Cosa ti ha portato a Pollenzo nel 2004, anno di apertura dell’UNISG, per il corso di laurea triennale in scienze e culture gastronomiche?
Ero al primo semestre di un percorso in storia e politica quando i miei genitori hanno portato a casa un volantino di CHEESE 2003. Riportava delle informazioni sull’apertura di una nuova università che trattava il tema del cibo a 360° situata in Piemonte, Italia. Cresciuto a contatto con l’agricoltura e una gran curiosità per il cibo tramandata dalla mia famiglia, membro attivo di Slow Food, leggere la brochure mi ha subito incuriosito. La decisione finale di candidarsi come studente UNISG l’ho presa dopo aver seguito una conferenza sull’economia greca antica, nella quale si parlava degli inizi della cultura alimentare mediterranea. Volevo saperne di più sull’argomento. 

Quali valori ti ha lasciato Pollenzo che ritrovi nella tua vita quotidiana?
Gli anni a Pollenzo mi hanno fatto capire come le piccole cose possono cambiare un’intera comunità ad esempio Bra e Pollenzo erano totalmente diverse quando sono arrivato come studente e quando sono andato via dopo la laurea tre anni e mezzo dopo. Il cambiamento con l’arrivo dell’università è stato notevole. Dopo tre anni di viaggi, cibo e studi a Pollenzo ti accorgi che tutto si riduce all’economia. Ma inizi anche a capire che la parte critica dell’economia non è il mercato azionario ma i mercati alimentari di tutto il mondo.

Da gastronomo, professione ancora relativamente nuova, puoi raccontarci il tuo percorso lavorativo e le esperienze che hai fatto fino ad oggi?
Dopo Pollenzo, ho avuto la possibilità di lavorare con l’Associazione Macellai Tedeschi e la Schweisfurth Stiftung – macellai artigianali in Germania. Volendo saperne sempre di più sul cibo ho continuato a frequentare un master in produzione alimentare biologica presso l’Università di Hohenheim. Al termine del corso ho iniziato a lavorare in agricoltura e ho lasciato parte del mio cuore a 2000 m di altezza sugli alpeggi di Svizzera, Austria e Italia. Tornato a Monaco, è stato il commercio enogastronomico ad attirarmi, prima presso l’azienda del fondatore tedesco di Slow Food Eberhard Spangenberg e poi, presso la filiale tedesca del Salumificio Pedrazzoli. Lavorare nel settore alimentare mi ha fatto capire che la cultura del cibo è difficile da cambiare attraverso il giornalismo o anche la pubblicità, ma che, alla fine, è la persona dietro il bancone che ha più influenza sulle decisioni delle singole persone. In un certo senso, è loro compito educare i propri clienti comunicando qualità e valori.

Quali valori di Pollenzo ritrovi nel Salumificio Pedrazzoli, socio sostenitore UNISG?
Potrei riassumere la mia esperienza a Pollenzo in due parole: tradizione e innovazione. Due valori che ritrovo anche nel modo in cui Pedrazzoli si avvicina alla produzione e alla qualità. Prodotti e metodi artigianali sono alla base di ciò che facciamo, ma è proprio grazie all’innovazione che possiamo applicare una metodologia di controllo efficace della qualità e utilizzare nuove tecniche per migliorare i nostri prodotti. Senza questa unione non saremmo in grado di offrire prodotti tradizionali di alta qualità in tutto il mondo. La ricerca di metodi di produzione alimentare sostenibili fa parte dell’idea centrale dell’UNISG ed è anche uno dei valori fondamentali di Pedrazzoli: il lavoro non si ferma alla certificazione biologica; stiamo cercando di costruire un’economia circolare all’interno dell’azienda.