In viaggio per l’Europa della biodiversità e dell’eccellenza gastronomica dal 17 al 24 giugno per gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche Albania, Danimarca, Francia, Olanda, Polonia, Regno Unito, Spagna, Ungheria le nazioni interessate

Conoscere il mondo del cibo viaggiando è una delle peculiarità didattiche dell’Università di Scienze Gastronomiche. Anche quest’anno l’Europa e la sua diversità e ricchezza enogastronomica sono al centro dei viaggi didattici dell’ateneo.

Albania, Danimarca, Francia (Alvernia e regione di Châteauneuf du Pape in Provenza), Olanda, Polonia, Regno Unito, Spagna, Ungheria sono le 9 destinazioni scelte per gli oltre 60 studenti del secondo anno del corso triennale.

I ragazzi provengono invece da Colombia, Ecuador, Germania, Ghana, Giappone, Italia, Kenya, Messico, Norvegia, Romania, Stati Uniti, Svizzera, Svezia, Uruguay, Venezuela: un corpo studentesco internazionale che da sempre caratterizza l’ateneo.

Vediamo ora le tematiche dei diversi viaggi.

In Albania gli studenti avranno modo di conoscere zone bellissime e incontaminate del paese, a fianco di esperti locali del territorio, e immersi nelle comunità rurali e montane.

Il primo giorno giungeranno a Scutari, per poi incontrare Mark Rrupa, uno dei coordinatori delle Comunità di Terra Madre Albania e Spartak Sokoli, operatore di ong locali, per una presentazione della loro attività nel campo dello sviluppo rurale e della cooperazione. Quindi visiteranno il mercato cittadino e la sera ceneranno nel ristorante “Mrizi i Zanave” di Fishte, il primo in Albania e nei Balcani ispirato alla filosofia Slow Food, che predilige l’utilizzo di prodotti locali.  Seguirà l’incontro con Altin Prenga.

Si sposteranno poi a Lepushe, accompagnati dal giovane cuoco Bledar Kola, allievo del grande Renè Rezhepi, chef del NOMA di Copenhagen.

A Lepushe, inoltre, i ragazzi incontreranno Gjystina Grishaj, coordinatrice della Comunità di produttori locali. Quindi gli studenti potranno vivere un’esperienza di conoscenza diretta con la popolazione locale, grazie all’ospitalità in famiglia.

In questa località rurale ci saranno incontri con i contadini e si studierà la filiera della patata e del mais: poi ci si sposterà in alta montagna, per incontrare i pastori degli alpeggi del Kelmendi e conoscere la filiera dei latticini e delle erbe spontanee.

Il giorno seguente sarà la volta dell’escursione al villaggio di Kalce (si tratta di un luogo raggiungibile solo a piedi o a dorso d’asino), per intervistare e condividere il pranzo con gli ultimi abitanti rimasti. Kalce è noto per la produzione del raki, distillato locale, e delle carni ovine.

Verso fine settimana i ragazzi si trasferiranno a Theth, dove soggiorneranno in agriturismo e incontreranno Pavlin Polia, esperto e operatore turistico della zona e i produttori locali per parlare di esperienze agrituristiche e in ultimo, escursione in montagna guidata dallo stesso Polia.

Il gruppo destinato alla Danimarca si dirigerà nella capitale Copenhagen, dove andrà a conoscere l’emergente cucina scandinava che numerosi riconoscimenti riscuote a livello internazionale.

Si inizia con un pranzo presso il ristorante Clausen Fisk, specializzato in pesce affumicato, accompagnato da una lezione della prof.ssa Anna Marie Fisker.

Il giorno seguente I ragazzi si cimenteranno con la raccolta e il trattamento ostriche presso Venø Oysters a Limfjorden, quindi incontreranno un produttore di cozze “biologiche”  a Villerslev

Nel pomeriggio raccolta e studio delle erbe spontanee presso Thy National Park, mentre la cena avrà luogo presso Svinkløv Badehotel con lezione di Food+Design.

