20 Dicembre 2016
Il caffè è un micro-mondo in chicchi: è una delle bevande preferite in tutto il mondo, assaporata in modi e tempi diversi di paese in paese. Amaro o dolcissimo a volte, caldo o freddo intensifica le capacità e la vivacità del cervello umano grazie alla caffeina. Elegante e raffinato, è il simbolo per eccellenza della pausa di benessere, lunga o breve che sia. Quante storie lavorative e sentimentali sono iniziate con un ‘incontriamoci per un caffè’ e quante volte il caffè è stato testimone di paci ritrovate o di accordi raggiunti. "Il caffè è il balsamo del cuore e dello spirito" secondo Giuseppe Verdi, ma il caffè è innanzitutto un ingrediente.
La polvere di caffè ha proprietà e utilizzi che vanno ben oltre la tazzina o il tazzone: una tra le tante la versatilità in cucina. Per gli italiani il Tiramisù è la prima, e forse unica, immagine di piatto tradizionale a base di caffè, ma con le note sensoriali tostate si può giocare molto in cucina tra dolce e salato.
L’azienda Lavazza lo sa bene: per questo motivo ha deciso di promuovere un concorso culinario indirizzato agli studenti del Master in the Slow Art of Italian Cuisine di Pollenzo, con l’obiettivo di inventare nuove ricetta a base di caffè, facendo emergere talento, passione, e creatività dei partecipanti. La miscela di caffè in questione, unico obbligo di gara, era Tierra! Origins Brasile 100% arabica, da utilizzare come ingrediente principe o come coadiuvante nella preparazione di una portata originale in cui il caffè poteva essere sia l’elemento eclatante che un ingrediente al pari valore degli altri.
La sfida è stata premiata non solo dal riconoscimento e dalla soddisfazione, ma anche da una somma di denaro per tutti i finalisti proporzionale alla classifica.
La prima edizione dell’evento si è svolta a Terra Madre Salone del Gusto 2016, a Torino, e ha incoronato come vincitrice Michela Mattei. Per la seconda edizione, indirizzata agli studenti del Master 2016 in lingua inglese, si è scelta la Scuola di Cucina di Pollenzo come campo di gioco.
Premessa all’evento sono state le preselezioni senza assaggio con mera valutazione dell’idea e della ricetta che hanno consentito ai giudici del Lavazza Training Center di individuare i tre finalisti: Erin Torgerson, Michael Klein e Nathan Cal Danby. Nella fase finale, tenutasi alla Scuola di Cucina, i tre compagni di corso si sono sfidati preparando in diretta live di fronte ai giudici le proprie creazioni. La giuria d’assaggio era composta dall’Head del Lavazza Training Center Marcello Arcangeli, dal giornalista, scrittore e docente statunitense Corby Kummer, dal direttore editoriale di Slow Food Editore Carlo Bogliotti e dagli chef Christian e Manuel Costardi del ristorante Hotel Cinzia di Vercelli. Ciascun membro era tenuto a valutare l’estetica e la tecnica del piatto, la ricerca e la valorizzazione delle materie prime, l’aspetto storico-culturale e ovviamente il profilo sensoriale della pietanza.
Terminata questa piccola introduzione arriviamo al dunque.
Cosa può capitare quando tre ragazzi stranieri, italiani d’adozione da un anno, si interrogano, scervellano, ingegnano e sfidano a colpi di ingredienti e ricette contenenti caffè?
Succede che i piatti prendono vita, racchiudono tra i tanti sapori un’anima e raccontano storie diverse: le storie delle persone che li hanno concepiti e di tutte le meravigliose influenze che li hanno modellati. Storie da raccontare e mangiare che potrete leggere nelle prossime righe e mi auguro degustare in futuro ad opera di questi ragazzi.
Nathan Cal Danby, 23 anni, è affascinato dal caffè, quello da sorseggiare e annusare a lungo, inebriati dai profumi della tostatura, della macinazione e delle diverse estrazioni, ma soprattutto da studiare attentamente per coglierne le essenze. “Maiale.Lavazza.Mela”, il suo main course salato, nasce dalla voglia di sperimentare nuovi ruoli per il chicco d’oro nero.
