23 Febbraio 2016
In questo momento, su una qualche dispensa oltreoceano, svetta orgogliosa, tra ketchup, burro di arachidi e salsa BBQ, la caratteristica ampolla disegnata da Giorgietto Giugiaro distintiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Icona del lusso made in Italy, per essa si arrivano a pagare più di 200 dollari, il prezzo per possedere una piccola parte di tradizione secolare convertita abilmente in artigianalità d’eccellenza.
Ma che l’aceto, la cui remota genesi si perde nei meandri degli albori della nostra civiltà, non fosse inizialmente un prodotto destinato alle classi più abbienti risulta chiaro dall’utilizzo abituale che se ne faceva. Importante alleato per le sue proprietà asettiche, già in epoca romana veniva diluito nell’acqua spesso insalubre per rimuoverne i rischi patogeni. Aiutava poi, alla stregua del sale, a preservare gli alimenti più deperibili, imperativo vitale in un mondo attanagliato dalla fame o per lo meno dalla paura di essa, in cui le tecniche di conservazione giocavano un ruolo fondamentale nella battaglia quotidiana contro la penuria e la scarsità di risorse alimentari.
Dipinto nell’immaginario collettivo con le fosche tinte della ristrettezza e relegato a una condizione di subalternità rispetto al suo fratello vino, intraprende poi un percorso di nobilitazione che grazie alla combinazione di antichi saperi e tipiche tecniche di produzione lo rendono la punta di diamante tra le eccellenze di Modena.
A partire dal 1850 viene prodotto da un consorzio di trenta famiglie tra cui spicca per importanza e rinomanza quella dei Malpighi. Dai loro vigneti a Lambrusco e a Trebbiano di Modena, circoscritti dalle norme del disciplinare a un raggio di trenta chilometri dalla città, ricavano le uve che fanno poi cuocere su un fuoco alimentato a legna . Il succo ottenuto viene infine lasciato placidamente a invecchiare. Così l’essenza estratta dall’uva, disturbata nel suo tranquillo riposo solo nei momenti di travaso e rimbocco, si trasforma e matura a contatto coi diversi legni delle botti. Assorbendo le fragranze più decise del castagno e del ginepro assieme a quelle più delicate del gelso, del rovere e del ciliegio pian piano l’aceto, per evaporazione, si riduce: da 130 litri iniziali ne resta mezzo; una fisiologica cernita che accresce il valore del prodotto finale.
Frutto di zelo e lentezza, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è invecchiato dai dodici anni fino ai cento, specificità che lo distingue nettamente dall’Aceto Balsamico di Modena IGP. Il disciplinare di quest’ultimo specifica un tempo minimo di maturazione in botte di sessanta giorni, spesso nel modenese ci viene solamente imbottigliato e il suo elenco di ingredienti annovera zuccheri, conservanti e altri additivi tra cui coloranti. Nonostante queste differenze sostanziali ciò che nella formalità li distingue è unicamente la menzione della parola “Tradizionale” in etichetta, elemento forse troppo scarno se confrontato alla diversità, o addirittura alla contrapposizione, tra questi due mondi tanto remoti, queste due etiche tanto in disaccordo. Un prodotto saldamente radicato al suo territorio d’origine da una parte, la sua controfigura in versione express dall’altra, in cui i correttivi chimici fanno le veci del naturale e operoso lavoro del tempo ed esorcizzano l’oggettiva impotenza dell’uomo di fronte ad esso.
In questo clima generale in cui la produzione globalizzata deve sottostare a ritmi sempre più veloci ed incalzanti c’è chi, come la famiglia Malpighi, adotta una strategia di adeguamento diversa: rielaborare creativamente un prodotto al fine di adattarlo ai gusti di altri mercati. Nascono così gli aceti aromatizzati con frutta e spezie personalizzati in base agli usi alimentari dei Paesi in cui si esporta di più. Aceto alla menta per la carne d’agnello australiana e neozelandese, aceto alla mela e aceto ai fichi per i tradizionali formaggi d’oltralpe, aceto all’arancia per la Germania. Si rimette in gioco il proprio patrimonio culturale sradicandolo quanto basta per farlo attecchire altrove. Come trait d’union l’aceto, che da sempre fa dell’antitesi la sua peculiarità più intima.
