Hurricane Jock travolge Pollenzo

L’Uragano Jock ha travolto Pollenzo portando con sé ingredienti aborigeni, cotture ancestrali e sapori inaspettati: unsanely delicious. I giovani studenti colpiti dal fenomeno Zonfrillo accusano stupore sensoriale, aumento della libidine palatale e spiccato incremento della curiosità nei confronti di una cultura lontana miglia aeree ed ere geologiche.

La cucina aborigena delle comunità native australiane è l’occhio del ciclone di cui Jock Zonfrillo, l’uragano, è pioniere e portabandiera. L’ Australia ha una sua identità gastronomica in perpetua evoluzione, dotata di ragione, di ingredienti nativi e di importazione pronta a emergere e far sentire la sua voce. A Jock Zonfrillo spetta il compito di farla parlare.

Zonfrillo non è australiano di nascita né di adozione, nessuno dei suoi geni è parzialmente riconducibile al continente oceanico. É australiano per scelta, o meglio per vocazione: è australiano per destino. Nato in Scozia da mamma scozzese e papà italiano, è cresciuto a stretto contatto con due diverse tradizioni gastronomiche parallele, opposte: quella scozzese “di casa”, semplice e appagante e quella dell’ Italia meridionale, dei nonni, ricca e saporita. È sempre stato una testa molto calda Jock, uno determinato, uno di quelli che se ha in mente qualcosa la porta fino in fondo, a ogni rischio e pericolo.

Si rese conto del suo innato interesse per la cucina ben presto quando a soli undici anni per comprarsi una bicicletta decise di andare a lavorare illegalmente come lavapiatti in un ristorante a Glasgow. Mentre si occupava con malavoglia dei piatti sporchi osserva affascinato i cuochi intorno a lui; in quel frangente si accese nella sua testa una piccola lampadina che gli cambiò la vita: “Io non laverò più piatti per nessuno, io gestirò pentole e fornelli, io sarò chef”,  pensò.

Il destino iniziò ad assecondarlo: “Quasi profeticamente mi si presentò davanti una grande occasione in quel ristorante: una sera uno degli chef si ammalò e mi chiesero di preparare le verdure e assistere la cucina al posto suo per quella sera. La mia indole ribelle emerse già a quei tempi: sfacciatamente orgoglioso accettai la proposta allettante a sole due condizioni, ovvero un aumento del salario e la promessa di non lavare mai più i piatti. Cucinai, ma quella chiaramente fu l’ultima sera lavorativa al locale”.

Gli anni successivi del giovane Zonfrillo furono molto travagliati e con un solo obiettivo ben preciso da raggiungere: diventare chef ad ogni costo. Abbandonò precocemente gli studi, la scuola proprio non faceva per lui e iniziò a lavorare di ristorante in ristorante, in Scozia prima, in Inghilterra poi, in piccole e grandi cucine, in stelle e stalle per coronare il suo sogno. Imparò molta tecnica, imparò la perfezione. Una cucina troppo perfetta, stupidamente perfetta per i suoi gusti, in cui il valore principale del prodotto era l’ estetica e questo causava lo spreco di insulse quantità di materia prima deliziosa.

Quella cucina non faceva per lui, era annoiato dall’omologazione e già nel 1994, a soli 18 anni, l’atmosfera cupa londinese lo aveva stufato quanto basta. Decise di prendersi un anno sabbatico per cavalcare l’onda del sogno australiano e navigare in un oceano ideale di sole, surf e belle donne. Partì insieme a un gruppo di coetanei ribelli, lavorò un anno al Restaurant 41, a Sydney e da quel momento non fu più lo stesso.

La Terra dei Canguri stravolse la sua vita già irrequieta in modo irreversibile. Dall’Australia tornò disilluso: non vide la terra selvaggia, la cultura e il nuovo mondo che si aspettava, trovò invece una realtà inquietantemente simile al suo vecchio e noioso continente, un assurdo paradosso in un luogo così diverso per panorami, flora e fauna.

Era spiazzato, confuso e iniziò a porsi domande esistenziali:  “Dove sono i canguri? Chi sono gli australiani? Qual è la loro cultura? Perché per un anno ho cucinato calamari fritti e cibo internazionale in un luogo che sicuramente ha tutt’altro da offrire? Deve esistere una cultura gastronomica australiana, ma dove la tengono nascosta?”.

Le domande frullavano nella sua testa senza risposta. Riprese a lavorare al fianco di Marco Pierre White, chef ribelle per eccellenza di cui fu allievo prediletto, in Europa, ma la sua mente era altrove, ancorata DownUnder in cerca di perché. Quelle domande dovevano avere una risposta. Così nel 2000 decise di ripartire con un visto permanente per dare un senso alla sua ossessione. Iniziò le ricerche nel vuoto, non trovò solide fondamenta a cui appigliarsi: la letteratura riguardante la cucina aborigena era pressoché nulla e tra i cittadini la teoria che “i popoli nativi sopravvivevano e mangiavano solo per sfamarsi” era opinione pubblica drammaticamente universale.

