19 Febbraio 2016
Tra le cime montuose dell’angolo più nord-occidentale d’Italia brilla il giallo paglierino degli occhi più dolci della penisola. Si tratta delle tipiche occhiature discrete e tonde della Fontina DOP, il prodotto caseario che più si distingue tra le specialità gastronomiche della regione Valle d’Aosta.
Durante la conferenza tenuta dalla direttrice del Consorzio Fontina, la dottoressa Aline Viérin, arricchita dalle preziose testimonianze di produttori locali, per molti di noi dell’Università di Scienze Gastronomiche è iniziato un viaggio alla scoperta dei segreti di un formaggio tradizionalmente unico.
La verità è che la produzione di Fontina non inizia nelle industrie casearie di qualsiasi fondovalle, né tanto meno, viene prodotta in men che non si dica da un qualunque produttore di formaggio. Si tratta di una tradizione antica, che persiste invariata almeno dal ’55, quando la Fontina si è aggiudicata il posto da apri fila nella lunga lista di prodotti italiani a marchio DOC, accanto all’ormai celebre Parmigiano.
Per essere prodotto in un territorio in cui la verticalità è di casa, fattore che non contribuisce di certo a facilitare l’allevamento, quello della Fontina è un esito senza dubbio di successo. Ma non sono solo il latte e il caglio a renderlo così singolare: questo formaggio possiede le caratteristiche tipiche dell’alta montagna; la più alta, quella che supera i quattromila.
Il viaggio ha inizio in primavera in cima agli alpeggi, quando una massa di curiosi si accalca impaziente attorno alle arene. Un evento enormemente sentito quello della Bataille de Reines, essenziale nelle mandrie per determinare la gerarchia tra le bovine, emblematiche nello stereotipo di paesaggio valdostano. Sono combattimenti istintivi e pacifici, a dispetto delle minacciose corna, le quali distinguono la Pezzata Rossa, la Castana e la Pezzata Nera dalle razze più comuni.
Alle spalle del folklore che attrae i turisti, vi è sempre un lavoro dedito e una passione straordinaria. Nel caso di un formaggio come la Fontina, lo sforzo è stato riposto nel mantenere il più possibile inalterato il processo produttivo, senza però rinunciare alla modernizzazione.
“Sono andato in alpeggio per la prima volta nel ‘44 quando avevo 8 anni”, così esordisce Pierre Béthaz, che fa l’allevatore e produce Fontina d’Alpage ormai da una vita nel suo alpeggio in Valgrisenche. Sorride quando gli viene mostrata la fotografia in bianco e nero della sua prima mungitrice automatica: “Era il 1961, non c’era né strada, né luce, né niente, allora abbiamo caricato la mungitrice sul mulo e piano piano siamo saliti fino in cima”.
Le tecniche di produzione rimangono fedeli alla tradizione, pur restando al passo coi tempi, e chi conosce questo formaggio sa bene quali siano le peculiarità di cui andare alla ricerca. Pierre ci ha aiutato a scoprirle condividendo con noi la sua Fontina, prima classificata tra le Grandes Medailles d’Or del concorso annuale Fontina d’Alpage.
Ogni assaggio è il ricordo dell’alpeggio, dell’odore dell’erba e un richiamo al mondo vegetale. Si percepisce il tipico odore di stalla; non è intenso né predominante, ma tenue, mischiato a quello dei fiori d’alta quota. Poi si scioglie e riempie la bocca, e si percepisce subito il sapore di latte tiepido appena munto. E’ leggermente sapido, non è acido, né amaro. E’ inaspettatamente dolce.
Ogni forma di Fontina gode di sfumature di sapore diverse e ciò che le accomuna sono la storia e il volto di chi le produce. Così come “la sua anima e la sua passione” secondo Roberto, uno dei consiglieri amministrativi del Consorzio Fontina; poi aggiunge: “Lavorare in montagna costa fatica. A 3 mila litri di latte delle nostre bovine ne corrispondono circa 10 mila di una comune frisona, per questo i nostri prodotti hanno un costo leggermente superiore”, poi aggiunge orgoglioso: “Non penso però che una frisona arriverebbe a pascolare fino a 2600 metri”.
La selezione delle mucche riveste un’importanza fondamentale nella produzione casearia e in Valle d’Aosta non si scherza quando si sostiene che la mandria costituisca parte della famiglia. Di questo ce ne dà prova Pierre, che senza esitare esclama il nome di una delle sue mucche di fronte a una fotografia datata 1961. A distanza di mezzo secolo, il ricordo di Carina è ancora molto nitido.
Il lavoro di allevatore non è certo sempre rose e fiori, specialmente quando la montagna sembra non venirti incontro. La natura è spesso imprevedibile e in un batter d’occhio si è costretti a tornare alle origini e a procurardi il latte a mano, perché una valanga ha spazzato via la mungitrice. E’ stata proprio questa l’avventura di Denis Duclos, di anni 21 e già produttore di Fontina. E’ successo nell’alpeggio Prez d’Arc, nel comune di Saint Rhémy en Bosse, e ha obbligato Denis a tornare alla manualità. Tuttavia, ciò ha migliorato le condizioni del latte in termini microbiologici e il suo formaggio si aggiudicato il terzo posto nel concorso Fontina d’Alpage.
Lungi dal credere che la Fontina costituisca l’unico prodotto degno di nota in Valle d’Aosta, è doveroso almeno riconoscerne l’eccellenza mai decaduta negli anni. L’incontro è stato un momento di valorizzazione non solo del prodotto, ma anche, e soprattutto, dei tratti distintivi del territorio, importanti a definire le caratteristiche principali di un formaggio dal sapore inconfondibile.
