche la Scuola si avvale del prezioso contributo dei docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche, le lezioni pratiche saranno tenute dagli chef che lavorano alle Tavole Accademiche (esempio virtuoso di mensa universitaria “buona, pulita e giusta” avviato nel 2013) insieme ai cuochi delle Osterie e dei ristoranti che da anni collaborano con Slow Food e che daranno una loro personale interpretazione dei diversi prodotti.
Il tutto nella cornice fortemente internazionale dell’Università di Scienze Gastronomiche: gli studenti della Scuola di Cucina potranno formarsi in un ambiente unico, a stretto contatto con studenti dei corsi di Laurea, dei Master e dell’Alto Apprendistato che provengono da tutto il mondo. Potranno partecipare a incontri, conferenze ed eventi aperti agli altri studenti ed entrare in contatto con gli chef internazionali che ogni anno sono coinvolti nella Tavole Accademiche.
A completare il quadro, tre viaggi didattici sul territorio italiano che permetteranno agli studenti di completare gli insegnamenti teorici e le lezioni pratiche in cucina con un’esperienza diretta del mondo della produzione alimentare.
Come afferma Gabriella Morini, Docente di Scienze molecolari e referente scientifico della Scuola: “Sarà un anno vissuto studiando, cucinando, dialogando, viaggiando, gustando. Parleremo di molecole gastronomiche e non di gastronomia molecolare, della scienza in cucina che nulla toglie al piacere del cibo semplice e riconoscibile. Oggi il cuoco ricopre un ruolo di grande importanza nel sensibilizzare le persone sul tema cibo, per questo è necessario educare coloro che hanno la responsabilità di cucinare per gli altri.”
A chi si rivolgono i due Master in Cucina Slow? A diplomati e laureati con una certa esperienza in campo culinario e, in numero limitato, ad appassionati disposti a seguire uno stage propedeutico presso la Scuola.
Oltre ai due Master annuali, la Scuola organizza corsi amatoriali destinati agli appassionati di cucina di tutte le età. Basi di Pasticceria, Pesce, Gelati, Scuola di Cucina Piemontese.