Il mattino seguente giornata dedicata a mare e pesca, con la possibilità di assistere all’asta ittica al porto di Hirtshals, seguita da una visita a Skagen alla Læsø Fiskeindustri.

Si pranzerà poi presso il porto di Skagen.

Nel pomeriggio ci si dedicherà ai cereali, assistendo alla macinazione di farine ottenute da antiche varietà di grani presso il mulino Aurion a Hjørring

E poi visita al caseificio tipico Aabybro Dairy, quindi visita all’Oceanarium di Nordsøen e cena tradizionale a base di sandwich di crostacei.

Si continuerà la settimana di viaggio e studio con una lezione sul presente e passato della cucina nordica, seguita daun workshop sul take-away ittico sviluppato dall’Università di Aalborg con i bambini e dal pranzo/test dei prodotti sviluppati durante il workshop.

In serata, cena di commiato a Nordsøen con Katrine Klinken e lo chef Mikael Christensen.

Si tornerà poi a Copenhagen, dove gli studenti potranno sperimentare un vero pranzo nordico in cui viene utilizzato aceto locale. Nel pomeriggio si studierà un progetto di urban farming dell’Università di Copenhagen, mentre in serata cena presso Nose2Tail.

Il giovedì è il grande giorno, con l’eccezionale esperienza presso il Food Lab e la cucina del famosissimo e pluripremiato ristorante Noma.

Ci sarà il tempo poi per la visita alla città di Copenhagen, con pranzo a base di hot dog danesi, tipico street food locale, presso un Pølsevogn

In serata cena presso la nota comunità Christiania e a seguire, un Copenhagen beer walk!

Quindi l’ultimo giorno ci si dedicherà alle api di città e gli orti urbani, alla visita al formazio tradizionale “La Glace”, quindi visita ad orti scolastici, laboratorio sui tipici sandwich della gastronomia danese, gli Smorrebod, che verranno consumati a cena.

Fittissimo è il programma del viaggio nella terra dei vulcani, la regione francese dell’Alvernia. I ragazzi arriveranno direttamente a Salers dove soggiorneranno e ceneranno nella gîte Moments Nature, e incontreranno la loro guida e accompagnatore per tutto il viaggio, Jacques Gillieron, della condotta Slow Food Volcan’iac.

Il giorno successivo si partirà alla scoperta di allevamenti, pascoli e caseifici: accompagnati dall’esperto di allevamento bovino Hervé Laurent e il rappresentante del consorzio dei formaggi DOP dell’Auvergne Benjamin Piccoli visiteranno il caseificio “Laitière de St Bonnet”, produttore del Presidio Slow Food del formaggio Salers, quindi  “La Cave à Salers”, locale di stagionatura del Salers e altri formaggi DOP dell’Auvergne.

Dopo il pranzo al ristorante “Le Monzola” a St. Bonnet, tutti in montagna nella malga di Guy Chambon, produttore del Salers.

Infine in serata si partirà con destinazione St. Flour: il mattino seguente i ragazzi visiteranno la Coopeérative de la Planèze, un caseificio di produttori di Cantal.

Qui vedranno un tipico tunnel di affinamento di Cantal. Nel pomeriggio visita all’azienda Brum’ di Bournoncle-St-Pierre, produttore di oli essenziali culinari, quindi partenza per Chaise-Dieu per visitare l’abbazia di Saint Robert, contenente il famoso affresco medievale “La Danse Macabre”. Infine arrivo al centro Geb’Nout, progetto di salvaguardia della biodiversità e educazione alimentare. Il mattino dopo presso il centro si farà colazione con il pane fatto in casa di antiche varietà di grano, cui seguiranno lezioni sull’agricoltura in montagna, sulla produzione del prelibato formaggio Fourme de Valcivière in alpeggio con visita a una malga.

Ci sarà spazio anche per conoscere la scuola di cucina/centro di nutrizione Ana’Chronique a Marat.

Più tardi si partirà per Sermentizon, centro della cosiddetta “Toscana dell’Auvergne”: qui si assisterà a una lezione di cucina locale presso il ristorante Domaine de la Siarre con lo chef Jean-Marc Poucher, cenando con i piatti preparati dagli studenti.

