23 Luglio 2013

VOCI DALL’ALTRO MONDO

Laboratorio di economia dello sviluppo per giovani gastronomi

Vol. III: la gastronomia è solo “una roba da gourmet”?

Manuel Vazquez Montalban è l’inventore di Pepe Carvalho, investigatore privato che si muove nelle calle di Barcellona, tra ricette culinarie, varia fauna della jungla urbana e crimini efferati. Lo stesso Vazquez Montalban, scrittore di sinistra, afferma nel suo libro Contra los gourmet (2005): “La gastronomia è un sapere gratuito come pochi, in quanto modifica artificialmente il rapporto sapere-necessità dell’alimentazione”. La gastronomia, che nell’immaginario collettivo è un’esperienza ristretta soltanto ai ceti più abbienti, viene democratizzata dal libro dello scrittore catalano. Proprio partendo da questa annotazione, la domanda che ci vogliamo porre questa volta è la seguente: può la haute cuisine essere uno strumento di progresso socio-economico in paesi contraddistinti da alti tassi di povertà e scarsa crescita economica? La risposta è ovviamente la stessa proposta da Pau Donés et al. (1998), in un brano abbastanza famoso a cui ha collaborato anche Jovanotti.

Vorremmo citare due esempi che mostrano come sia possibile dare una risposta affermativa alla domanda di partenza.

Gaston Acurio è il nome del top chef peruviano al 14 esimo posto della classifica dei migliori cuochi al mondo ed amico di Ferran Adrià, per anni punta di diamante della gastronomia catalana a El Bulli. La scelta di Gaston Acurio è stata da una parte aprire una serie di ristorante di alto livello e dall’altra quella di aprire una scuola di cucina a Paracachutec una delle shanky towns di Lima. Dopo una dura selezione ed un training esigente, ogni anno a 30 giovani viene offerta la possibilità di lavorare nei ristoranti di Acurio. In questa esperienza ci sono due elementi importanti da sottolineare.

Il primo è l’istruzione. L’istruzione è uno degli ingredienti fondamentali per le politiche di sviluppo di un paese. L’istruzione viene monitorata nei paesi Ocse, ovvero i paesi più sviluppati e contemporaneamente è uno degli obiettivi del Millennio, i Millenium Goals, cioè i traguardi che le Nazioni Unite vogliono assicurare a tutti gli abitanti della terra entro il 2015. Lasciamo perdere per un attimo se questi traguardi verranno raggiunti o se esiste una vera volontà politica per raggiungerli e concentriamoci perlomeno sugli auspici.  L’istruzione al pari dell’eradicamento dell’Aids e della lotta alla malnutrizione è uno dei pilastri dei Millenium goals ed anche i più famosi progetti di sviluppo hanno come oggetto l’istruzione. Vorrei citare ad esempio Oportunidades del Messico e Bolsa Familia del Brasile. Esther Duflo (2011) dedica un intero capitolo del suo celebre libro al tema del’istruzione con interessanti esperimenti sul campo dai risultati a volte sorprendenti. Ne cito solo uno: uno degli strumenti più efficaci contro le assenze a scuola è la somministrazione di terapie contro i parassiti intestinali, proprio perché le gastroenteriti sono una delle ragioni più frequente di assenza da scuola e conseguentemente  di scarso rendimento.  Quindi istruzione e sviluppo sono concetti legati a doppio filo e la scuola di cucina di Parachutec è stata considerata dalla rivista Monocle nel 2011 uno degli interventi educativi migliori al mondo dalla rivista .

L’altro discorso è l’occupazione. Il mondo soffre di disoccupazione: e di  bassi salari. Spesso i bassi redditi spingono i contadini ad emigrare nelle metropoli, spesso però finendo in slums brulicanti di poveri e di disagio. La mancanza di lavoro, in stati deboli, con pochi servizi sociali, è l’inizio di pesanti conseguenze per la vita delle persone. Da una parte troviamo l’arruolamento nelle tante bande violente, legate al narcotraffico, alla prostituzione, in generale al controllo malavitoso dei territorio. Dall’altra parte la mancanza di lavoro fa scivolare verso trappole della povertà, ovvero condizioni in cui è impossibile migliorare la propria condizione che anzi peggiora giorno dopo giorno (Sachs, 2005). Ecco perché oltre che essere un intervento educativo molto importante, la scuola di cucina di Paracachutec, è un’opportunità di occupazione per i giovani di una baraccopoli di Lima, che altrimenti avrebbero ben altre prospettive di vita.

