10 Aprile 2015
Immaginate una distesa di acqua. Acqua grigia argento che arriva fino alle caviglie. Vi trovate sopra il lungo ponte di una strada statale nel sud est della Tailandia. A metà fra le influenze cinesi che avete lasciato nella cittadina portuale di Songkhla e il caos di Bangkok che imparerete ad apprezzare fra qualche giorno. Incurante di voi, centinaia di metri più in là una lunga striscia nera avanza in mezzo all’acqua, sembrano tante formiche sovrappeso. Arriva la sera, i bufali tornano verso i loro recinti.
“Sono animali molto intelligenti” ci ha spiegato il professor Paitoon Sirirak, l’uomo che ci ha guidato nelle visite ai produttori dell’area. “La loro domesticazione è andata di pari passo con lo sviluppo della coltivazione di riso”. Anche ora che le macchine svolgono il lavoro nei campi, questi animali continuano ad essere allevati, ma gli abitanti della zona sud non se ne nutrono, come potrebbero? I bufali vengono allevati ad uno stato semi-brado, per poi essere esportati al nord ed in Malesia, dove è presente il consumo di questo tipo di carne.
Nel viaggio incontriamo tradizioni di pasta di pesce fermentato che stanno andando perdute. Assistiamo all’armonica unione delle culture in una gastronomia che porta con sé molte etnie diverse, ognuna delle quali mantiene la propria identità. Sempre si possono distinguere nel piatto l’elemento cinese, quello musulmano o l’aggiunta tailandese. L’equilibrio fra acido, dolce, salato e piccante. I simboli e le preghiere. Ogni cibo offerto agli dei ha un significato.
Dal sud dei piccoli produttori siamo arrivati fino alle strade di Bangkok, sotto le bandiere di China Town che sventolando festeggiavano il Capodanno cinese. “Tutto ciò che è buono arriva a Bangkok, è un po’come Parigi”.
In mezzo a questa ipnosi del palato, prendo un appunto un po’ sospetto. Presso la comunità di pescatori di Pak Prha, dopo la spiegazione sull’antico metodo di raccolta del pesce gatto nella laguna, la rivelazione: oggi si tratta di acquacoltura. Inevitabile sorge una domanda: da dove arrivano gli avanotti? “La maggior parte di loro li acquista dalla CP. La versione asiatica della Monsanto. Ha sede a Bangkok, ma è cinese”. Una specificazione che suona come uno scaricabarile.
La poesia si incrina. È come un ultrasuono, un piccolo scricchiolio nella testa che fa incantare il disco. Chiudo la porta. Non voglio sentire. Voglio godermi il viaggio. Essere e basta, lontana dal mio quotidiano, pronta ad assorbire ciò che ho intorno, che sia un sapore, un profumo, un colore, un racconto.
Mi piacerebbe raccontare del risotto allo zafferano che abbiamo cucinato per la comunità di coltivatori di riso con gli ingredienti portati dall’Italia. Dello spettacolo segreto cui ho assistito quando buttando frettolosamente l’occhio in cucina ho visto un uomo aggiungere al risotto la salsa di pesce fermentato. È stato come guardare di nascosto dal buco della serratura mentre un luogo sacro veniva violato. Ero io l’infedele che spiava un uomo del tutto devoto alla sua religione nel mezzo della sua quotidiana preghiera al pesce fermentato.
Vorrei parlarvi della leggenda dietro al three kinds of chikens. Uno spuntino, la combinazione di kaffir lime, zenzero, scalogno, lemon grass, noccioline, gamberetti, peperoncino, che se mangiata dentro ad una foglia di pepe selvatico ha lo stesso sapore del pollo. Si richiama un passato in cui gli uomini in cerca di moglie ascoltavano il rumore del mortaio fuori dalle cucine mentre veniva preparato il curry: se il suono era continuo e naturale significava che la donna era la cuoca migliore e meritava di essere sposata.
Vorrei parlare ancora dei bufali. Di come lascino uno spazio all’allevatore che si addormenta in mezzo a loro, dello spettacolo del vederli tornare dal pascolo.
Sono tutte storie, storie di cibo, che meritano l’attenzione di un gastronomo e di essere trasmesse con un sorriso. Storie che hanno reso il viaggio in Tailandia perfetto. Emozionante, stimolante ed istruttivo.
