17 Febbraio 2017
“Le Strade della Mozzarella”, il congresso internazionale di cucina d’autore dedicato al mondo della bufala e ai grandi prodotti del Made in Italy, è diventato un teenager: mercoledì 1° febbraio è stato inaugurato l’anno del decennale a Milano dove il sogno di due ragazzi di provincia, gli ideatori Barbara Guerra e Albert Sapere, nacque dodici anni fa. Tema scelto: la pizza napoletana e il suo Risorgimento.
Perché parlare di Pizza Napoletana?
La pizza napoletana è candidata a diventare Patrimonio Immateriale Unesco: è cultura del savoir faire, storia partenopea e del mondo. Per l’esattezza sarebbe l’arte del pizzaiuolo napoletano a simboleggiare un'eredità culturale e tradizionale italiana da riconoscere, preservare e valorizzare. È testa, cuore e mani. Tecniche e risultati sono diversi, ma hanno un minimo comune denominatore: il bordo rialzato e gonfio (il famoso cornicione) che incornicia un impasto ultrasottile e ben farcito, lavorato senza effetti speciali (vedi impasti accelerati) e secondo giornata. I cornicioni sono storia: hanno sfamato le genti nel periodo della fame vera quando i signori lasciavano i bordi e gli scugnizzi si nutrivano di quel pane di scarto.
La pizza è uno stile di vita: non è un prodotto da meditazione e si deve mangiare alla napoletana, ovvero ‘veloce veloce che la vita va avanti in fretta’. Se ne taglia uno spicchio e se è l’originale Napoletana ha la punta che si affloscia verso il basso o l’alto; se rimane dritta si tratta di un’altra pizza. Si ripiega a caldo con la forchetta, o meglio con la mano, la punta dello spicchio verso il cornicione e si mangia il boccone impasticciato in una volta sola.
Il modello di pizza partenopeo, il Verace, non è mai stato in auge come adesso: si sta imponendo fuori Napoli, al nord Italia e all'estero, non solo come prodotto popolare di gradito e facile consumo, ma come prodotto moderno alla portata di tutti.
Da prodotto popolare è diventato mito da tempo, tanto che del termine pizza non sono ammesse traduzioni linguistiche, ma il rischio di una sua volgarizzazione era molto alto. La voglia di riscattare, valorizzare e innalzare il prodotto ha spinto un folto gruppo di pizzaioli a dare alla pizza un qualcosa in più, a partire dalla ricerca della materia prima, eccezionale e dalla saggia padronanza degli impasti. I pizzaioli non sono ristoratori di serie B, sono veri e propri artigiani/artisti capaci di emozionare raccontando storie di vite e prodotti. Sono ambasciatori di eccellenze italiane attraverso un disco di pasta e il bello delle loro pizze sta nella diversità: ciascuna di esse parla dell’artigiano pizzaiolo che l’ha impastata, lievitata e infornata. A lui appartiene e ne esprime l’ identità.
Tutte le pizze sono essenzialmente differenti, ma non tutte fanno la differenza.
A Milano Gino Sorbillo, Cristian Brescia, Ciro Oliva e Francesco Martucci, hanno raccontato la loro pizza contemporanea che fa la differenza. Tutti e quattro guardano al futuro nella tradizione perché sono le ricette di sempre, i gusti antichi, genuini e puri ad aver reso la pizza famosa nel mondo. Non aggiungono ingredienti, anzi ne tolgono; ma raccontano storie di pizza, pizzaioli, quartieri, prodotti e produttori da assaporare morso dopo morso.
La loro pizza ha anche un valore più profondo di sostenibilità economica e culturale: dà lavoro a molte persone e, grazie all’ossessiva ricerca di prodotti d’eccellenza per deontologia professionale, conferisce fulgore a molti Presìdi Slow Food a rischio dimenticanza, salvando quindi produzioni di nicchia e terre in abbandono in cui i giovani han deciso di ritornare a coltivare.
Pizza Stile Libero
Di pizze nella sola Napoli di un tempo ne esisteva almeno un tipo diverso e originale per quartiere; Gino Sorbillo fa la pizza storica della sua Via dei Tribunali nella Pizzeria Gino Sorbillo, in quella stessa via partenopea e in una succursale a Milano in Piazza Duomo.
È una pizza detta a Ruota di carretto, size XXL che esonda dal piatto, evoluzione di quella che era la pizza a portafoglio nella vecchia Napoli, quella che Gino bambino vendeva in strada sbraitando ‘Bollente! Bollente!’ appena sfornata dal localino di famiglia. Era la pizza scugnizza che non piaceva alla Napoli bene di un tempo, con il cornicione di dimensioni contenute per consentirne un ripiegamento a quattro adatto al morso e farcita il giusto per non trasbordare con prodotti poveri di stagione. La pizza in stile Sorbillo è rimasta così nelle forme e nella sostanza: irregolare e grande al piatto con l’impasto caratteristico senza grassi aggiunti, di soli quattro ingredienti. Con una variante: sempre sbarazzina e gentile, ma fresca, viva e proiettata al futuro, a stile libero, come la chiama Gino. “Il disco di pasta non è la base per più o meno ingredienti, è una tela bianca su cui andare a disegnare un’opera”, spiega Gino. Ad un elemento caratterizzante per pizza ne accosta uno o due che gli stanno bene vicino, inforna e serve. La sua pizza da degustare all’evento era fatta infatti di tre ingredienti semplici, specifici e dominanti: pomodorini gialli, Fior di latte di Agerola e basilico. “La modernità della pizza è nella sua essenzialità.”
