09 Aprile 2011
Continua la collaborazione tra il Consorzio del Parmigiano Reggiano e l'Università di Scienze Gastronomiche attraverso l'organizzazione di due viaggi didattici sul territorio emiliano.
Gli studenti, suddivisi in piccoli gruppi, da lunedì 11 a giovedì 14 aprile si sono immersi in una della realtà casearie storiche del made in Italy: il Parmigiano Reggiano.
Ospiti del Consorzio, si sono recati presso l'azienda agricola dei F.lli Rossi di Reggio Emilia per studiare la mungitura, mentre, a Bibbiano (RE), al caseificio dei F.lli Scalabrini hanno seguito la tecnica di produzione e il processo di stagionatura del Parmigiano.
A Montecavolo (RE), dopo il Magazzino Generale delle Tagliate, sede di una delle più estese stagionature di Parmigiano, hanno visitato il castello e incontrato Ulderico Delmonte, anziano casaro che ancora effettua la cottura del formaggio nel forno a legna, e, al caseificio San Pietro di Corcagnano (PR), Luciano Pedretti, mastro casaro.
La giornata di mecoledì è stata interamente dedicata al processo di stagionatura con la visita al caseificio Gennari a Collecchio di Parma, e l'incontro con Mario Zannoni, professore di Analisi sensoriale, per una lezione monotematica sui metodi di stagionatura.
La nuova metodologia dei viaggi didattici dell'UNISG incentra l'esperienza dello studente sulla documentazione e la raccolta di testimonianze presso i depositari delle conoscenze agricole e gastronomiche di un territorio, attività che rientra nel progetto di ricerca denominato “I Granai della memoria” dell'Università di Scienze Gastronomiche, una banca dati dei saperi contadini e artigiani di tutto il mondo.
Questo modello didattico permette agli studenti di raccogliere storie di vita e di lavoro uniche e di produrre una documentazione video utile in futuro anche agli altri studenti o ricercatori.
