26 Marzo 2026
Si è tenuto venerdì 27 febbraio a Pollenzo il primo appuntamento annuale dei Partner Strategici dell'Università di Scienze Gastronomiche, un incontro che ha confermato la vocazione dell'Ateneo a farsi luogo di pensiero e di progetto su alcune delle questioni più urgenti del nostro tempo. Il tema scelto per questa edizione — Cibo e Salute — ha guidato una giornata densa di contenuti, attraverso presentazioni istituzionali, relazioni scientifiche e un dibattito partecipato da rappresentanti del mondo accademico, imprenditoriale e della ricerca.
I nuovi Partner Strategici
La giornata si è aperta con il benvenuto rivolto a due nuovi ingressi nel network dei Partner Strategici dell'Università: la Banca di Credito Cooperativo di Cherasco e la CIA — Confederazione Italiana Agricoltori.
Il Presidente della Banca di Cherasco, Giovanni Claudio Olivero, ha presentato l'istituto come banca del territorio e della relazione, con sede a pochi chilometri da Pollenzo e già presente nella vita dell'Ateneo attraverso il sostegno alle borse di studio. Richiamando l'identità del credito cooperativo — con i suoi 18.000 soci e un modello di governance complesso — Olivero ha rivendicato con orgoglio una caratteristica che in questo luogo - patria di Slow Food - suona quasi come un manifesto: "Siamo una banca lenta, e la lentezza non è pigrizia, non è indolenza, ma certe volte è maggiore riflessione, più attenzione, più cura nelle decisioni."
Il Presidente della CIA, Cristiano Fini, ha invece portato la voce di un'associazione radicata in tutto il territorio nazionale, che rappresenta principalmente piccole e medie aziende agricole. Fini ha ricordato come il primo presidente di Agricoltori Italiani fosse Emilio Sereni, intellettuale e pioniere dello studio del paesaggio agrario, la cui biblioteca è oggi custodita presso l'Istituto Cervi. Ha sottolineato la naturale convergenza tra la missione della CIA — promuovere territorio, cibo e corretta alimentazione — e quella dell'UNISG, evidenziando come molte delle aziende associate siano già presenti nei Presìdi Slow Food.
Il tema della giornata: Cibo e Salute
Il Rettore Nicola Perullo ha introdotto il tema della giornata illustrando i nuovi percorsi formativi che l'Ateneo sta costruendo proprio sull'intersezione tra gastronomia e salute — un ambito che, ha spiegato, ha assunto una centralità crescente nella strategia accademica di Pollenzo.
Il progetto di punta è la nuova Laurea Magistrale in Food and Planetary Health, realizzata in collaborazione con l'Università di Maastricht e l'Università di Torino, e prevista al via a settembre 2026 sotto il coordinamento del professor Flavio d'Abramo. Il corso, interamente in lingua inglese, abbraccia la salute in senso ampio: umana, animale, ambientale. Gli studenti trascorreranno il primo semestre del secondo anno a Maastricht, presso un college all'avanguardia specializzato in sistemi alimentari sostenibili, e acquisiranno competenze che spaziano dalla nutrizione umana all'agroecologia, dalla governance alimentare all'etica del cibo, fino all'epistemologia medica. Il Rettore ha invitato i Partner a valutare la possibilità di offrire tirocini agli studenti del corso, sottolineando il valore strategico di specialisti capaci di leggere la salute come sistema interconnesso.
Il Rettore ha poi presentato due ulteriori progetti formativi in fase di elaborazione: un Master in Culinary Medicine, dedicato a professionisti, ristoratori, studenti — e un corso breve sul cibo nel contesto clinico e in ambito preventivo dedicato a studenti di medicina e operatori del settore.
La relazione principale: Leonardo Mendolicchio
Cibo, salute e responsabilità. Nuove sfide tra industria alimentare, corpo e desiderio
Il momento centrale della giornata è stato la relazione del Dottor Leonardo Mendolicchio, psichiatra, psicanalista, membro della Scuola Lacaniana di Psicoanalisi e direttore del Centro Disturbi del Comportamento Alimentare dell'Istituto Tecnologico Italiano. Fondatore del progetto Food for Mind — rete di oltre 1.000 professionisti tra medici, psicologi, nutrizionisti ed educatori attivi su tutto il territorio nazionale —, Mendolicchio ha recentemente pubblicato Fragili (2024) e L'amore è un sintomo (2025), ed è autore e consulente di programmi televisivi come Fame d'amore (Rai 3) e Persone Medicina (Real Time).
