27 Giugno 2026
Dalla rubrica "Sul piatto accademico" del Presidente Nicola Perullo su Cibo, mensile del quotidiano Domani
Giugno 2026
Più o meno a partire dall’inizio di questo nuovo millennio, il cibo è diventato “moda” dilagante: occuparsi, a qualsiasi livello, di gastronomia è diventato trendy e cool, tanto che si è giustamente parlato di gastromania. Questa tendenza si è intensificata potentemente con l’inizio dell’era digitale e con i tanti fenomeni ad essa connessi quali, ad esempio, la rappresentazione sempre più spettacolarizzata della figura dello chef. Si potrebbe pensare che tutta questa attenzione abbia fatto bene, accrescendo la consapevolezza dell’importanza del cibo per la vita, ma le cose non stanno così. Propongo di lavorare a tre grandi compiti per una gastronomia del futuro che sia coerente evoluzione dell’idea che il cibo è centrale per tutta la vita del nostro pianeta. Quindi, una gastronomia della consapevolezza, orientata ecologicamente, sostenibilmente, e convivialmente.
Rischio appiattimento
Il primo compito: sottrarre il cibo al suo appiattimento massmediatico che tende a trattarlo come merce e commodity, anche quando ne mette in luce il gusto o l’informazione nutrizionale. Sono atteggiamenti riduttivi che producono un approccio immediato e superficiale alla grande complessità della questione alimentare. Identificare la gastronomia e la cucina con la loro spettacolarizzazione mediatica è un grande limite che toglie consapevolezza alla profondità del cibo e alla sua centralità per la vita individuale e sociale. Il rapporto col cibo è al tempo stesso intimo, personale, e collettivo: i suoi valori sono radicati in memorie, aspettative, interessi, prospettive che stanno molto prima e vanno molto al di là di ogni comoda rappresentazione legata al piatto finito come mero oggetto da gustare.
Il secondo compito: sottrarre la gastronomia al suo presupposto classista e elitario, residuo della sua origine moderna occidentale. Nonostante tutto, è ancora radicata l’idea che la qualità e la consapevolezza del cibo siano questione da ricchi, e la spettacolarizzazione degli chef del fine-dining continua a perpetrare questa immagine. Le più profonde forme di convivialità legate al pasto, ricche di contenuti e significati, fanno fatica a essere oggi associate alle pratiche gastronomiche più “cool” quali le cene nei ristoranti, le degustazioni o, come si dice oggi, le esperienze. Anche se parzialmente trasformati rispetto al secolo scorso, lo “status symbol” e il “consumo ostentativo” legato a determinati prodotti, come lo definì il sociologo Veblen, restano tuttora elementi prevalenti, che ostacolano la possibilità di sviluppare un approccio consapevole della centralità del cibo, crocevia di natura e cultura, bisogni e desideri.
Il terzo compito: sottrarre il cibo e la gastronomia alla loro pura teorizzazione accademica, politica e intellettuale, perché sovente chi teorizza soltanto è ignaro delle pratiche concrete di cui il cibo vive e da cui si sviluppa. La relazione col cibo deve essere innanzitutto vissuta: la consapevolezza della sua centralità cresce partecipando e conoscendo i processi e le pratiche produttive e trasformative. Viviamo oggi il paradosso che si parla e si discute di cibo sempre di più a ogni livello – dalla televisione ai convegni universitari - ma a ciò non corrisponde una conoscenza pratica dei luoghi di produzione e delle modalità di trasformazione e lavorazione.
Origine e destinazione
Realizzare questi tre compiti aiuterebbe alla creazione di una nuova gastronomia, coerente e risonante con le necessità e i bisogni dell’umanità del XXI secolo. Una nuova gastronomia che svilupperebbe una diversa idea di qualità gustativa: l’atto di gustare dovrebbe essere infatti considerato a sua volta come un compito. Non un atto fine a sé stesso, sterile di riconoscimento di gusti e profumi, ma la bussola che ci orienta nel processo che porta dall’origine del cibo alla sua destinazione, dalle terre e dai mari da cui proviene fino alle menti e ai corpi che è destinato a nutrire.
In questo contesto, la qualità del cibo rimanda a valori profondi e non si riduce alla misurazione analitica delle caratteristiche di un cibo. La qualità inizia prima e finisce dopo l’atto di consumo, e coinvolge cura, memoria, attenzione, storia e contesti. La massima qualità può emergere anche in una mensa o in una cucina domestica, non solo nei ristoranti stellati o nelle “esperienze esclusive”: un semplice piatto di pasta all’olio o al pomodoro, che proviene da materie prime rispettate e curate nella loro integrità, cucinato con attenzione e col desiderio di fare stare bene gli altri può essere superiore alla più complessa e spettacolare realizzazione di un ristorante stellato. Soprattutto se quest’ultima si riduce all’esecuzione di protocolli e standard spettacolari senza coinvolgimento e senza consapevolezza.
