Il gusto della salute: una conferenza per volerci più bene!

Con una veste nuova, ma attesissimo come sempre, Terra Madre e Salone del Gusto sembra aver soddisfatto le aspettative dei suoi numerosissimi visitatori anche per questa edizione. Centinaia di stand, eventi e conferenze hanno movimentato le strade di Torino, portando un po’ di buono, pulito e giusto nella mente dei tanti che hanno vissuto questi giorni così particolari. Anche noi dell’UNISG, ovviamente, ci siamo stati, e ci siamo fatti sentire. Numerosi e diversi gli eventi organizzati come cene, degustazioni, conferenze: tra queste ultime, una in particolare, Il gusto della salute, tenuta dagli studenti del Master in Cibo e Salute ha attirato un pubblico interessato dai temi estremamente attuali e dal taglio originale con cui sono stati presentati. Se ve la siete persi, niente paura… Ecco un piccolo riassunto!

Quattro professionisti della salute hanno analizzato il tema del rapporto fra cibo e salute, sviluppandolo attraverso quattro parole chiave: territorio, transizione, prevenzione ed economia. Il cibo può curare e talvolta ciò che siamo dipende fortemente da ciò che mangiamo. La prima relatrice, Patrizia Ucci, medico odontoiatra di Bergamo, ha sottolineato l’importanza di questo legame, conosciuto da tutti, ma spesso poco considerato, in relazione al progetto che sta portando avanti: riscoprire e migliorare il rapporto con il cibo da parte di malati e delle loro famiglie. Il tema è delicato: si parla di malati portatori di disabilità gravi, spesso incapaci di recuperare le normali funzioni fisiche, e per i quali il momento dell’alimentazione può diventare discriminante: la dott.ssa Ucci ha portato l’esempio di un bambino di 5 anni in attesa di trapianto, al quale una carie o un ascesso possono ostacolare l’operazione e, quindi, portare alla morte. Le famiglie, spesso, sono esse stesse complici dell’errata alimentazione dei malati, e questo è dovuto ad una scarsa informazione e, più in generale, alla perdita di una cultura gastronomica storica. Riscoprirla, è il primo passo per diventare padroni di ciò che mangiamo, e per comprendere, davvero, l’importanza che il cibo ricopre per il nostro benessere.

“L’unico vero viaggio verso la scoperta non consiste nella ricerca di nuovi paesaggi, ma nell’avere nuovi occhi”. È con l’emblematica frase di Marcel Proust che la seconda relatrice, Laura Cambursano, medico dietista dell’unità di diabetologia di Torino apre un nuovo tema, quello del paesaggio. E, dei “nuovi occhi”, i ragazzi del Master li hanno conquistati grazie ai due viaggi didattici fatti quest’anno, in Calabria presso un allevamento di salmoni, e in Trentino presso un’azienda produttrice di mele. La salute del territorio, inteso sia come ambiente sia come luogo di tradizione e identità, è la prima discriminante della nostra salute. Purtroppo oggi, grandi fenomeni come la globalizzazione o la diaspora contadina, stanno spingendo sempre di più verso un allontanamento - fisico e mentale - dal territorio, con conseguenze negative in primo luogo su noi stessi. Perché?

Il perché lo ha spiegato il terzo relatore, Michele Sozio, nutrizionista di Milano riallacciandosi al discorso con un nuovo tema, la transizione. Transizione, ovvero passaggio da un tipo di alimentazione ad un altro nel tempo. Stiamo assistendo ad una crescita esponenziale di malattie strettamente legate all’alimentazione, come l’obesità o le patologie metaboliche: intolleranze al glutine o al lattosio, problemi di sovrappeso anche in età molto precoci, sono ormai sempre più spesso esperienze - dirette o indirette - con cui veniamo a contatto nella vita di tutti i giorni. Questo è dipeso, in parte dal progressivo affrancamento del consumatore dalla fase di produzione degli alimenti e in parte, dalla perdita di alcuni valori connessi al cibo, descritto oggi esclusivamente in funzione delle calorie prodotte. Dov’è sorto il problema? Probabilmente, quando l’uomo è voluto intervenire in modo troppo massiccio sulla produzione, favorendo una crescita economica e demografica viziata dagli stessi nutrienti prodotti. Con questo non si vuole intendere che i nutrienti prodotti oggi dalle piante siano diversi da quelli di anni fa, ma piuttosto che quei nutrienti siano frutto di una crescita innaturale di cui il nostro organismo risente. L’uso indiscriminato di prodotti chimici ha indotto le piante a produrre meno fitonutrienti (responsabili della loro difesa) e, pertanto, ha determinato una qualità inferiore dei prodotti dal punto di vista nutrizionale, nonché ulteriori effetti sulle colture. C’è stata una forte diminuzione della biodiversità (si stima che negli ultimi anni se ne sia persa circa il 75%!) dovuta ad un progressivo allontanamento dalle razze autoctone, sostituite da quelle più produttive. Insomma, un panorama che ormai si conosce fin troppo bene e che bisogna iniziare a trasformare. Riscoprire il legame con la terra, i prodotti locali è il primo passo per favorire questo cambiamento.

E di questo, ha discusso ampiamente l’ultima relatrice, Mara Ramploud, medico di base, specialista in nutrizione di Milano, parlando di prevenzione: in quanto medico, è suo compito consigliare ai pazienti e alle loro famiglie l’alimentazione più corretta da seguire, ma questo non è sempre così semplice. Ad esempio, quante volte chi soffre di colesterolo alto si è sentito dire “mangia più pesce”? Ottimo consiglio, ma non tutto il pesce è uguale. “Ho sempre consigliato ai miei pazienti il salmone, perché è un prodotto facilmente reperibile in commercio. Dopo aver fatto con il Master il viaggio in Calabria, presso un allevamento di salmoni, non l’ho più consigliato, perché mi sono resa conto delle conseguenze che questo provoca sul territorio” spiega Mara. A volte non è possibile isolare gli effetti che un prodotto ha sul nostro organismo da quelli che ha sull’ambiente. Perché, come già detto, la nostra salute è molto legata all’ambiente in cui viviamo. Bisogna conoscere a fondo le materie prime, la loro provenienza e il loro effetto sui nostri meccanismi fisiologici per iniziare a stare bene, davvero.

Insomma, voler bene alla terra, un sentimento che dobbiamo riscoprire. Il primo passo per voler più bene a noi stessi.