Instock - Food Rescuers

E se la fine di una catena alimentare si trasformasse nell’inizio di una rivoluzione? Lo ha pensato Instock, che in collaborazione con i supermercati Albert Heijn e altri produttori, sta trasformando gli scarti alimentari in una risorsa utile.

Instock è una catena olandese di ristoranti con una filosofia: creare i piatti più deliziosi utilizzando il cibo in eccesso. La particolarità? Il menù cambia ogni giorno, a seconda delle possibilità. Gli chef si impegnano a creare i piatti più estrosi e disparati per riuscire a utilizzare il più possibile. Generalmente l’80% degli ingredienti del piatto è occupato dallo scarto. Il 20%, invece, è composto da ingredienti comprati, come olio d’oliva e latte.

La scelta dei piatti è molto limitata, ma non l’inventiva. Si tratta infatti di un menù fisso al giorno composto da quattro pietanze, ma lo chef è pronto a qualsiasi tipo di cliente e di restrizione alimentare. Per questo vegetariani e vegani possono consumare il menù creato appositamente per chi segue una dieta priva di carne o di prodotti di origine animale.

Se la scelta è limitata non significa che i pasti siano sempre i soliti o che siano poco elaborati. Gelato alla banana, kimchi di cavoletti di Bruxelles, mela in crosta di pane, birra di patate. Non importa se l’alimento utilizzato non possiede più l’aspetto fresco e sano di quando è stato messo sul mercato, Instock si impegna a trasformarlo per poter essere consumato e non buttato via; gli unici alimenti non riutilizzabili sono quelli scaduti, spesso ancora commestibili, ma non rivendibili a causa di restrizioni legislative.

Ed è così che ogni giorno, il volenteroso staff del ristorante raggiunge in furgone i punti vendita con cui collabora e raccoglie tutto quello che hanno da offrire di invenduto. Sta agli chef inventarsi rapidamente un menù per soddisfare la clientela. Per aiutarli nel progetto, ci dicono, basta prenotare un tavolo in uno dei loro ristoranti e avremo già contribuito alla battaglia contro lo spreco alimentare.

L’idea di una catena di ristoranti con tale scopo è nata grazie alla presa di consapevolezza di quanto cibo oggi venga sprecato su scala globale. Instock ha calcolato che un terzo del totale è inutilizzato e ha scoperto chi sono i responsabili - e in che proporzione - all’interno della catena alimentare.

Per cominciare vi è niente meno che il produttore, responsabile del 39% dello spreco, e siamo solo alla prima fase della catena. I motivi? Oltre alla sovrapproduzione, anche forme non volute, ammaccature. Nulla che possa causare un cambiamento nel gusto del prodotto, ma si tratta di caratteristiche estetiche che il consumatore generalmente non gradisce. Se i prodotti riuscissero a varcare le porte dei supermercati, sarebbero comunque lasciati per ultimi e gettati via a fine giornata.

A seguire i supermercati: insieme all’industria del cibo, vale a dire alberghi, ristoranti e caffè, sono gli enti responsabili del 19% dello spreco, a causa dei prodotti invenduti e degli avanzi della clientela.

Al primo posto, come peggior gestore delle risorse alimentari, vi è il consumatore. Ultimo anello della catena, riesce a rendere inutilizzabile il 42% del cibo che compera. Basterebbero alcuni accorgimenti per evitare o almeno ridurre la percentuale di spreco, ma si è sempre troppo pigri, o forse troppo poco coinvolti direttamente, e ciò non ci fa comprendere appieno la necessità di dover far fronte a un problema di dimensioni globali.

Gettare il cibo non costa nulla. Ciò che viene buttato sono le energie spese nel coltivarlo, confezionarlo, trasportarlo e conservarlo, poiché sono fatiche e denaro irrecuperabili. Instock continua la sua battaglia contro lo spreco nella speranza che nasceranno, in un futuro prossimo, altre iniziative sensibili all’importanza di un uso consapevole della risorsa cibo.