Il giorno dopo sarà la volta di Thiers, città famosa per i suoi coltelli: qui non mancherà la visita ad una coltelleria con laboratorio di produzione, dove i ragazzi si cimenteranno nel produrre il proprio coltello tradizionale da portare a casa.

Quindi si partirà alla volta della capitale dell’Alvernia e della sua ricca gastronomia, Clermont-Ferrand, dove si pranzerà presso il ristorante “Le Poivre d’Âne”; cui farà seguito la visita alla macelleria Gauthier per una lezione sul Fin Gras du Mezenc, specialità di carne locale, poi all’affinatore di formaggi Olivier Nivesse.

Dalla capitale della regione ci si dirigerà verso il parco regionale dei vulcani d’Auvergne, qui si incontrà Jean Valère e il personale dell’associazione regionale CIVAM per lo sviluppo rurale per una colazione con prodotti di fattoria; a seguire trekking sulla cima di un volcano.

Nel pomeriggio si rientra in città per l’incontro con l’enologa Sonia Lopez Calleja che ci porterà in una vigna biologica di vecchie varietà.

Il sabato il gruppo partirà per Aulhat-St-Privat dove effettuerà una visita all’azienda agricola biologica “Château de Péchot”, dove si producono conserve, miele e dolci, e quindi pranzo

con prodotti dell’azienda.

Nel pomeriggio i ragazzi parteciperanno all’evento della condotta “ApériSlow” e dov e presenteranno l’attività e i corsi della nostra università.

In serata cena presso la brasserie “Le Clair Mont”. Il giorno finale si partirà per Lione, per un incontro d’eccezione all’Auberge de l’Ile, ristorante con due stelle Michelin con lo chef Jean-Christophe Ansanay-Alex.

Altro gruppo e altra destinazione sempre in Francia, in Provenza e nella regione di Châteauneuf du Pape. La terra della lavanda e dei vini accoglierà i ragazzi in una prima tappa a

Limans in un bistro locale, cui seguirà la pr resentazione del progetto e della rete “Bistrot de Pays”. Quindi visita dal produttore biologico di lavanda Guillaume Chabot  al Moulin Bonaventure e partenza per Montlaux. Il giorno successivo il gruppo incontrerà un produttore di agnello di Sisteron IGP Label Rouge, quindi vedrà una produzione di piccolo farro IGP e pranzerà al famoso e colorato mercato di Forcalquier. Nel pomeriggio visita all’Université des Senteurs et Saveur, quindi si andrà alla scoperta dei prodotti del territorio presso la Bastide de l’Adrech a Manosque: ccon lezioni sull’olio extravergine d’oliva AOC, lezione di cucina e cena.

Il giorno dopo si partirà per La Ferme Pourcine, per una  lezione con Joel Corbon sul peculiare formaggio Banon, stagionato in foglie di castagno, quindi visita dell’allevamento caprino e degustazione. L’indomani la destinazione è Cucuron, nel cuore del Luberon, per una lezione di cucina e pranzo con Eric Sapet presso il suo ristorante La Petite Maison. Nel pomeriggio il gruppo sio trasferirà a Laguiole, nell’Aveyron, centro rinomato per la produzione dei pregiati coltelli  e del altrettanto apprezzato formaggio omonimo. Il mattino si visiterà la Forge de Laguiole, azienda produttrice, quindi più tardi la Cooperative Jeune Montagne, con Christian Miquel per seguire la produzione del formaggio Laguiole: gli studenti pranzeranno poi con André Valadier, fondatore della Cooperativa JM e visiteranno seguito dalla visita di un allevamento razza Aubrac.

Gli studenti avranno infine l’occasione di intervistare Michel e Sebastien Bras.

Il giorno successivo il gruppo partirà per la regione vinicola di Châteauneuf du Pape, dove incontrerà il produttore Michel Blanc che sarà la guida sul territorio.