Partendo dalla sua esperienza clinica con pazienti affetti da anoressia, bulimia e obesità grave, Mendolicchio ha proposto una lettura del rapporto tra cibo e salute che mette al centro il cervello — e la mente — come organi fondamentali di mediazione. Ha richiamato il filosofo Derrida per ricordare che "il cibo è davvero quell'oggetto attraverso il quale noi impariamo a conoscere il mondo", e Feuerbach, che nell'Ottocento scriveva "noi siamo ciò che mangiamo" non come slogan, ma come affermazione biologica e filosofica insieme.
Il clinico ha portato dati allarmanti: in Italia i disturbi alimentari causano 5.000 morti l'anno, di cui il 60% sono adolescenti. L'anoressia è la seconda causa di morte nella fascia 10-16 anni dopo i traumi da incidente. L'Italia detiene il paradosso di essere il Paese della dieta mediterranea e al tempo stesso quello con il più alto tasso di obesità infantile in Europa — con le regioni meridionali, custodi dei migliori prodotti della tradizione, nelle posizioni più critiche.
Di fronte a questi dati, Mendolicchio ha invitato a una riflessione sulla responsabilità culturale: quella di chi comunica il cibo in modo ansiogeno e riduzionista, e quella di chi invece può contribuire a restituire al cibo il suo valore di piacere, identità e relazione. "Io non credo in una società di sani che muore triste perché si è privata di tutta una serie di piaceri che passano anche attraverso la tavola", ha detto, aggiungendo che la vera posta in gioco è la prevenzione: un terreno ancora poco coltivato dalla medicina contemporanea, ma su cui la collaborazione con il mondo delle imprese e della cultura del cibo può fare la differenza. Il momento più eloquente della guarigione di una paziente anoressica, ha concluso, è quando "va in un ristorante, apre il menù e non ha più l'imbarazzo di cosa scegliere" — perché è seduta con le persone a cui vuole bene.
Le relazioni dei dottorandi
Andrea De Vecchi — che ha appena conseguito il dottorato presso l'UNISG — ha presentato la sua ricerca sulle alterazioni del gusto in donne con tumore alla mammella sottoposte a chemioterapia. Lo studio, triennale e multidisciplinare, ha coinvolto oltre 100 pazienti, più di dieci discipline diverse (dal design del cibo alla psicologia, dall'informatica alla dietetica) e, a livello internazionale, il Basque Culinary Center di San Sebastián. La ricerca ha intrecciato metodologie quantitative e qualitative — questionari, striscette gustative validate — con la creazione di uno strumento digitale per supportare le pazienti nella gestione quotidiana dell'alimentazione durante il percorso oncologico, con sezioni dedicate al mangiare fuori casa e video ricette realizzate al Food Lab di Pollenzo. De Vecchi ha concluso con un'immagine emblematica: nell'alveare, l'unico elemento che distingue l'ape operaia dall'ape regina è la nutrizione. "Cercare di massimizzare la valenza e la potenza della nutrizione all'interno di un percorso oncologico: questa è stata l'anima del progetto."
Alessia Amistà, dottoranda al terzo anno, ha presentato il suo percorso di ricerca su mindfulness e alimentazione sostenibile, esplorando come la pratica della consapevolezza possa favorire scelte alimentari più equilibrate e, al tempo stesso, più rispettose degli ecosistemi. Il suo studio pilota — che ha coinvolto una cinquantina di partecipanti divisi tra chi ha seguito solo un percorso di educazione alimentare sostenibile e chi vi ha affiancato un percorso di mindfulness — si trova attualmente in fase di analisi statistica. La ricerca muove da una premessa fondamentale: prendersi cura dei propri bisogni personali e della propria salute va spesso di pari passo con il prendersi cura del pianeta.
Il Dibattito tra i Partner Strategici
La sessione di discussione ha restituito una conversazione vivace e plurale, che ha attraversato medicina, impresa, comunicazione e agricoltura.
