22 Luglio 2024
Il primo “albero genealogico” della pasta ripiena italiana: un team di ricerca internazionale guidato dall’Università di Padova, di cui fa parte anche l’Università di Pollenzo, indaga per la prima volta con metodo scientifico le origini della pasta ripiena, uno de piatti più iconici della tavola italiana.
È stato recentemente pubblicato sulla rivista “Discover Food”, uno studio guidato da un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Biologia dall’Università di Padova che indaga le origini di uno dei più iconici elementi della cultura italiana – la pasta ripiena – utilizzando un metodo scientifico per ricostruire le origini e l’evoluzione della grande varietà di pasta ripiena presente nel nostro Paese, un esempio tra molti della diversità bioculturale italiana.
La ricerca ha coinvolto ricercatori di altri atenei italiani e internazionali, tra i quali l’Università di Pollenzo: gli autori sono Vazrick Nazari (primo autore), Sofia Belardinelli e Telmo Pievani (coordinatore del team) dell’Università di Padova, Antonella Pasqualone dell’Università di Bari, Andrea Pieroni dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Valentina Todisco dell’Università di Salisburgo (Austria) e Sofia Belardinelli dell’Università Federico II di Napoli.
Per creare il dataset, gli autori si sono appoggiati sia alla letteratura scientifica sull’argomento, sia ad alcuni testi fondativi della cucina italiana, come il leggendario volume di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891). Si è operata una separazione tra i formati di pasta ripiena eurasiatici (come gyoza, maultaschen, pierogi, pelmeni…), raggruppati come out-group e utilizzati come elemento di comparazione, e quelli specificamente italiani. I formati selezionati sono 28, e comprendono una varietà rappresentativa di tutto il territorio nazionale, dai culurgiones sardi ai cjarsons friulani, dai tortellini bolognesi ai cappelletti romagnoli.
Analizzando le varie caratteristiche di questa “famiglia” di pasta (ingredienti dell’impasto, tipo di ripieno, modalità di cottura, grandezza, piegatura, etc.) e la distribuzione geografica delle ricette, i ricercatori hanno elaborato un albero filogenetico che ricostruisce la probabile origine e diffusione della pasta ripiena in Italia, così come la sua progressiva differenziazione nelle diverse forme regionali e locali.
I risultati dell’analisi mostrano che è molto probabile che la pasta ripiena, originatasi in Eurasia, sia arrivata prima nel Nord Italia, e da lì si sia diffusa nel resto della Penisola in seguito a una iniziale riduzione della variabilità morfologica (fuori dalla metafora biologica, la varietà di ricette) dovuta a una sorta di “effetto del fondatore”.
L’albero filogenetico permette di ricostruire anche le parentele tra le diverse forme di pasta ripiena. È evidente una distinzione principale tra due grandi “famiglie”, quella dei tortellini (più tridimensionali) e quella dei ravioli (più piatti). Entrambi i gruppi sembrano essere originari del nord Italia, dove infatti si concentra la maggior parte dei formati presi in considerazione per l’analisi.
Questo studio è il primo ad applicare un metodo scientifico per la classificazione della pasta ripiena italiana: l’obiettivo dei ricercatori è replicare questo approccio per ampliare le conoscenze sulla diversità bioculturale del nostro Paese.
Andrea Pieroni, coautore della ricerca e professore all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, commenta: «La pasta è in Italia, come ogni ingrediente, prodotto e piatto delle gastronomie, una ragnatela etno-ecologica in perenne evoluzione e dove da sempre convergono intrecci ecologici e socio-culturali. Questo lavoro adotta un metodo ben noto alla biologia, e lo applica all'evoluzione del sistema alimentare "pasta ripiena". Si è trattato di un percorso pionieristico che immaginiamo possa essere applicato ad altre traiettorie culinarie ed essere foriero di sorprese non visibili in base alla sola indagine storica».