Non si diede per vinto l’inarrestabile Jock, non volle credere ai luoghi comuni: se la montagna non va da Maometto, Maometto va alla montagna. Andò a parlare con chi di dovere, gli aborigeni, i protagonisti delle sue ricerche. L’impresa non fu facile nella grande Sydney: gli indigeni sono considerati fenomeni da baraccone, fonte di attrazione turistica e sono lasciati tra alcol e droga ai margini della società. Quindi andò a cercarli nel loro habitat innaturale ovvero a Circular Quay, zona turistica della città al cospetto dell’ Opera House; fu lì che incontrò il suo Cicerone, Jimmy, indigeno intento a collezionare monete con la musica del suo Didgeridoo. Gli chiese curiosamente che cosa mangiava da ragazzo e Jimmy in tutta onestà gli aprì le porte del suo mondo. Raccontò di piante e animali tanto ignoti alle sue orecchie da apparire quasi fantascientifici, di ricette e stili di vita mai letti in nessun libro di storia, mai nemmeno ipotizzati, inaspettati. “Fu come parlare con uno chef tristellato -spiega Jock- con qualcuno che non solo conosce molto bene quello che mangia, ma sa come trarne particolare beneficio e persino come rispettarlo. Capii che gli indigeni non avevano certamente sopravvissuto per millenni, come si pensava ignorantemente. Sono stati una delle prime popolazioni a svilupparsi sul nostro pianeta ed erano forse quella più prospera. Nel corso di ere hanno vissuto armoniosamente con la natura, hanno conservato l’ecosistema che noi popoli civili stiamo rovinando in un millesimo del loro tempo. Realizzai che quello che abbiamo da imparare dalle popolazioni native era un qualcosa di infinitamente grande e che dovevo farlo in fretta, perché noi stiamo distruggendo anche loro”.

L’incontrollabile Jock si mise al volante della sua auto e senza pensarci due volte partì alla scoperta del gusto australiano in un viaggio che vale una vita, volto a salvare la vita a una cultura a rischio di estinzione. Ci vollero ben sette viaggi in land per conquistare la parola degli aborigeni che gli permisero poi di vivere a stretto contatto con loro per settimane e mesi a volte per addentrarsi nel loro mondo. “Mi mostrarono tutte le loro tecniche di cucina e non so se ero più incredulo o più ammaliato da quel che vedevo. Il modo in cui cuocevano meticolosamente carni e pesci direttamente sul carbone riconoscendone con precisione le temperatura corrette dal solo suono delle carni, dagli odori e dai colori era incredibile, come gli abbinamenti di erbe nei ripieni e i condimenti da aggiungere in cottura. Ogni alimento era sottoposto a regole ferree per cottura e accostamento come ad esempio il pesce pescato in prossimità delle mangrovie che può essere cotto solo con legno di mangrovia. Sembrava tutto il frutto di millenni di esperimenti culinari ricercati fino all’ultimo aroma, sensati, simili a quelli a cui la cucina molecolare ci ha abituati. Per non parlare poi delle tecniche di pesca e caccia. Mi raccontarono di un pesce che doveva esser pescato solo in concomitanza  della fioritura dei gigli, dicevano che in quel periodo il grasso era abbondante e si riferivano a grandi quantità. Grasso? Quanto potrà mai essere il grasso in quel pesce? Non capivo e non capii finché non vidi. Erano più di due manciate di grasso a venir estratte dal pesce. La carne sgrassata veniva poi pulita e cotta con aromi e una volta pronta rimescolata al suo grasso, come fanno i francesi con le terrine. La assaggiai e “apriti cielo!” esclamai. Era 100 volte più libidinosa del miglior Foie Gras mai prodotto. Osservai ogni loro minimo movimento legato al cibo, i loro abbinamenti naturali e quello che loro mangiavano separatamente io lo traducevo in piatti unici. Tornai nel mondo “civile” e proposi quei piatti ma ottenni solo critiche spaventose perché i grandi palati era ancora traumatizzati dagli anni ’80 quando qualche futurista incosciente si divertì a spolverizzare piatti europei insulsi con ingredienti indigeni presentandoli come cucina australiana. Bull shit, la cucina australiana è ben altro”.

Era il 2009 e Jock, affranto, decise di fregarsene del disinteresse del mondo ignorante e di continuare le sue esplorazioni. Le porte della cucina australiana erano state aperte, spalancate; l’ignoto stava per essere definito.

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