I Convegni di Ristorando

Milano 4-5 Ottobre 2012

Oggetto: Relazione convegno ristorazione 2012

Nelle giornate del 4-5 Ottobre c.a. si è tenuto a Milano presso il Palazzo delle Stelline la mostra convegno organizzata dalla rivista Ristorando in collaborazione con Artù, Retail & Food, Angem, Fipe.

Il convegno di Ristorando rappresenta un’occasione formidabile di confronto e di crescita per aziende, operatori di servizio, manager, albergatori e ristoratori. Questa settima edizione ha portato sul palcoscenico argomenti molto importanti per quello che concerne la ristorazione collettiva, commerciale, sociosanitaria, in concessione, in appalto, sulle svariate possibilità di retail e sulle problematiche degli aggiornamenti agli operatori del mondo della ristorazione. Con più di 12 incontri e ben 80 relatori coinvolti, si sono tratte molte suggestioni e proposte di rinnovo per la formazione e la distribuzione.

Le principali conferenze da me seguite sono state giovedì 4 Ottobre “LE VERITA’ CHE CAMBIANO” in merito alla ristorazione scolastica e “A PRANZO E CENA IN GALLERIA: LE FOODCOURT CRESCONO E ARRIVA IL LEISURE”: nella prima conferenza ho potuto assistere ad un intervento da parte di Alfredo Vanotti – Docente di Dietetica e Nutrizione dell’Università  Statale e Bicocca di Milano – dal titolo “Dall’olio di fegato di merluzzo ai giorni nostri: miti, verità e bugie nei prodotti alimentari per l’infanzia”. In circa 30 minuti sono stati enunciati molte delle abituali considerazioni che caratterizzano lo sviluppo  di un bambino nell’età dell’infanzia ed i relativi rimedi:  un bambino deve fare attività fisica e non una vita sedentaria davanti alla televisione;  vi dovrebbe essere un maggior consumo di frutta piuttosto che di merendine confezionate ricche di zuccheri;  meno bevande zuccherate e più acqua.

Il responsabile della Comunicazione e Relazioni esterne Sodexo Italia ha invece intrattenuto il pubblico affermando che l’educazione alimentare dovrebbe partire in primis dai genitori i quali,  la maggior parte delle volte, non sanno nutrire i propri figli e non sanno cosa sia più giusto per loro.

A questo punto mi sono domandato se l’Università che frequento mi abbia formato a tal punto da sapere a priori che, a causa del poco tempo a disposizione e del portafoglio sempre più leggero, molte famiglie italiane sono costrette a risparmiare sull’acquisto di prodotti a marchio biologico, nutrizionalmente validi  per i propri figli, perché è più importante avere un nuovo apparecchio elettronico, dando così poca importanza a quelle risorse che dovrebbero essere alla base della piramide sociale, scolastica, familiare ovvero un’alimentazione corretta e sostenibile a livello ambientale, nutrizionale ed economico.

Quando sui quotidiani (La Stampa 25 settembre 2012) leggiamo che Sodexo (azienda che fattura più 12,40 miliardi di euro con un aumento del 7,7% rispetto all’anno 2010/2011 molto probabilmente per un pagamento mancato di 13mila euro da parte di una scuola primaria, causa bassi redditi da parte dei genitori, alte tasse scolastiche e limitato accesso ai buoni pasto, inesistente sostegno da parte dello stato italiano) è disposta a dare solo pane e latte ai ragazzi nella pausa pranzo di una scuola, mi sembra un po’ in contrasto con il titolo dell’intervento: “La doppia verità: interviste allo specchio. Bambini e genitori a confronto.”

Nella seconda giornata il convegno si è decisamente animato portando a confronto ad una tavola rotonda presso la sala Chagall, tematiche di fondamentale importanza per il futuro della formazione scolastica, manageriale e ristorativa.

Il titolo della conferenza era “LA RICERCA DI UNA SINTONIA TRA DOMANDA E OFFERTA NELLA FORMAZIONE DEI MANAGER PER LA RISTORAZIONE”.  Il chairman era Antonio Montanari Architetto, docente Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – membro FCSI Italia –; nell’apertura Salvatore Ciapellano – Docente UniMi – ha illustrato le materie e le metodologie di formazione nel corso di Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università degli Studi di Milano e altrettanto hanno fatto Ernestina Casiraghi – Docente UniMi – e Marta Schiraldi – Direttore Qualità, Ambiente, Sicurezza, Serist – analizzando inoltre gli sbocchi professionali nel mercato del lavoro che gli studenti formati presso questi centri intraprendono.

Una nota di merito va indubbiamente fatta a tre dei sei relatori presenti alla tavola rotonda ovvero, Massimo Artorige Giubilesi – Presidente Giubilesi & Associati, Consigliere Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari – Paolo Corvo – Docente Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – ed infine Fabrizio Pedrazzini – Direttore Risorse Umane, qualità e sicurezza Gruppo Pellegrini -.

Giubilesi ha impostato il suo intervento in modo interessante e abilmente provocatorio: ha coinvolto tutte le istituzioni,  le USLL, Università, Scuole Medie Superiori, Master e tutta una serie di enti territoriali nella comune responsabilità di non contribuire ad uno vero sviluppo della formazione dei manager nel mondo della ristorazione; il tema cruciale che è stato trattato riguarda la mancanza di formazione specifica negli istituti alberghieri e universitari. Nelle scuole professionali, 3 studenti su 10 proseguono nel campo della cucina. E gli altri? Dove possiamo trovare istituti con attrezzature all’avanguardia che permettano agli studenti di sviluppare la creatività culinaria?

Quello che manca in tutto il sistema ristorativo, universitario e statale sono gli investimenti sulla formazione. Secondo Giubilesi manca la parte dell’accoglienza, del pluralismo linguistico degli insegnamenti serali per gli operatori italiani e stranieri; anche in questo settore in crisi ma con grandi margini di guadagno non c’è la voglia di mettersi in gioco, di essere ancora una volta leader nel mondo del food italiano.

Oggi le GDO sono in mano ai francesi, la ristorazione collettiva ,eccetto grandi pilastri italiani, sta pian piano diventando di proprietà degli stessi francesi.

Concludo con una citazione di Alexandre Dumas “Rosticcieri si nasce, cuochi si diventa”, spero che nella cultura italiana non si ritorni ad essere rosticcieri anche se il cibo di strada va tanto di moda.

Andrea Riboni