Andrea Sorbello di Barilla ha condiviso due iniziative concrete: un ricettario per pazienti oncologici sviluppato dall'Accademia Barilla con un'università partner, e un gruppo di lavoro interno che studia come la diffusione dei nuovi farmaci contro l'obesità — i cosiddetti GLP-1, ormai comuni negli Stati Uniti — cambierà le abitudini di consumo alimentare. Ha anche presentato ai presenti la nuova confezione di biscotti Mulino Bianco da agricoltura rigenerativa, certificata attraverso una ricerca condotta con il CNR, e il Libro del Risparmio della Fondazione Barilla, 120 consigli pratici contro lo spreco alimentare distribuiti in 1,5 milioni di copie.
Riccardo Illy di Polo del Gusto ha sollevato la questione della correlazione tra l'uso degli strumenti digitali e l'indebolimento della cultura conviviale, e i possibili riflessi su alcuni disturbi alimentari.
Mendolicchio ha risposto invitando a non cedere alla tentazione di criminalizzare la tecnologia — così come non andrebbe criminalizzato il cibo: "Non è dicendo che lo smartphone e i social sono il grande male che vinceremo la battaglia della salute pubblica." Ha piuttosto indicato nel tema dell'educazione digitale la sfida vera, ricordando che i giovani stessi stanno sviluppando regole proprie di navigazione sui social — spesso più mature di quelle degli adulti.
Sergio Capaldo de La Granda ha riportato l'attenzione sull'importanza della microbiologia del suolo e dei funghi come alleati della salute, e sulla necessità di avanzare nella terapia oncologica personalizzata per ridurre gli effetti collaterali — come le alterazioni del gusto — che compromettono la qualità di vita dei pazienti.
Giacomo Ponti di Ponti 1787 ha invitato l'Università a svolgere un ruolo più attivo nella costruzione di narrazioni corrette su prodotti come il vino e le bevande spiritose, spesso oggetto di comunicazioni distorte, sottolineando l'importanza di esportare un modello alimentare italiano fondato sull'equilibrio e non sull'astinenza.
Mendolicchio ha raccolto lo spunto con una presa di posizione netta: la medicina non vince la sua battaglia "aizzando la cittadinanza su come mangiamo e su cosa mangiamo", e le crociate contro singoli alimenti non solo non funzionano, ma possono diventare fattori di rischio per i più fragili.
Riccardo Sauvaigne di Eurostampa ha collegato il declino del consumo di vino a un più ampio fenomeno di riduzione della socialità — la chiusura di bar, osterie, luoghi di convivio — con ricadute dirette sulla cura del territorio.
Mattia Caravella di Andriani ha portato la prospettiva di un'azienda che si muove tra spirulina, pet food da economia circolare e progetti di agricoltura rigenerativa sui legumi, chiedendo a Pollenzo di ospitare un momento verticale e dedicato su questi temi: "Ci sono tante iniziative isolate. Gli agricoltori hanno bisogno di risposte, di supporto, di investimenti."
La proposta ha trovato subito il sostegno del Rettore Perullo e di Simona Gullace di Rina.
Edoardo Bogino di Elior — che ogni giorno serve circa 2 milioni di pasti, dalla prima infanzia alle RSA — ha richiamato la sfida della comunicazione: "Il peggior nemico è l'eccessiva mole di informazioni confuse. Se chi c'è dall'altra parte non capisce, chiude l'ascolto e va avanti come prima."
La chiusura di Carlo Petrini
Il Presidente dell'UNISG Carlo Petrini ha concluso la giornata con un appello che ha dato alla giornata la sua prospettiva più ampia. Ha citato due dati a sostegno di una visione di urgenza: ogni anno vengono sprecati 1,5 miliardi di tonnellate di cibo edibile — utilizzando 200 milioni di ettari di superficie fertile e miliardi di litri d'acqua — e dal 1900 ad oggi è andato perduto il 70% della biodiversità di specie vegetali e razze animali. La conclusione è stata rivolta direttamente ai partner e alla comunità universitaria internazionale: "Pollenzo non parla all'orto di casa. Pollenzo parla al mondo, e il mondo parla a Pollenzo."