Ogni guida turistica potrebbe però parlarvi di queste cose. Di come in alcuni luoghi i sapori più forti stiano scomparendo per adattarsi ai palati occidentali. Nulla di più vero, come ci conferma la chef Duangporn Songvisava del ristorante Bolan di Bangkok durante il nostro ultimo saporitissimo pranzo.
C’è però una storia che sovrasta tutte le altre e vorrei utilizzare questa pagina per diffondere un messaggio un po’ più scomodo della salvaguardia del piccante. Questa storia non mi è stata raccontata. La porta che avevo chiuso nel villaggio di pescatori si è riaperta in un istante, portando con sé tutte le domande non formulate, tutti i dubbi. Non basta più la poesia di quindici giorni.
“Charoen Pokphand Foods”. Questo il nome della compagnia dietro a quel “CP” frettolosamente annotato presso il villaggio di pescatori.
Bastano pochi giri di mouse per trovare il link all’indagine della rivista britannica The Guardian che lega la CP e la produzione di gamberetti al traffico di esseri umani. “Un indagine durata sei mesi ha rivelato come un grande numero di uomini, comprati e venduti come animali, trattenuti su pescherecci tailandesi contro la loro volontà, siano parte integrante della produzione dei gamberi venduti in supermercati leader mondiali come Walmart, Carrefour, Costco e Tesco”. “L’indagine ha dimostrato che il più grande produttore mondiale di gamberetti, la taialandese CPF (Charoen Pokphand Foods), compra farina di pesce, con cui alimenta i propri gamberi allevati, da fornitori che possiedono o acquistano da pescherecci gestiti dal lavoro degli schiavi”.
Io non ho visto tutto questo. Non c’era spazio nel quadro idilliaco che stavo disegnando nella mia testa. Proprio a Songkhla, nello stesso luogo in cui mi emozionavo per il gelato con tuorlo d’uovo crudo sta avvendendo tutto questo. Adesso.
Lo spiega bene il servizio intitolato “Salviamo il mare”, andato in onda su rai tre il sedici marzo scorso. Quando il mercato del pesce di Songkhla chiude, dal fondo delle barche i pescatori tirano fuori il trash fish. I pescatori sono uomini portati lì con l’inganno, uomini che hanno lasciato Cambogia e Burma perché era stato loro promesso un lavoro in Taialandia e che sono stati invece venduti per duecentocinquanta sterline ai capitani dei pescherecci, costretti a lavorare ventidue ore al giorno, trattati come degli animali, drogati perché possano resistere alla fatica.
Il cosiddetto pesce immondizia è fatto di tutto ciò che le reti a strascico travolgono e che non può essere venduto al mercato: uova, piccoli pesci, pesci fuori taglia. Triturato ed essiccato, diviene farina di pesce utilizzata per nutrire gamberi, polli e mucche di allevamento. “L’Europa è il più grande importatore di farina di pesce prodotta in Tailandia, viene usata nei mangimi dei polli, delle mucche, dei maiali”[1]. Del resto senza una domanda non ci sarebbe un’offerta.
Il nome della città di Songkhla al minuto 01:38 del video di The Guardian che racconta le testimonianze degli schiavi del gamberetto è come un macigno di pesce immondizia che mi cade sullo stomaco, mostrandomi quanto nonostante la volontà di assorbire tutto ciò che si ha intorno, alla fine si assorbe solo ciò che si vuole vedere.
Del resto, ci sarà un motivo se la Tailandia figura fra i dieci paesi con il più altro numero assoluto di schiavi[2]. Gamberetti e pesce prodotti nel paese sono indicati, insieme agli abiti, come prodotti frutto del lavoro forzato. Come può dunque la CP parlare di “having business adhering to environmental friendliness and social responsability”[3] dopo aver ammesso di essere consapevole della presenza della schiavitù come parte della catena del “cibo sicuro” che forniscono e vogliono continuare a fornire al mondo intero?
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[1] http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-d40b67a1-d0c8-4d61-9dc4-c8b582ccdc3d.html , minuto 01:04:34
[2] http://d3mj66ag90b5fy.cloudfront.net/wp-content/uploads/2014/11/Global_Slavery_Index_2014_final_lowres.pdf , pagina 20
[3] http://www.cpfworldwide.com/en/about/
