Dall'8 al 12 marzo gli studenti UNISG andranno alla scoperta di una grande specialità italiana: i salumi

Lunedì 8 marzo 2010 inizia una nuova esperienza formativa per gli studenti del 1° anno del corso di laurea in Scienze gastronomiche.
Un percorso didattico finalizzato alla conoscenza del mondo dei salumi, della relativa filiera produttiva e delle varie realtà italiane del settore.
Una lezione introduttiva in aula preparerà a livello teorico gli studenti, sia in termini d'allevamento e produzione, sia in termini di storia e cultura del salume.
Gli studenti si dirameranno poi in gruppi, per partire verso diverse realtà locali, ovvero il Parmense, il Tortonese, i salumifici piemontesi, il Friuli e la Toscana per conoscere i processi e le tecniche che permettono di caratterizzare i rispettivi prodotti.

Gli studenti diretti verso il Parmense, che alloggeranno presso l'istituto Santa Chiara a Casalmaggiore, visiteranno il caseificio San Salvatore e dopo aver pranzato con prodotti locali, seguiranno una lezione teorica diretta dal veterinario dell'ASL dott. Magni riguardo alla norcineria, i tagli del maiale e la loro destinazione d'uso nella produzione di salumi e insaccati.

Tale preparazione teorica servirà ai ragazzi nel pomeriggio, poiché sarà affrontata una lezione pratica di norcineria presso un laboratorio, dove impareranno le tecniche di produzione degli insaccati, salumi e cotechino.
Il giorno successivo sarà il Culatello di Zibello a guidare la giornata: i ragazzi partiranno in mattinata, visiteranno il consorzio del pregiato salume e seguiranno una lezione guidata da Davide Cappa, responsabile del progetto “la Strada del Culatello”.

Saranno presentati e dibattuti la storia del Consorzio, la produzione del Culatello e la relativa stagionatura.
Nel pomeriggio l'Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli aprirà le porte ai nostri studenti, permettendo anche una visita ai locali di stagionatura e d'allevamento, il tutto intervallato da una degustazione di prodotti locali presso il ristorante “Al Cavallino Bianco”.
Il viaggio tematico proseguirà l'indomani verso l'allevamento suinicolo Borgo del Sole e il prosciuttificio “San Pietro” dei fratelli Sassi presso Lesignano Bagni.

Il viaggio terminerà venerdì 12 marzo, quando i ragazzi, prima di ritornare a Bra impareranno a riconoscere e distinguere i salumi piacentini da quelli parmensi grazie ad una degustazione guidata presso l'agriturismo “Le Colombaie” di Giacomo Pavesi, a Bersano di Besenzone in provincia di Piacenza.

Il viaggio verso la Toscana stazionerà inizialmente a Greve, nel Chianti, in provincia di Firenze, dove saranno accolti personalmente dal sindaco Alberto Bencistà e dalla famiglia Bencistà Falorni, titolare dell'antica macelleria omonima.
Stefano Bencistà Falorni, il macellaio imprenditore, fornitore di personaggi famosi come Sting e Zucchero, terrà una lezione sulla storia dell'Antica Macelleria Falorni e il loro forte attaccamento al territorio di nascita. Dopo uno spuntino in macelleria con salumi e formaggi si sposterà l'attenzione su un'altra importante realtà locale: il vino.
Grazie all'accoglienza della dott.ssa Caterina Bencistà Falorni gli studenti saranno guidati all'interno del Museo del Vino, un edificio nel sottosuolo del centro storico di Greve, dove, grazie all'innovativo sistema di degustazione Enomatic, si possono assaporare più di 140 vini diversi, 18 oli d'oliva, ma anche formaggi e salumi tipici grevigiani.

Seguirà una relazione di Salvatore Toscano presso l'Osteria “Mangiando Mangiando” dove saranno presentati i fondamenti della cucina toscana, le materie prime e i piatti della tradizione antica.
L'indomani gli studenti saranno coinvolti in un'esperienza più pratica e diretta in quanto Stefano e Lorenzo Bencistà Falorni guideranno i ragazzi in un laboratorio dimostrativo e pratico presso i loro laboratori. Saranno mostrate le diverse fasi della lavorazione dei salumi: l'arrivo delle carni, la selezione, il taglio, la macinatura, impastatura e insacco, la stagionatura, l'atmosfera protettiva.

In collaborazione con la dott.ssa Lara Pianaccioli, responsabile Quality Control and H.A.C.C.P. la visita si trasferirà presso il negozio per il pranzo: tema principale sarà il prosciutto di maiale grigio.
Particolare attenzione sarà dedicata alla fase del confezionamento in termini di tipologie, tracciabilità, visite sanitarie e controllo della qualità.