Blanc introdurrà gli studenti ai vini del Sud Rodano presso La Maison des Vignerons, con degustazione dei vini rossi, rosé e bianchi rappresentativi della zona.

Arriveranno ad Amsterdam, i ragazzi con destinazione Olanda. Nella capitale, girando in bicicletta,  potranno conoscere cucine etniche, a partire da  quella thai presso il ristorante Bird, per poi visitare l’Albert Cuypmarkt  e infine incontrare, presso il ristorante Merkelbach i promotori della promoters Cooks’ Alliance  e dello Youth Food Movemente Olanda.

Ci sarà spazio, poi per due laboratori: uno sulla cucina olandese curato da Geert Burema,  chef  del Merkelbach  e l’altro dedicato alla cucina estera in Olanda, con uno chef italiano della Cooks’ Alliance.

Il giorno successivo il gruppo visiterà l’Amsterdam Food Center e la “Casa del gusto” , il punto vendita dell’alleanza dei cuochi Slow Food olandesi. Quindi sarà la volta della visita alla distilleria

A. van Wees Distilleerderij De Ooievaar e poi della cena presso il ristorante indonesiano Sama Sebo.

Gli studenti incontreranno quindi Tim van Tartwijk, giovane imprenditore agroalimentare e lo chef Gilbert Bosmans, che presenteranno il progetto  Celia legato alla produzione naturale rispettosa dell’ambiente. In quest’occasione i ragazzi dell’UNISg potranno fare domande, seguire un laboratio di preparazione della pasta, oltre che fare un’escursione nel vicino parco nazionale. Ci sarà tempo per il pranzo e per una degustazione di birre locali.

Il mattino dopo il gruppo si recherà ad un vicino porto dove potrà partecipare ad una uscita in mare per la pesca. E per pranzo, la rinomata aragosta della zona.

Dopo l’Olanda i ragazzi faranno anche una puntata in Belgio, a Bruxelles, dove potranno visitare la storica brasserie Cantillon e gustare le tradizionali “Moules et frites”

Prima edizione di viaggio didattico in Polonia per un altro gruppo.

I ragazzi arriveranno a Varsavia dove sono attesi per un pranzo e una lezione sulla gastronomia polacca da parte del prof. Tadeusz presso  il ristorante “Lotos” . Seguirà l’incontro con i giovani dello Slow Food Youth Movement e tour di Varsavia e dei suoi pubs.

Il giorni seguente ci sarà la visita al mercato di Hala Mirowska guidati da Grzegorz Lapanowski, giovane e noto chef, che terrà poi per i ragazzi una lezione presso scuola di gastronomia, con attività di cucina e pranzo.

Il pomeriggio si partirà per Cracovia e si arriverà in serata per una cena presso un ristorante kosher di Kazimierz, il quartiere ebraico.

Il martedì visita a Niepolomice, con possibilità di provare a produrre pane e biscotti. Nel pomeriggio si visiteranno le miniere di sale patrimonio mondiale dell’UNESCO di Wieliczka, quindi visita e cena al microbirrificio CK Browar, e visita al Wawel, il castello di Cracovia.

Sempre a Cracovia il mattino successivo

Mercoledì 20 giugno 2012 colazione da Consonni, locale tipico poi visita del principale mercato alimentare di Cracovia, lo Stary Kleparz, dopodichè partenza per Nowa Wies Szlachecka.

In questa località si assisterà alla produzione delle salsicce tipiche, le kiełbasa lisiecka.

Il gruppo si spoterà poi in montagna, per conoscere la produzione dell’originale formaggio a forma di fuso, presidio Slow Food, l’Oscypek e il Bryndza. A Bartnik potranno conoscere e degustare miele, idromele, e piatti tipici a base di prodotti dell’alveare, mentre a Bacowka faranno un laboratorio sui Pierogi, tradizionali  panzerotti di pasta di pane ripieni.

I ragazzi visiteranno poi il villaggio tipico di Zakopane e concluderanno il viaggio a Bacowka.

