Silvia Paoli, Alumna UNISG e fondatrice di Mamù

Da dove nasce la tua passione per la gastronomia che ti ha portato a intraprendere il tuo percorso di laurea triennale in Scienze e Culture Gastronomiche a Pollenzo?
Sono sempre stata molto legata alla mia Terra, il Piemonte, che da un punto di vista gastronomico è davvero una terra generosa e ricca. Ho sempre sognato di fare qualcosa di profondamente legato alle mie radici, che mi permettesse di esaltare il Piemonte e di farlo conoscere. La gastronomia è stato il mezzo che più mi si confaceva. Sono nata e cresciuta in una famiglia in cui la gastronomia ha sempre giocato un ruolo importante: la famiglia di mio padre, piemontesissima e monferrina, ha avuto sempre attività legate all’agricoltura, al vino e alla cucina, tra cui lo storico Bar Diana in Alessandria che serviva dozzine di agnolotti agli alessandrini. I racconti di papà narrano di un’infanzia passata a nascondersi nello sportello del bar in cui era conservata la forma di Parmigiano (tant’è che i miei nonni pensavano che un topo si aggirasse per la cucina) e a pescare peperoni sotto raspa direttamente dal secchio.

La famiglia di mia mamma, invece, è di origini molisane trapiantata prima in città e poi in Monferrato. Per loro la cucina è sempre stata un mezzo di comunicazione: mangia e finisci tutto = ti voglio bene. Ho ricordi di quando rigavo gli gnocchi con mia nonna, in ginocchio sulla sedia davanti al tavolo della cucina, ricoperto da un’enorme spianatoia per la pasta, di quando si andava nell’orto il pomeriggio a raccogliere le verdure e la frutta fresca, rigorosamente accompagnati da un cestino pieno di panini e beni di primissima necessità, delle ciliegie precoci di Rivarone (il paesino in cui mia nonna vive) e delle mille magliette macchiate a vita nel tentativo di raccoglierle e divorarle contemporaneamente, di quando mangiavo le pesche e le albicocche prendendole direttamente dall’albero, dei pranzi e delle cene, degli agnolotti e dei profumi di cui la casa era inondata quando si cuoceva lo stufato per il loro ripieno.

Con mia mamma, poi, i ricordi sono ancor più dolci. Mia sorella ed io siamo cresciute insieme a lei e ogni giorno cucinavamo qualcosa insieme nel pomeriggio. Siamo state fortunate, non abbiamo mai mangiato nulla di industriale, per merenda avevamo sempre torte fresche, crostate, focacce e pizze fatte in casa, bignè o biscotti. I nostri amici erano molto invidiosi e amavano venire a fare merenda da noi!

Pollenzo è stata, in verità, una scelta molto naturale nonché un amore a prima vista.

Com'è andato il tuo percorso dopo la laurea triennale in Scienze e Culture Gastronomiche e che valori di UNISG ti hanno accompagnata?
Dopo la laurea ho deciso di scoprire l’aspetto pratico della gastronomia, di andare nelle cucine.

E’ stato bello e, talvolta, molto duro ma ho tratto insegnamenti di vita che mi hanno facilitata molto nell’approcciare i lavori futuri.

Con me ho sempre portato l’approccio olistico di UNISG, il desiderio di capire le cose a fondo e a 360°. La passione e la fede a un ideale da fare tuo, una scelta di vita a tutti gli effetti.

Le amicizie, senz’altro. Legami che porterò per sempre nel cuore.

Dopo UNISG devo dire che ho cominciato ad avere un vero e proprio approccio gastronomico alla vita: la cultura, il ricordo, la storia di un luogo, di una cosa o di una persona passano tutti da lì.

Mamù, come nasce questa realtà familiare ad Alessandria?
Mamù nasce da un’utopia forse: fare qualcosa per la nostra città e per il Monferrato, attraverso la gastronomia. Non sono stata consapevole di voler tornare a casa finché non è nata Mamù. L’idea di raccontare un territorio attraverso i suoi prodotti, di raccontarne la storia attraverso gli agricoltori, i produttori e chi ogni giorno sceglie di percorrere una certa via, l’idea di portare tutto questo in Alessandria, una città che gli alessandrini per primi considerano grigia e senza nulla da offrire, ci ha fatto fare questa scelta. E’ una sfida vera, ci sono mille altri posti in cui tutto sarebbe stato più semplice, ma avrebbe per noi meno significato. Volevamo aiutare questa Terra a spiccare il volo, dare il nostro piccolo contributo per farla conoscere e scoprire.

Cosa consigli a dei giovani che vogliono aprire nuove realtà per conservare le tradizioni locali?
Che sarà faticosissimo. Ma che proprio per questo sarà bellissimo.

Oggi fare qualcosa di tradizionale è, secondo me, la vera innovazione. Si cerca sempre di fare qualcosa di innovativo, stupefacente e fuori dagli schemi. Tante volte, però, ci dimentichiamo delle cose che sono sotto i nostri occhi tutti i giorni e che, forse proprio per questo, diamo per scontate.

Resto convinta che la tradizione sia la vera rivoluzione, riportare i saperi antichi, farlo bene, con competenza, consapevolezza e amorevolezza,  questo può davvero cambiare le cose.