18 Marzo 2015
Direzione Bologna. Li avevo lasciati a dicembre con una festa di cui si vuol ricordare il suono. Nella testa ancora i pani, le pizze e le birre. Capolavori stupendi e particolari ognuno a modo suo. Poi l'inverno, il freddo ed il silenzio. Fino ad ora.
Il 14 - 15 marzo il quinto Pasta Madre Day. E’ la festa di tutti gli homebakers d'Italia. Di chi tutte le settimane, con pazienza e costanza accudisce il proprio lievito, una colonia viva di batteri lattici e lieviti, cuore di ogni sfornato casalingo. Per chi cerca sfumature, profumi e digeribilità che il normale lievito di birra non permette. Una tradizione da poco tornata in auge che affonda le sue radici nella tradizione del nostro paese e si ritrova in ogni dialetto dal Piemonte ('lva) alla Campania (criscito).
La Scuola Steineriana di Bologna ha ospitato un convegno di panificazione e agricoltura biodinamica, alcuni laboratori pratici e un mercatino per lo “spaccio” di pasta madre ed altri prodotti. Un incontro tra curiosi ed esperti del settore, un modo ulteriore per far lievitare un mondo ancora poco conosciuto. Esperienza straniante quella di sedersi per ascoltare chi, fino a poco fa alunno all’UNISG, sale in cattedra a spiegare ed insegnare la sua passione più grande.
Pasquale Polito e Gregorio Di Agostini, tirocini incrociati tra Davide Longoni (panettiere a Milano) e Gabriele Bonci (pizza e pane a Roma), ora insieme nella loro avventura Breaders fratelli di pane, insegnano a circa venti persone come cucinare il pane in casa con pasta madre. L'impresa è quella di riuscire anche con una farina diversa dalla comune 00, meno forte e di filiera controllata proveniente del progetto Virgo di Ferrara. "Ci sono astuzie e piccole accortezze che tutti possiamo utilizzare" dice Pasquale "solo l'esperienza e tanta pazienza ti insegnano come creare anche in casa il pane perfetto". L'incontro alterna pratica a teoria il chicco, le qualità di grano e i tipi di molitura.
Luca Pedetti, invece, collabora da tempo con il Forno Calzolari incontrato nel primo tirocinio. Nel pomeriggio un intervento dal nome "I prefermenti nella panificazione" per spiegare le tecniche migliori per condurre il processo di panificazione. Due ore di intervento teorico e strutturato da vero insegnante. " E’ importante condurre al meglio l'impasto in fase di lievitazione. E’ questo il momento più delicato dove si giocano le sorti del pane. I prefermenti aiutano ma vanno attentamente studiati e controllati".
Mi guardo attorno: assieme a me ci sono anche due apprendisti birrai accorsi ad assistere i loro amici. Enrico Cirilli, altro apprendista panettiere, è nell’aula accanto a supportare Nicolas Supiot, rinomato paysan boulanger. Ci sono panettieri amici di vecchia data dell'Università Matteo Piffer, Matteo Calzolari e Filippo Drago. A fine corso le persone si alzano e altri mondi s'incontrano: panificatori, associazioni di categoria, agricoltori e amatori. Ecco quel Network Effect di cui non smettiamo mai di credere:la continua spinta a generare un nuovo modo d’intendere il cibo, ben radicato nel passato, poggiato sul presente e proiettato verso il futuro.
È un continuo ordire le maglie di un movimento che non accenna ad affievolirsi in intensità. Sono tante le storie che nascono, crescono, si moltiplicano facendosi forza reciprocamente. Anche questa è la rete. La nostra rete.
