Rivoluzione Aborigena

Non appena le porte del cuore della cultura australiana si aprirono, Jock Zonfrillo ne attraversò il varco. Entrò in punta di piedi e gli venne servito un piccolo “amouse bouche”, un’introduzione, un benvenuto se vogliamo, al mondo in cui si stava addentando. Gli presentarono all’assaggio una Kudjera Berry, una pomodoro selvatico (per darvi una definizione occidentale). Jock aveva già avuto un terribile primo approccio con quel frutto: uno degli inquietanti esperimenti degli anni ’80 con gli ingredienti indigeni fu il Kudjera disidratato servito intero o in polvere, orribile, stantio, dal sapore ionico e dal retrogusto metallico, uno di quei sapori che non ti aspetti nemmeno da un medicinale. Gli aborigeni glielo presentarono semi-disidratato e fresco con la carne di canguro: fu amore al primo morso, follia pura per il palato, imparagonabile al Kudjera alla occidentale. Ecco la sua prima epifania gustativa: da quel momento ogni singolo ingrediente fu una rivelazione e, unendo i pezzi del puzzle, il labirinto culturale trovò una possibile via d’uscita in una domanda: se la cucina australiana non fosse basata sugli ingredienti in sé ma sulla relazione tra essi, la terra e le conoscenze delle persone che la vivono?

Un nuovo mondo si presentò davanti agli occhi di Jock che, purtroppo, si resero presto conto poterne vedere una sola parte; una gran parte era già scomparsa, estinta. Era giunto il momento di salvare il rimasto.

Nel 2009 il mondo australiano non era pronto ad accettare quei gusti, quelle realtà, ma lo stesso vento ecologico e sostenibile stava soffiando anche in Europa e Sud America: René Redzepi e Alex Atala stavano percorrendo gli stessi km di Zonfrillo, ma a diverse latitudini, in diversi macroclimi. Si incontrarono tutti e tre, i wilder, e fu subito amore, fu subito collaborazione.

Allo scoccare del 2013 Jock ebbe il presentimento che anche la sua ora era arrivata: i suoi soci stavano navigando sulla barca del successo e della comprensione e ora era il suo momento di salpare. Decise di aprire Orana Restaurant ad Adelaide, centro geografico strategico per i suoi spostamenti in-land, per iniziare a spiegare la sua cucina australiana, da non confondere con la cucina prettamente aborigena. Il menù abbraccia tutte le contaminazioni: l’agnello, animale non nativo australiano consumato come iconica carne nazionale è il benvenuto in tavola tanto quanto il canguro e l’emù , razze native.

“La cucina australiana non è fatta da ingredienti indigeni- spiega Jock- “ma dal legame tra l’ingrediente e la terra. A Orana i piatti non devono essere solamente locali, devono avere una ragione per essere lì, culturale e ambientale.”

Una melodia della natura.

“L’ Australia è una terra dura: il clima varia di regione in regione drasticamente, si passa dal troppo secco al troppo umido, non esiste continuità climatica come non esiste continuità di ingredienti, non esiste il km 0. Il Paese soffre di carenze d’acqua che creano problemi d’irrigazione e paradossalmente l’economia mondiale vede l’Australia al primo posto nella produzione di riso. Non è assurdo?” A “Jock la furia” questo proprio non va giù. “Ero intrigato dal rapporto degli indigeni con la loro terra, - racconta- conoscono miliardi di ingredienti nativi deliziosi che crescono nel duro clima australiano da soli, che non devono essere irrigati e sono semplicemente in armonia con l’ecosistema. Non sarebbe più intelligente dare ascolto a queste persone? Sanno che ciò che è buono per l’uomo è buono anche per la terra. Sanno capire cosa può dare la terra in modo sostenibile, per prenderlo e restituirne più di quel che si è preso creando un ciclo conservativo che, non solo permette di preservare l’ecosistema, ma lo rende vigoroso e prospero a favore della salute universale. Gli indigeni avevano capito come fare millenni fa, io ho capito che dovevo aiutarli a diffondere tutte quelle conoscenze per noi, devastatori di terre, e per loro per consentirgli un’esistenza migliore: un’esistenza non in via di estinzione, quell’esistenza che noi abbiamo incrinato. Sto lavorando con antropologi e ricercatori per la salvaguardia delle conoscenze rimaste registrando le memorie degli anziani. Censendo memorie e catalogando ingredienti creammo l’ Orana Foundation, database e Food Lab, per rendere concreto e accessibile a tutti il nostro lavoro che altrimenti rimarrebbe solo un’idea in un ristorante, un unicum.”