Pizza al padellino
Torinese di nascita con genitori calabresi, il giovane Cristian Brescia dirige le pale e i forni del format torinese Lentini’s Pizza & Restaurant aperto da poco anche a Milano. Si definisce un corniciofilo, a favore del cornicione alto, ma la Napoletana, la sua passione, è solo una delle sue tante espressioni di pizza. Da Lentini’s Milano sforna anche quella al Padellino originaria della capitale sabauda, che stuzzica e compiace il pubblico meneghino, più critico e selettivo del torinese natio. Si parte dallo stesso panetto della Napoletana, del peso di circa 270 gr, ma lo si stende su un tegame tondo di ghisa irrorato con un filo d’olio e così si cuoce. Ne risulta una pizza più piccola, soffice e alta della classica, ‘focacciosa’ grazie all’unzione in olio.
Presenta all’evento la bufala con pomodoro corbarino e un velo d’olio, carica di sapori netti e leggera, la sua preferita e coglie l’occasione per parlare del rischioso pomodoro, in degrado irreversibile in cottura la cui gestione è cruciale.
Pizza Sociale
Secondo il Gambero Rosso nella pizzeria Concettina ai Tre Santi a Napoli si mangia la miglior pizza d’Italia del 2016. Vulcanico, vivacissimo e con una passione incontenibile, Ciro Oliva, è il suo pizzaiolo prodigio di soli 24 anni. La pizza di Ciro è una luce che illumina le ombre e invoglia la gente a rivivere il suo quartiere, Sanità, una parte degradata di Napoli, la cui fama è spesso legata alla cronaca nera. Ciro vuole rendere la sua borgata una destinazione dove c'è cultura, dove le persone che decidono di andarci per assaggiare la sua pizza si ritrovino poi a scoprire qualcosa di più, la storia e la cultura del quartiere.
La sua pizza è sociale, e infatti si parla di “pizza sospesa”, erede della pizza a credito “ogge a otto” («consumi oggi e paghi a otto giorni»), che sua nonna faceva già negli anni ’50 e della “Pizza Fondazione San Gennaro”, a favore della Fondazione San Gennaro, studiata in un laboratorio assieme ai bambini del quartiere. Oliva fa ascoltare musica classica ai suoi pizzaioli nelle 14 ore di lavoro durante la lievitazione del "paniello" per mantenere l’ambiente rilassante, perché al palato il cliente percepisce sia l’amore del pizzaiolo, sia il suo benessere.
“L’innovazione di oggi può essere la tradizione di domani” afferma e fonde la tradizione all’innovazione in abbinamenti a tratti irriverenti come la pizza al ragù della nonna. Sa che il vero futuro è nel passato; a Milano infatti ha preparato la Marinara, la pizza del popolo per eccellenza. La sua, profumata, saporita e incantevole, è la massima espressione degli ingredienti che la compongono. Ricercati con attenzione, eccelsi e curati nei minimi dettagli raccontano il proprio territorio e portano un messaggio: Ciro Oliva vale davvero un viaggio a Sanità.
Nuvole di Pizza
Francesco Martucci ha iniziato a infornare pizze a 10 anni per necessità: da lavapiatti aveva la possibilità di farsi una pizza per sé ogni sera e non la poteva sbagliare, pena non aver nient’altro da mangiare. “Mi facevo spesso la margherita con il parmigiano - ricorda Francesco - tanto parmigiano e a furia di provarci per esigenza mi sono innamorato del mio mestiere”. Ora di pizze ne sforna un migliaio al giorno a Caserta, nella Pizzeria "I Masanielli". Non le lascia sole neppure un momento, basti pensare che l’impasto infornato a Milano è nato a Caserta e ha viaggiato in auto lontano da Francesco, ma sotto stretto monitoraggio fotografico. L’impasto è come un figlio che il suo babbo segue passo passo, dalla farina fino momento in cui viene servito.
Prima la pizza partenopea era un fenomeno etnico relegato alla sola Napoli, ora non c’è guida gastronomica che non ne parli in Italia e all’estero e Caserta è forse la provincia più interessante. Degna di nota per la sua vivacità creativa, sta attirando l’attenzione della critica per la pizza canotto, firma e orgoglio dei pizzaioli casertani tra cui Francesco. Una moda? Un’eresia? Una follia? Forse è meglio definirla un’altra identità di pizza Napoletana.
È una pizza con il cornicione ben pronunciato. ma alveolato, senza pasta. Una massa vuota, svuotata del processo enzimatico che si ottiene con un’idratazione dell’80% e una tecnica speciale di ammaccamento del panetto e accumulo di aria nella sua circonferenza. Ne consegue un disco estremamente leggero e digeribile, sottile quanto basta al centro e soffice nel bordo.
È davvero difficile pensare che mani così grandi come quelle di Francesco possano sfornare pizze leggere come nuvole. Scarola riccia cruda, acciughe di Cetara, olive nere, capperi e fior di latte, è stata la pizza di Francesco in cui prodotti di eccellenza (come tutti quelli selezionati ai Masanielli) sono protetti da un bordo imponente, tanto da spaventare quasi alla vista, ma che evapora in bocca lasciando il ricordo del suo sapore e non del suo spessore.
Photo credits © Andrea Moretti