In Spagna, invece, il gruppo di studenti UNISg visiterà Madrid, la sua regione e parte della vicina regione di Avila e di Toledo. Arrivati nella capitale spagnola, i ragazzi incontreranno Guido Miragoli, già studente del Master, per una visita guidata alla città.

Il giorno successivo il gruppo partirà  per la “Gran Via”  per incontrare il fiduciario Slow Food del Convivium di Madrid Juan Bureo; quindi visiterà la cantina “Finca El Regajal” di Aranjuez, conoscerà i produttori di Aranjuez accompagnati da Fernandez Cerro, chef stellato del ristorante “Casa Jose”, e dopo il pranzo ancora la cantina Gonsalbez Orti di Pozuele del Rey.

In serata, ritorno a Madri e cena presso la taberna “Hogar Vasco”.

La mattina seguente sarà dedicata al famoso mercato di Anton Martin, al forno de San Onofre, alla pasticceria “La Santiguesa” per una breve lezione su la tradizione della pasticceria madrileña; e poi ancora visita al mercato di San Miguel.

I ragazzi partiranno per Arenas de San Pedro, nella regione di Avila: qui avranno modo di incontrare allevatori della capra di Guadarrama, visitare l’azienza “La Cabezuela” dove si producono formaggi e latticini caprini a Fresnedillas de la Oliva.

Ad Arenas de San Pedro si terrà poi una lezione introduttiva al territorio, alle caratteristiche della valle del Tiétar e della provincia di Ávila. Il giorno seguente gli studenti visiteranno l’azienda agricola “El Hornillo de Gredos” di Javier Jara Garcia, con passeggiata tra i frutteti (ciliegi, fichi, castagni) tipici della zona.

Interessante sarà poi scoprire il particolare ecosistema di “dehesa”, formato da vasti boschi  di lecci e sugheri, in cui abbondano anche le erbe aromatiche come il timo e il rosmarino. Questo habitat, offre agli animali un'alimentazione ricca ed equilibrata è uno degli ecosistemi meglio conservati d'Europa.
Successivamente la delegazione studentesca arriverà a Navalmorales, in provincia di Toledo, per la visita del frantoio “Labranza Toledana”, l’incontro con José Pérez González per una lezione sull’olio biologico extra vergine “Umbría Oretana” In serata gli studenti rientreranno a Arenas de San Pedro. Il giorno dopo si visiterà la Calzada Romana, Puerto del Pico e la valle dell’Alberche.

Poi sarà la volta della visita all’allevamento “Il Colmenar” specializzato in razza “Avileña Negra Iberica”  e, presso la località El Barranco alla cooperativa vitivinicola della Valle di Alberche.

Nel pomeriggio si partirà per San Martin de Valdeiglesias, nella regione di Madrid, per incontrare il vitivinicoltore ed enologo Daniel Ramos che illustrerà le varietà di Garnachas di Gredos.

Seguirà visita e degustazione e abbinamento con i formaggi del caseificio “Val del Alberche”

Il programma proseguirà fitto anche il giorno dopo: i ragazzi si dirigeranno a Poyales del Hoyo, presso Avila,  per visitare il Museo delle api e del miele, quindi rientreranno ad Arenas de San Pedro per partecipare al Mercato della Terra organizzato dalla locale condotta di Slow Food. Quindi prima rientro a Madrid e poi in Italia.

Nel Regno Unito un altro gruppo dell’UNISG si recherà nel Devon. Alloggiati a Dunsford, i ragazzi

Inizieranno con una colazione all’inglese presso la Dart’s Farm. Quindi proseguiranno con una visita all’Università di Exeter, per incontrare studenti attivi con Slow Food e nel progetto dell’Orto dell’Università. Successivamente, pranzo con  visita presso la  Piper’s Farm, e lezione sulla razza bovina Red Ruby. Il pomeriggio, come ogni tradizione Britich che si rispetti, prevede una sosta

A Honiton per cream tea e toast. In serata, ci sarà tempo per una sosta presso l’Otter Brewery, con visita al birrificio e cena.

