Memoria del Chianti

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“Cerchiamo di produrre vini buoni, e un po’ ci stiamo riuscendo, ma quello che ci mancherà sempre (e che voi fortunati avete), è quel goccio di terroir!”, esclamò così un vignaiolo californiano, produttore di vini di qualità, in un’animata discussione sulle origini e le ragioni della qualità del vino. In sostanza, ci chiedevamo: ma che cosa è veramente determinante per stabilire la qualità di un vino…? Il vitigno, il territorio, la mano del produttore, l’annata? Queste discussioni sono ancora attuali e i criteri di valutazione della qualità dei vini sono stati da sempre oggetto di riflessioni da parte dei professionisti e amanti del vino di ogni epoca. Pare che Cosimo III de’ Medici, Granduca di Toscana, avesse a riguardo, delle idee piuttosto chiare quando pubblicò nel 1716 un editto in cui erano tracciati i limiti del territorio di produzione e di denominazione per i vini del Chianti:

[…] tutti quei vini, che non saranno prodotti, e fatti nelle regioni come sopra Confinate, non si possano, né devano sotto qualsiasi pretesto, o quesito […] Contrattare per navigare, per vino del Chianti, Pomino, Carmignano, e Vald’Arno di Sopra.

Con un po’ di forzatura, potremmo considerarlo una sorta di denominazione di origine pionieristica sancita trecento anni fa, e che oggi vive ancora nella attuale DOCG del Chianti Classico. Tutto ciò avviene prima delle AOC francesi dell’inizio del Novecento e prima ancora delle (tardive) DOC italiane, che prendono il loro avvio a partire del 1966. Bisogna sempre essere cauti a non tramutare la storia in uno slogan di marketing, a non cadere nell’illusione delle origini. Dom Perignon non ha inventato lo Champagne, così come Cosimo III non è l’eroe delle Denominazioni d’Origine Controllate: la storia non si può ridurre a delle semplici gare olimpiche in cui c’è qualcuno che arriva prima degli altri, perché la storia è sempre più complessa ed è anche sempre più bella.

Contrariamente a ciò che si continua a sostenere, la ricerca della qualità del vino ha una lunga storia in Europa. I vini erano diversi: sappiamo che il Chianti (almeno dall’Ottocento) poteva prevedere anche la presenza di uve a bacche bianche come il trebbiano e la malvasia. Eppure oggi il disciplinare del Chianti Classico (cioè della DOCG che corrisponde adesso ai confini del Chianti di Cosimo III) ne vieta la presenza, permettendo invece una percentuale di uve internazionali. Inoltre, i bevitori erano diversi: avevano altri gusti ed altri erano i criteri che identificavano la qualità dei vini. Non sempre il territorio e le sue caratteristiche pedoclimatiche e geomorfologiche costituivano la condizione sine qua non per fare un buon vino. In Italia, a lungo furono il vitigno e le varietà pregiate ad essere considerati criteri di garanzia di qualità del vino. L’identità dei grands crus italiani nel Medioevo si fondava più sulla varietà che sui rispettivi territori. Rileviamo nelle fonti un vero e proprio contrasto tra una viticoltura di qualità e una viticoltura di quantità. Determinante per gli operatori dell’epoca era la scelta del vitigno. Se ci spostiamo nella Francia del Seicento, noteremo invece come nel Bordolese, per esempio – che oggi rivendica con forza il primato del suo territorio –, gli uomini vantassero meriti su altri criteri: era il nome prestigioso di una famiglia e la proprietà fondiaria a determinarne la qualità. In altri termini, alcuni Châteaux come quello di Pontac producevano vini d’eccellenza non grazie alle qualità dei terroirs, ma semplicemente perché erano prodotti in quei determinati Chateaux! Potremo dire che dei connoisseurs come Arnauld de Pontac, avevano fatto del proprio nome, un terroir…

Il concetto di Denominazione d’Origine Controllata è un’istituzione articolata della nostra epoca e che corrisponde al nostro modo di concepire il vino. E nella storia sono esistiti vari modi di concepire il concetto di territorio. È interessante notare quanto queste identità territoriali dei vini furono principalmente legate agli aspetti umani oltre a quelli naturali (suolo, clima, ecc). Un grande territorio vinicolo, lo era prima di tutto perché “dotato di virtuosissimi uomini”, ci dice per esempio l’esperto bottigliere del Papa Paolo III, Sante Lancerio, in un suo “trattato” della prima metà del Cinquecento.

L’originalità dell’atto di Cosimo III del 1716, dunque, sta nel fatto che per la prima volta in Italia, viene sancito un bando che delimita un territorio vinicolo. L’obiettivo era commerciale: i nomi di Chianti, Pomino, Carmignano, Valdarno di Sopra, avevano successo e c’era chi voleva appropriarsi di nomi prestigiosi con cui non aveva niente a che fare. La Francia aveva già legiferato in questo senso. Nel XIII secolo, il comune del Nord della Francia di Saint-Omer vieta che venga messo del vino coltivato a pergola (e di qualità inferiore) in tonneau d’Orleans e venduto come “vino d’Orléans”. Il re Jean le Bon (1350-1364) in un’ordinanza vieta che venga data una denominazione d’origine ad un vino senza che provenga effettivamente da uno dei suoi crus. E nel Quattrocento altre ordinanze dei Re di Francia minacciano i venditori di multarli e di confiscare il vino in casi di utilizzo di falsi nomi d’origine.

Il Bando di 1716 va situato nella sua epoca: la Toscana dal Medioevo aveva avviato un processo culturale e politico che mirava a produrre vini di qualità. In un cerchio virtuoso, il commercio aveva reso dinamica questa ricerca qualitativa. Ma oggi come ieri, la ricerca del profitto può fare ombra alla dinamica della cultura del buon vino. Per questo, il vino, “quel goccio di territorio”, l’ambiente e i vignaioli devono essere protetti e tutelati. Cosimo III fu, tra i cultori del vino, uno di coloro che lo aveva capito.