Al Food Lab si lavora sperimentando ingredienti, trovandogli senso scientifico per stabilizzare e dare una continuità alle derrate alimentari indigene, per promuoverle in vista di un futuro export e di un futuro utilizzo nazionale consolidato. Si lavora sulle fermentazioni e sulle conservazioni, tecniche poco utilizzate nella cultura aborigena a causa della mancanza di contenitori adeguati, necessarie alla nuova cucina australiana per garantire la disponibilità di un buon quantitativo di ingredienti nativi anche in caso di emergenze. “Lavorare con le comunità indigene è molto difficile, - approfondisce lo chef-  da un momento all’altro possono smettere di rifornirti e poi richiamarti come se nulla fosse dopo due anni, è la loro cultura. Ci stiamo attrezzando per esser in grado di offrire sempre un ottimo menù anche in caso di forfait aborigeno: alcuni dei miei ragazzi sanno coltivare un buon numero di piante native e un’altra buona parte le riusciamo a conservare o trasformare. Abbiamo 24 piatti in menù per un totale di circa 60 ingredienti (escluse le proteine) e ne acquistiamo solo 4, ovvero patate, zucca, fragole e porri, tutti gli altri vengono dalla natura”.

L’Orana Foundation si sta impegnando anche per valorizzare specie animali autoctone di prestigio gustativo come la Mag Pie Goose, oca ghiotta di mango la cui carne ha un sapore, a detta di Jock, unsanely delicious. L’ignoranza australiana consentiva la sola uccisione dell’animale perché responsabile della distruzione di interi campi di mango vietandone il consumo. “Era assurdo non poterne mangiare la carne, lasciarla irrispettosamente a marcire da se solo perché nessuno si era mai preso la briga di considerarla carne edibile eticamente.” Dopo aver brillantemente raggirato il rischio di pesanti sanzioni per la somministrazione dell’animale nel ristorante, Jock è riuscito a creare un piccolo business di Mag Pie Goose in attuale crescita per la gioia dei buongustai, dei coltivatori di mango e degli indigeni che ne stanno beneficiando economicamente. “Il governo è dalla nostra parte ora- spiega- e vuole come noi dar un senso ai 19600 ingredienti circa attualmente ignoti. Tutti hanno un senso e sono incredibilmente legati alla terra in cui sono. Esiste un gambero che è mille volte meglio del prestigioso gambero rosso, peccato che si ossida non appena esce dall’acqua e ciò ne impedisce il consumo già oltre spiaggia, figuriamoci a qualche km. Per questo motivo era sconosciuto a tutti tranne che alla popolazione locale. Per caso abbiamo scoperto che in quelle spiagge cresce una varietà di prugne il cui succo insapore è particolarmente ricco di antiossidanti e inibisce il degrado del gambero.” La natura ha già incredibilmente pensato a tutto, l’uomo deve solo imparare a darvi ascolto.

“La dieta aborigena è salutare, gli indigeni mangiano un sacco di cose ottime dal punto di vista nutrizionale, dalle proteine ai vegetali, ma non mangiano vario perché è semplicemente quello che trovano come si è pensato per secoli. La loro dieta ha valori culturali e naturali ben precisi. Ogni comunità è estremamente diversa l’una dall’altra con un elemento comune: è legata a un totem, diverso di popolazione in popolazione che può essere animale o vegetale. Questo legame ne impedisce il consumo all’interno della comunità e obbliga ad averne cura e a salvaguardarne il suo ecosistema. Si è così creato un meccanismo di protezione delle risorse infallibile, rispettoso e sostenibile. L’ecosistema si mantiene attraverso le credenze popolari. Questo accade anche in altri luoghi, certo, ma in nessuna comunità ho trovato mai un’integrazione di pensiero così profonda tra cibo, persone e terra. L’aspetto culturale delle loro credenze si riflette sul cibo e sul modo di prendersi cura della terra. È un legame intrinseco solido.”

Siamo in una fase ambientale critica, siamo al giro di boa: dobbiamo pensare meglio al cibo e al rispetto del pianeta e dobbiamo farlo in un modo completamente diverso a quello a cui hanno pensato anni fa che, a quanto pare, non era quello giusto.

“L’Australia ha le carte in regola per fare bene del bene, amalgamando gli ingredienti nativi, in crescita, con quelli immigrati ormai ben integrati. Gli aborigeni sono d’accordo nel coltivare i loro ingredienti, vogliono condividere le loro conoscenze ed essere parte di questo progetto di sviluppo sano insieme. Un territorio è fatto da chi lo abita, la cucina del territorio è formata dalla cucina indigena, tradizionale,  dalle cucine moderne e dai terroir. Queste cose identificheranno sempre ogni cucina ovunque e seguendo questo concetto potrà essere creata qualsiasi cosa, ovunque. Anche l’Australia può avere la sua identità culinaria, come l’Italia, la Thailandia ecc., in continua evoluzione fortunatamente ma pur sempre personale. “

Orana non è solo un ristorante, un’idea, l’Orana Foundation è una potente arma di formazione di massa. Ne coglieremo i frutti maturi anche noi, degustatori attenti e consapevoli del nuovo mondo, tra non molto.

In attesa di una futura tappa obbligata Down Under ci siamo accontentati di un primo assaggio etnico “ignorante” alle Tavole Accademiche; la “Rivoluzione Aborigena” ci ha sensorialmente travolti. “Tasting Australia is unsanely delicious”, grazie Jock.