Dal Devon i ragazzi si sposteranno nel Somerset per visitare la Westcombe Dairy, scoprire i processi produttivi e l’affinamento del pregiato Cheddar del Presidio Slow Food. Nel pomeriggio proseguiranno con visita alla distilleria tradizionale Somerset Distillery e degustazione delle diverse tipologie di brandy di mele.

Successivamente si recheranno a Totnes per passare una giornata presso lo Schumacher college: qui incontreranno la chef Julia Ponsonby, autrice del libro “Gaia’s Kitchen”, per parlare del ruolo del cibo all’interno di un programma sulle scienze olistiche, oltre che seguire con lei una lezione di cucina e pranzare tutti insieme. A seguire l’incontro con Hal Gilmore, rappresentate del movimento delle Transition Town (di cui Totnes fa parte), per una lezione sul concetto di “città di Transizione” e visita di alcuni dei progetti correlati.

Il giorno successivo si partirà per la visita al mercato del pesce di Brixham, seguita da colazione presso la Fisherman’s Mission, quindi passeggiata alle tenute Sharpam e degustazione dei loro formaggi, visita al punto vendita dell’azienda biologica Riverford e pranzo presso la stessa con lo chef Rob.

Grande spazio per l’agricultura locale, nel programma di questo viaggio inglese: ancora una visita all’azienda di piccoli frutti e varietà autoctone di Lori Leich, seguita da tradizionale cream tea e tour dei campi, e poi degustazione di sidro della Brimblecombes Cider, infine cena a casa di Fred Dudbridge, di Slow Food Devon. Si proseguirà ancora con una viisita all’azienda Agricola Biologica Shillingford, e poi tappa a pranzo presso il pub storico Bridge Inn per un assaggio di Pasty (piatto tipico del Devon) e degustazione di birre. Nel pomeriggio visita a Quickes, produttore dei formaggi Cheddar e Double Gloucester e poi una visita ad una peculiarità della zona, ovvero le vigne della cantina Pebblebed. Il viaggio si concluderà con la cena al ristorante Route 2 con la condotta di Slow Food Devon per parlare del progetto “Bike Ride to Turin”.

L’ultima destinazione sarà invece l’Ungheria, terra di antiche tradizioni gastronomiche e interessanti produzioni agroalimentari. Il gruppo partirà alla volta della capitale Budapest per poi trasferirsi a Kerekegyhaza, dove incontreranno la fiduciaria Slow Food locale Olga Rendek, che presenterà loro la regione e le sue peculiarità. Il giorno dopo i ragazzi saranno subito con “le mani in pasta” per un interessante laboratorio sullo strudel, seguito da pranzo a base di prodotti tipici (oltre chiaramente allo strudel che avranno imparato a preparare).

Nel pomeriggio potranno sperimentare un viaggio in carrozza al Parco Nazionale Kiskunsag con lezione sulla flora e fauna del luogo, quindi visiteranno una antica casa del pescatore con soste presso i produttori della zona.

Il giorno seguente partiranno per Eger dove visiteranno l’azienda Vitivinicola Thummerer, e ne degusteranno i prodotti. Quindi assisteranno ad una lezione sul formaggio ungherese con l’esperta Eva Thummerer e successivamente partiranno per Abaujszanto. In questa zona visiteranno  l’azienda vitivinicola Oremus, parteciperanno ad un laboratorio dedicato all’arte bianca,  e visiteranno una distilleria. Ancora visite legate al vino, il giorno dopo, con tappa all’ azienda vitivinicola Hetszölö, alla cantina Penditi, con la locale fiduciaria Slow Food Marta Wille-Baumkauff, seguita da una visita alla “signora delle capre” e un laboratorio sul gulyas

Di ritorno a Budapest, i ragazzi impareranno a conoscere la ricca tradizione della pasticceria ungherese con la fiduciaria Slow Food Adrienn Toth, così come l’antico e bellissimo mercato centrale della città, patrimonio storico riconosciuto a livello internazionale. Ci sarà tempo anche per visitare la capitale e le sue bellezze, prima di tornare in Italia.