13 Ottobre 2015
Una nuova generazione di artigiani, panificatori e mugnai si sta facendo strada. Ne hanno parlato Paola Migliorini, docente UNISG, insieme a Sandra Spagnolo, agronoma dell’Aiab Piemonte, il mugnaio Renzo Sobrino del Mulino Sobrino di La Morra ed alcuni ex studenti –ora imprenditori – del corso di Alto Apprendistato per Panettieri e Pizzaioli e Mastri Birrai come Pasquale Polito, Giovanni Boari e Enrico Cirilli.
I relatori sono partiti prendendo spunto dai profumo sprigionato dai pani e dalle pizze appena sfornate dai Breaders, ex allievi dell’Alto Apprendistato UNISG, che hanno portato a Cheese un esempio della loro arte e del Forno Brisa, che aprirà a breve a Bologna.
“Questi profumi sono straordinari proprio grazie alle vecchie varietà di cerali, che mantengono qualità elevante di aroma, sapore e colore. Le vecchie varietà, infatti, si adattano bene alle lavorazioni artigianali e all’uso della pasta madre” ha affermato la prof.ssa Paola Migliorini.
Sandra Spagnolo ha quindi spiegato come fino agli anni ’60 le varietà di frumento venivano selezionate da genetisti per le loro caratteristiche agronomiche: ovvero grani resistenti a malattie. Successivamente
l’attenzione dei genetisti si è incentrata su caratteristiche che fossero favorevoli al prodotto trasformato: ovvero frumenti da cui ricavare farine utili per lavorazioni veloci, a discapito ovviamente della salute del consumatore.
La prof.ssa Migliorini ha quindi illustrato la situazione italiana: “Oggi l’Italia importa oltre il 60% del proprio fabbisogno cerealicolo, sia dall’Europa che da paesi dell’Est Europa, dal Nord America e dal Nord Africa.
Nel nostro registro varietale italiano ci sono 200 varietà di grano tenero e 220 frumento duro: quando gli agricoltori vanno al consorzio a comprare i semi trovano al massimo dalle 4 alle 10 qualità, questo per motivi commerciali. È molto difficile trovare altre varietà neppure iscritte al catalogo”.
Hanno poi portato la loro esperienza Pasquale Polito e Giovanni Boari del Forno Brisa, ex Panettieri Alto Apprendistato.
“Mentre il vino viene riconosciuto a seconda dei vitigni, quando si parla di pane non si fanno distinzioni: è pane e basta. Invece proprio grazie alle diverse varietà di cereali si creano delle particolarità uniche. I mugnai sono figure fondamentali di collegamento tra il grano e il panettiere” ha esordito Pasquale Polito, ricordando come i prodotti sfornati nella giornata fossero a base di una mescola di un agricoltore abruzzese, un monococco e una mescola di varietà moderne.
Giovanni Boari, ex avvocato civilista, che ha scelto di lasciare la toga per diventare mastro birraio, ha raccontato l’idea del progetto Breaders e del Forno e delle birre Brisa che aprirà presto i battenti a Bologna: “Tanta passione, tanto impegno nell’investimento iniziale: ci siamo autotassati perché vogliamo partire da soli. I nostri pani e la nostra birra provengono dagli stessi cerali, stessa filiera. Per noi la ricerca della qualità della materia prima è la base”.
Infine, Renzo Sobrino, mugnaio tra i decani del recupero delle vecchie varietà (ha infatti iniziato a fine anni ‘70 con le vecchie varietà piemontesi di mais) ha portato la sua esperienza di pioniere, che oggi fa scuola e che ha mutato anche i consumi e la produzione di pane nell’Albese.
“Quelle ricavate da antichi cerali sono farine difficili da lavorare, con basso contenuto di glutine: i panettieri hanno dovuto reimparare a fare il pane. Ora grazie a Enrico Giacosa dell’associazione panificatori di Alba, un gruppo ha iniziato a produrre pane di qualità con la pasta madre”.
Grani antichi e nuovi artigiani: un binomio perfetto!
