06 Giugno 2017
Si definisce cuoco e ricercatore dell'Amazzonia, Pedro Miguel Schiaffino, chef creativo e talentuoso del ristorante Malabar di Lima, Perù, ospite questa settimana alle Tavole Accademiche.
Dopo aver assorbito l'amore per la materia prima durante "immersioni" italiane in due ristoranti importanti, nella fattispecie al Pinocchio di Borgomanero (NO) e Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio (MN), Pedro Miguel ha raffinato la sua arte grazie alla tecnica trasmessagli da Toshiro Konishi, allievo di Nobu e pioniere della cucina Nikkei.
La sua cucina oggi rappresenta appieno quello che è la gastronomia peruviana contemporanea: una fusione di tecniche classiche con la cucina Nikkei (quest'ultima nasce dall'incontro di due tradizioni: quella giapponese e quella peruviana) e una profusione di materie prime di provenienza andina e amazzonica. Un vero tripudio di sapori sorprendenti, esotici, stimolanti. Il Malabar, proprio in virtù di questo sapiente meticciato culinario, è reputato come uno dei ristoranti imperdibili a livello internazionale.
Alle Tavole Accademiche, Schiaffino propone tre menù per martedì 6, mercoledì 7 e giovedì 8 giugno.
Si inizia con insalata agrodolce di platano con pomodori selvatici, cetriolo e coriandolo, pesce grigliato con salsa al cocco e curcuma, noci mocambo e yucca a vapore con verdure e un inedito gelato al maiale affumicato, riduzione di birra e granita del frutto di zapote.
Il secondo giorno si continua con zuppa di funghi con yucca selvatica e casabe (un tradizionale pane indigeno a base di manioca), quindi pollo stufato con frutto di palma fermentato e come dessert chiffon cake al caffè, gelato alle fave tonka, nocciole caramellate, puré del frutto acaì e coriandolo essiccato.
Si chiude il giovedì con ceviche di verdure, yucca agrodolce e tapioca e biscotti di mais, seguiti da pesce stufato con salsa al chorizo, purè di frutto serpente anche noto come salak e peperoni arrostiti e infine cremeux al cioccolato con frutti freschi di cacao, granella di fave di cacao, funghi spontanei dell'Amazzonia e frutta piemontese di stagione.
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