Italo Baldini presenterà il sopraccennato macchinario Enomatic, nuova frontiera della degustazione e della tecnologia.
La visita proseguirà con una degustazione dei salumi prestando particolare attenzione alle caratteristiche visive e sensoriali, sempre sotto la guida di Stefano Bencistà Falorni, il quale racconterà la storia d'ogni prodotto e le relative tradizioni e i segreti del mestiere.
La serata offrirà l'opportunità di conoscere la bistecca alla fiorentina in tutte le sue qualità specifiche.
Il giorno successivo sarà incentrato sulla fase d'allevamento, in quanto saranno visitate aziende agrarie specializzate in diverse razze e specie come il cinghiale, il maiale grigio e la cinta senese.
Durante la mattinata si partirà per Colle, verso l'azienda “La Fornace“, dove gli studenti entreranno in contatto con la realtà dell'allevamento in termini di modalità e ciclo di vita.

Nel pomeriggio l'attenzione si sposterà sulla razza chianina, tipica della zona. L'allevatore Enrico Nardi, “contadino come una volta” come ama descriversi, guiderà i ragazzi nella sua azienda. Vinsanto e torte accompagneranno l'esperienza formativa. Nel tardo pomeriggio gli studenti si recheranno allo storico Castello di Verrazzano, terra natale di Giovanni da Verrazzano, storico scopritore della Baia di New York. La famiglia Cappellini ospiterà i ragazzi nel castello per la cena.

Gli studenti diretti verso il Friuli, partiranno martedì 9 verso San Daniele, dove, ad attenderli al Consorzio ci sarà la dott.ssa Elena Cozzi, che illustrerà il programma e terrà una lezione d'introduzione generale riguardante la definizione di un prodotto a Denominazione d'Origine Protetta e l'attività di controllo e tutela svolte dal Consorzio.
Sarà descritta la Denominazione d'Origine Protetta prosciutto San Daniele in termini di contesto storico e ambientale, spaziando fra l'unicità del legame tra territorio e prodotto e argomenti più tecnici come il flusso produttivo che trasforma la coscia in prosciutto, i tempi e le tecniche di produzione, cercando di conciliare tradizione e tecnologia.

Dopo averlo conosciuto, il prodotto verrà degustato tramite schede di valutazione sotto la conduzione della dott.ssa Selenia Galanetto.
Il giorno seguente sarà dedicato all'ambito produttivo dall'allevamento alla stagionatura, tramite visite guidate all'allevamento “Zualt”, ai prosciuttifici Corradazzi e Principe presso la località di San Vito di Magagna.
Accompagneranno i signori Pontello, Corradazzi e la dott.sa Galanetto.
Nel pomeriggio il referente dell'Istituto Nord Est Qualità Dario Folla terrà una lezione di presentazione della filiera produttiva della DOP Prosciutto di San Daniele: dall'allevamento (selezione genetica, tipologia di nutrizione e allevamento del suino), al macello (problematiche igienico sanitarie, e tipologia della coscia per essere riconosciuta DOP) al prosciuttificio e il sistema di rintracciabilità del prosciutto (carta d'identità).
L'indomani il gruppo si sposterà a Castions di Strada (UD), presso il macello Uanetto, ove il titolare Oscar Uanetto, accompagnato dal dott. Menini, terrà una lezione riguardante le problematiche igienico sanitarie da adottare per la corretta macellazione, i tagli della mezzena suina, i tagli di carne pregiati e le relative possibilità di trasformazione, i difetti della carne e le loro cause.
Nel pomeriggio un'altra lezione della dott.ssa Elena Cozzi guiderà i ragazzi alla scoperta delle attività promozionali attivate dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele.

In Piemonte i ragazzi diretti verso il Tortonese saranno accolti lunedì pomeriggio da Alessandro Salimei presso l'Agriturismo Ca' dell'Aglio a Momperone, dove verrà prospettato il programma del viaggio e presentato il territorio

L'indomani, presso la sala riunioni dell' agriturismo i rappresentanti del Consorzio Salumai e del Presidio Slowfood condurranno una breve introduzione alle conoscenze storiche e tecniche della produzione dei salumi nelle Valli Tortonesi, affiancati da membri dell' ASL Tortona i quali spiegheranno gli aspetti legislativi e sanitari caratteristici del settore.

Dopo pranzo gli studenti saranno impegnati in una visita presso l'azienda “La Capanna” nel comune di Montegioco , dove si allevano suini e bovini con un sistema a ciclo chiuso: gli animali nascono, crescono e vengono macellati direttamente in azienda.