L’origine britannica (Nathan viene da Halifax, nello Yorkshire, in Gran Bretagna) l’ha indotto a scegliere come cavie sperimentali del suo progetto una pancia di maiale accuratamente selezionata e le mele: la carne, elemento importante nelle tavole domestiche inglesi, appare spesso accompagnata da una salsa di mela dolciastra, ingredienti facilmente reperibili in Piemonte, perfetti nella sua ricerca di sapori di casa e caffè. Se pensa alle godurie carnivore di casa Nathan pensa allo Stroganoff, preparazione tradizionalmente a base di manzo, che in casa sua trovava nella pancetta di maiale la massima espressione congiunta alle mele. Nathan ha affrontato una vera e propria analisi di ricerca sulle possibili e probabili connotazioni che il caffè può rilasciare attraverso varie tecniche di cucina. Ha organizzato sessioni di testing sensoriali riservate ad un pubblico di ‘selezionati amatori del caffè’, per avere riscontri da palati ad ampio raggio gustativo ed è giunto alle sue conclusioni. Salamoia, crosta, infusione al caffè o marinatura e stagionatura al caffè? L’ ha convinto la carne in salamoia di caffè (estratto con metodo aeropress) per un giorno e cotta poi, lentissima, a 83 gradi per 8 ore. Cottura a bassa temperatura sous vide? Assolutamente no, la carne ha cambiato natura in forno, specifica il cuoco: le cotture asettiche e controllate di nuova generazione in voga negli ultimi anni tolgono alle preparazione i veri gusti, omologando sapori e consistenze. Per ottenere i sapori genuini non esiste nulla di meglio delle cotture di un tempo, conferma Nathan, quelle anti-tecnologiche se vogliamo. In diretta ha aggiunto carattere e colore al maiale ripassandolo in padella nel suo stesso grasso. Arriva allora il momento delle mele Renette, che chiamate al rapporto compaiono in tutte le loro consistenze: in sciroppo e fresche sopra e intorno alla carne e in dolce purea all’aroma di caffè qua e là nel piatto. Appare poi tra il maiale e le mele, un terzo elemento di senso logico-nostalgico. Nathan spiega: “In Gran Bretagna amiamo abbinare i carboidrati alla nostra carne, gli italiani invece preferiscono goderli in portate a sé. Io mi sono abituato all’approccio “carbo-free” all’italiana e ho trovato il mio compromesso creando dei tajarin di cavolo”. Combinando sperimentazione al caffè, stagionalità e prodotti del Piemonte e memorie affettive del cibo Nathan ha valorizzato la sua cucina tipica attraversando tutte le sfere del gusto: il salato con il maiale, il dolce e l’acido con le mele, l’amaro con il caffè e l’umami con il caffè e il maiale.
Un piatto da pranzo della domenica in famiglia, informale, al quale non si sa se abbinare un calice di nebbiolo o una pinta di Pale Ale inglese.
Erin Torgerson, 22 anni da Chersterfield, Missouri (Usa) si è chiesta cosa mangiano i produttori di caffè. Ha pensato al Brasile, uno dei più importanti produttori di caffè del mondo e terra madre di alcuni dei suoi amici gastronomi, immancabilmente presenti tra il pubblico, che hanno influenzato il suo anno di permanenza a Pollenzo con i loro affascinanti sapori amazzonici. Tra esotismo, romanticismo e molte ricerche ha trovato risposta in “Hands of the harvester”, uno street food da lei immaginato da mangiare con le mani, come suggerisce il nome stesso. Una crêpe di tapioca al caffè, farcita con tenera pancetta di maiale marinata al caffè, insaporita da salsa demi glace al caffè, cipolle appena sott’aceto, crauto viola croccante e spennellata di salsa acidula di prezzemolo e semi di finocchio su un lato per sigillare il fagotto.
