19 Maggio 2016
Il Sud chiama, il mondo risponde. A Paestum, capitale della Mozzarella di Bufala Campana si svolge da ormai 9 anni il convegno gastronomico internazionale "Le Strade della Mozzarella", un'occasione per addetti ai lavori e food lovers per esibire le nuove intenzioni gastronomiche sulla piazza, stimolare nuove idee e progetti. Un meeting che ha un retrogusto di sfida perché interpretare, rivedere e talvolta scoprire la perla bianca del Cilento può rivelarsi un'impresa ardua.
Mozzarella al centro, fantasia e tecnica di contorno. Il tema scelto per la nona edizione dell'evento è Contaminazione. Volutamente non dettagliata, la contaminazione ha lasciato libertà di contaminare, appunto: chi si è lasciato influenzare dal passato, chi ha portato le proprie radici in "vacanza", chi ha mescolato culture e chi invece ha rinnegato le "mescolanze" per render onore al patrimonio italiano.
La mozzarella racconta il territorio che rappresenta, il suo Sud e accompagnarla o evolverla vuol dire raccontare incontri, belli o meno belli, speciali perché unici.
L' ingrediente apparentemente semplice e noto ha scatenato le idee bizzarre dei venti e più chef nazionali e internazionali che si sono interrogati prima, ed esibiti poi in personali creazioni con il noto latticino come protagonista.
Da ogni incontro è emerso che la mozzarella è un ingrediente insidioso perché è buona così, tale e quale, a temperatura ambiente e abbinarla e addirittura trasformarla è semplice come un'arrampicata sui vetri. Tutti d'accordo anche sul fatto che la contaminazione parte dagli emigranti che spostandosi portano il proprio cibo in terra foresta e ne sono orgogliosi. Dalla conservazione del passato nasce il futuro. Alla contaminazione dobbiamo la pasta e il pomodoro. Ben venga quindi la contaminazione che è democrazia, abbattimento delle frontiere.
Tanto si è sperimentato e assaggiato, si è assistito a una vera e propria fusione di confusioni, ben riuscita. Ecco qualche esempio.
Matteo Baronetto ("Del Cambio", Torino) ha aperto il congresso con Mozzarella e Animella di vitello, piatto tanto semplice quanto non banale, espressione di sé. Due elementi elegantemente combinati, simbiotici. "La mozzarella è buona così com'è e l'animella è l'elemento che più le si avvicina come consistenza. L'animella, lattiginosa, è stata affumicata per simulare una mozzarella affumicata." Semplice, essenziale, rispettoso, diretto, molto buono. Contaminazione per lo chef Baronetto è essere se stessi con nuove vesti.
Luca Abbruzzino, ("Ristorante Antonio Abbruzzino", Catanzaro), presenta una mozzarella contaminata dalla sua Calabria, a sua volta contaminata da altre culture, perché: "I prodotti che prima non erano nostri si fanno nostri". Il Sud è il centro dei suoi piatti. In Antipastofreddo i crostini di 'nduja aggiunti a mozzarella e mandarino cinese rimarcano il legame con la sua terra.
Per Luigi Taglienti, ( "Lume", in neo apertura a Milano), la contaminazione è tra epoche. "Perché perdere tutto ciò che il passato ci ha lasciato e insegnato? Il futuro è evoluzione del passato." A rigor di logica presenta il piatto più trash degli anni '80: le pennetta alla vodka, che nella mia visione Neo Kitsch irriverente vengono corrette da una salsa olandese da leccarsi i baffi . Che sia l'inizio di nuove ghiotte riesumazioni?
Mauro Colagreco ("Mirazur" di Mentone) è un argentino che di contaminazione ne sa qualcosa: dimora e lavora tra due culture gastronomiche parallele, Francia e Italia. La sua cucina vive di contaminazioni, di prodotti italiani e francesi, senza nessun compromesso culturale. Si trova però in difficoltà parlando di mozzarella perché "rappresenta da sola un piatto e non è semplice valorizzarla", e decide di scomporla nelle sue parti e di farne una zuppa. Particolare.
Interpretare la mozzarella per il parterre di chef stranieri è stata impresa davvero ardua e per alcuni l'assaggio della vera mozzarella è stato un mistico momento rivelatorio. Hanno però ben combinato le proprie filosofie straniere ai prodotti italiani; contaminazioni di luoghi, sapori schietti nordici e agrodolci centroeuropei, con tentativi talvolta sorprendenti. Un esempio? L'incontro -scontro tra i gran classici dell'antipasto "prosciutto e melone" da una parte e "pomodoro e mozzarella" dall'altra che ha creato la nuova coppia mozzarella e anguria, opera di Gert de Mangeleer, belga. Perché no?
"Mess around Mozzarella" definizione di Magnus Ek, svedese, relativa alla sua interpretazione, è il termine che meglio esprime le interpretazioni straniere. "Mess" ha però accezione totalmente positiva: le vere scoperte vengono dal caos. Curiosamente tutti gli chef stranieri, nel rileggere la mozzarella hanno pensato di irrorarla di olio EVO e abbinarla ad agrumi, coincidenze o luoghi comuni foresti?
La cucina è arte combinatoria, di interpolazione più che di invenzione, di variazioni piuttosto che creazione pura. "Storia della cucina è fondamentalmente storia della morfologia delle pietanze di cui andranno individuati gli elementi variabili e quelli costanti" (cit. Piero Camporesi). Sulle Strade della Mozzarella si incontrano mondi, si scambiano sapori, si ampliano gusti: si crea storia.