Alcuni tecnici dell'Università di Torino tratterano di problematiche e soluzioni riguardo l'allevamento allo stato brado dei suini, caratteristica peculiare dell'azienda “La Capanna”. Particolare attenzione verrà riservata al tema della alimentazione e della gestione.

L'indomani gli studenti entreranno nel vivo della lavorazione, visitando il moderno laboratorio artigiano Corte di Brignano, dove l'attenzione sarà focalizzata sulla lavorazione del Salame Nobile del Giarolo.

Nel pomeriggio saranno analizzati vari aspetti della stagionatura presso i laboratori artigiani di  Lino Arsura e Andrea Fittabile, due rinomati salumai presenti sul territorio.

Il momento della cena sarà di notevole interesse in quanto parteciperanno le autorità locali e durante la serata si discuterà di cultura del territorio.

L'indomani, in collaborazione con la Cooperativa Valli Unite si tratterà un ramo più antropologico-culturale legato alla produzione salumiera; si discuterà infatti di sociologia agraria riguardo al tema: “E' possibile con l'allevamento semibrado dei maiali e la produzione del salame insediare dei giovani in una odierna agricoltura di montagna?” Testimonianze individuali e collettive guideranno la conferenza.

Nel pomeriggio si affronterà un tema più economico-commerciale presso il Salumificio “Da Pina“, sito in Molo Borbera, dove si discuterà oltre che di allevamento e caratterizzazione del prodotto, anche di vendita diretta come strategia locale e vincente.

La giornata terminerà con il trasferimento al Caseificio Valle Nostra, centro nevralgico di produzione del raro e pregiato formaggio Montébore. Ne verranno esplicati la produzione storica, la storia e l'attività pratica de caseificio

Venerdì i ragazzi, con l'aiuto di Walter Massa e Daniele Savi, presso l'agriturismo Cˆ dell'Aglio impareranno i giusti accostamenti fra i vini e i salumi tipici delle zone visitate, oltre ad un excursus più tecnico sulla corretta valutazione e le caratteristiche organolettiche dei salumi.
Durante il pranzo di commiato,le autorità consegneranno ai ragazzi gli attestati di partecipazione, dopo una breve sintesi delle attività svolte.
Prima del ritorno a Bra i ragazzi svolgeranno una breve visita al Museo del pittore Pelizza da Volpedo.

Sempre in Piemonte un'altro gruppo di studenti è destinato alla studio delle realtà salumiere del Cuneese e del Torinese. I ragazzi, dopo una serie di lezioni in aula sull'evoluzione dell'allevamento in Italia, il rapporto benessere dell'animale qualità del prodotto e l'analisi della capacità produttiva italiana e domanda estera, inizieranno la loro esperienza presso il macello Carni Dock, a Lagnasco, dove verranno analizzate le varie fasi di produzione dal singolo taglio al suino, spaziando tra la visita dell'intero processo di macellazione, al sezionamento a caldo alla rifinitura delle cosce.
Particolare attenzione verrà prestata alla visita delle celle di stagionatura del Prosciutto di Parma e al sistema di controllo della qualità.

Dopo pranzo gli studenti, sotto la supervisione del sig. Manzone si trasferiranno presso l'azienda agricola Sant'Antonio S.a.S, di Villafranca Piemonte, dove la produzione suina è a ciclo chiuso.

L'indomani, presso la sede dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, il dott. Sergio Capaldo, veterinario de La Granda, terrà una lezione sull'allevamento bovino in Piemonte e le caratteristiche della razza piemontese.

Il gruppo si dirigerà poi a Genola, dove terranno un pranzo didattico con Sergio Capaldo presso Ristorante L'Aquila Nera. In seguito verrà visitato un allevamento bovino.

L'indomani il gruppo si trasferirà a Bra, per poi recarsi presso il Salumificio Nadia ad Arè di Caluso (TO), produttore del SalamPatata, Presidio Slow Food.
Il sig. Moriondo guiderà il gruppo nell'azienza, mostrando i diversi processi di lavorazione (SalamPatata, salsiccia, prosciutto cotto).

Dopo la degustazione in azienda sarà svolta una visita presso la Cascina Savoiarda di Pralormo, dove gli studenti apprenderanno il processo di lavorazione del salame di Giora (a base di carne bovina),visitando anche allevamenti di varia natura (suino, bovino e ittico).

L'ultima giornata inizierà con la visita presso l'azienda San Giorgio Salumi, specializzata nella produzione di salumi tipici piemontesi, associata al CON.SA.TI (Consorzio per la tutela e la valorizzazione della produzione suinicola e della salumeria tipica Cuneese), con una seguente degustazione dei prodotti.