Erin ha scelto la tapioca, ovvero la farina ricavata dalla Cassava, (tubero originario del Sudamerica), perché è un prelibato alimento popolare brasiliano, una delle principali fonti di carboidrati nei paesi tropicali vocati alla coltivazione di caffè ed è stato crêpes show. Dalla sua tapioca mista a polvere di caffè idratata e resa pasta modellabile, Erin ha grattato di crêpe in crêpe i granelli che, toccando la padella calda, si sono sciolti e aggregati fino a formare dei sottilissimi dischi flessibili da riempire a caldo. La tecnica molto particolare di "grattugia e cuoci" ha attirato i giudici: la cuoca l’ha imparata guardando video a tema su Youtube e gli amici brasiliani presenti alla gara, ne hanno confermato l’accezione tradizionale. Il caffè è coprotagonista nel gusto, ma il vero leader del piatto è il sentimento, l’esotismo che porta ad immaginarsi a mordere quella crêpes seduti tra le piantagioni di caffè nel caldo umido della foresta Amazzonica. Una foglia di banano ha accolto e fasciato ciascuna crêpe, un po’ perché nell’immaginario di Erin è così che si impacchetta la pietanza e un po’ perché quell’involucro lascia credere di essere davvero in Amazzonia.
Michael Klein ha 23 anni ed è originario di Tel Aviv (Israele). Ama l’Italia: la cultura italiana gli è penetrata nelle vene e lui la fa scorrere con piacere assieme al suo sangue israeliano. È dall’unione di questi due elementi territoriali che nasce il suo piatto “Burrata all’arabica”, omaggio alle specialità tradizionali italiane e israeliane emulsionate in una preparazione dal carattere nuovo, sorprendente e vincente: la giuria ha valutato il piatto di Michael come il migliore in gara. Tutto nasce dalla burrata, croce e delizia del cuoco israeliano che per curiosità e quasi ossessione ha deciso di imparare a produrre da solo a casa sua in questo anno italiano. Tra corsi, studi e tentativi falliti è riuscito a carpire i segreti dell’amata pasta filata, che per l’occasione ha voluto onorare in un goloso dessert, imprevedibile, italo-israeliano. ‘Burrata all’arabica’ è anche un gioco di parole: arabica come la varietà di caffè e arabica come le sfumature medio-orientali della burrata, che di arabico invece non ha nulla. Le fonti italiane muse ispiratrici del piatto sono la burrata appunto, il caffè stile moka e i pistacchi (associati da Michael al cannolo siciliano), mentre da Israele ha importato il nachle (caffè israeliano al cardamomo), la salsa tahini (salsa di sesamo), la salsa di rose (utilizzata nel malabi, dolce molto popolare nel Medio Oriente simile al biancomangiare) e il pistacchio (associato questa volta al knafe, dolce arabo-israeliano). Tutto ha preso forma e sapore in una burrata mono porzione: pasta filata preparata dal cuoco-casaro improvvisato e riempita di cremoso al caffè, tahini e acqua di rose con aggiunta di siero di latte per una maggiore sofficità. Una volta tagliata la burrata, la crema all’interno a lenta colata lavica ha raggiunto i dettagli complementari riposti al suo fianco, in fila sopra una pennellata di sciroppo di rosa e limone: halva (pasta di sesamo e pistacchi), pistacchi in pezzi e polvere e chicchi di caffè. Una bomba di gusti sinuosi, inaspettati, che hanno perfettamente reso giustizia alla volontà di Michael di rendere omaggio ai suoi luoghi del gusto, tra Mediterraneo e Medio-Oriente.
La ‘Burrata all’arabica’ ha conquistato i giudici che l’hanno valutata un gradino sopra lo street food ‘Hands of the harvester’ e due ‘Maiale.Lavazza.Mela’, ma i complimenti vanno a tutti e tre i cuochi per la creatività e per esser riusciti a far raccontare al caffè così tanto di loro e del mondo.