Il secondo esempio che vorrei proporre è un po’ particolare. E’ un ristorante dove è possibile incontrare capi di stato e residenti  di aree rurali albanesi. Il nome del ristorante è Mrizi i Zanave e l’anima  è Altim Prenga, ex emigrane albanese in Italia ed oggi punto di riferimento della gastronomia albanese. Dopo dieci anni passati in Italia ad imparare come l’osteria italiana valorizza il territorio ed i prodotti agro alimenti ivi localizzati, ha pensato di impiantare un’osteria di qualità a Fishta a circa un’ora dalla capitale dell’Albania, Tirana.

Qual è l’elemento veramente interessante di questa esperienza? E’ la realizzazione di quello che gli economisti chiamato Value Chain (Kaplinsky R., 2000), la catena del valore. La Value Chain è un concetto abbastanza semplice, ma che poi per essere applicato risulta essere molto più complicato. Mano a mano che un prodotto percorre la catena del valore aumenta in valore aggiunto e conseguentemente in reddito per i produttori. Le varie fasi sono le seguenti: fornitori degli input, agricoltura, industria di trasformazione, distribuzione e consumo.  Normalemnte la maggior parte del valore aggiunto spetta al distributore e la minor parte all’agricoltore. Quando un agricoltore riesce a trasformare i propri prodotti  e,  successivamente, anche a venderli, ottiene il massimo valore aggiunto possibile e questo spiega la diffusione, in molte parti del mondo, dei Farmers markets. Ora, per realizzare una catena del valore occorre molta fatica. Esistono infatti molti costi transazionali, ovvero quei costi legati alla gestione degli scambi. Esistono poi difficoltà strutturali molto concrete: le infrastrutture stradali precarie, mancanza di tecnologia e di educazione etc. In generale l’imprenditore tende a fidarsi di se stesso e difficilmente si metterà nelle mani di altri. Questa situazione è stata plasticamente descritta nel cosiddetto  dilemma del prigioniero, un caso della teoria dei giochi in cui vengono messi a confronto i pro e i contro di una scelta collaborativa o, in alternativa, competitiva (von Neumann e Morgenstern, 1944).

Perché il sistema legato a Mrizi i Zanave realizza la catena de valore? Questo ristorante albanese non è l’unica esperienza, anzi il ristorante sta sempre più diventa il fulcro di sistemi territoriali agroalimentari (Norman e Pettersson, 2011). Anche nel caso del ristorante di Altim Prenga, le scelte cooperative degli operatori economici, hanno portato ad ottenere, come spiegato da von Neumann e Morgenstern, un maggiore beneficio sociale. Valorizzando le materie prime locali viene pagato  un prezzo maggiore ai produttori rispetto alle normali filiere, in cui i produttori invece agiscono con il il ruolo di price taker, ovvero di coloro che subiscono il prezzo. Al tempo stesso, garantendo un prodotto locale, territorializzato, di qualità, permettono al ristorante di mantenere standard elevati e poter offrire un servizio ristorativo non delocalizzabile altrove. La negoziazione tra ristoratore e produttori in termini di money for value, cioè una filosofia comune improntata al perseguimento della qualità, riesce a garantire che esista un valore aggiunto e che questo venga ripartito lungo tutta la filiera.

I due esempi presentati non rappresentano certamente un campione quantitativamente rappresentativo, ma danno l’idea di una gastronomia “gratuita” nel senso vazqueziano del termine e non elitaria, che può contribuire allo sviluppo delle economie dei territori, garantendo benefici non soltanto ai gourmet dalle ampie possibilità economiche, ma redistribuendo valore, conoscenza e opportunità alle popolazioni.

Bibliografia

  • Dones P., Jarabe de Palo (1998) Depende Ed. Warner Chapel Music
  • Duflo E. (2001) I numeri per agire Feltrinelli
  • Kaplinsky R. (2000), Spreading the gains from globalisation: What can be learned from value chain analysis?”, Journal of Development Studies, Vol. 37, No. 2
  • Norrman M., Pettersson (2011) Gourmet restaurants and small scale food production – Swedish rural and urban regions paper presented at the ERSA conference of the European Regional Science Association
  • Sachs (2005) La fine della povertà, MOndadori.
  • Vazquez Montalban M. (2005) Contro i gourmet Edizioni Frassinelli,
  • Von Neumann J., Morgenstern O. (1944) Theory of Games and Economic Behavior, Pricenton University Press

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