David Sebastian Boada Mendoza e l'Officina del latte crudo

Cosa ti ha portato dall'Ecuador a Pollenzo nel 2010?
Nel 2008, mi sono trasferito in Francia per proseguire gli studi in una scuola di cucina e gestione alberghiera. In Francia ho iniziato la scoperta di un grande patrimonio e diversità di formaggi. Poi mi sono trasferito in Italia grazie alla borsa di studio che ho vinto all'UNISG dove ho studiato Scienze e Culture Gastronomiche. Oltre a scoprire un'altra impressionante cultura del formaggio, ovvero quella italiana, UNISG mi ha dato una visione profonda dei processi di produzione e allo stesso tempo un approccio olistico al mondo del formaggio.

Da dove viene la tua passione per la gastronomia nello specifico i formaggi?
Quando ho iniziato ad avvicinarmi alla produzione di formaggio, è sorto un universo di domande. Le scienze gastronomiche, dalla chimica alla storia, mi hanno dato gli strumenti per continuare ad approfondire le mie curiosità. Poi sono iniziate le scoperte sul campo. Lavorare con casari e stagionatori in Italia, Francia, Svizzera, Norvegia ed Ecuador mi ha permesso di cogliere la ricchezza che c'è dietro il formaggio. Grazie a queste esperienze è cresciuta in me la passione e curiosità infinita per il formaggio e più precisamente per il latte crudo e le sue dimensioni viventi. Sono proprio i formaggi a latte crudo e senza l'aggiunta di fermenti commerciali quelli che esprimono meglio l’universo che mi appassiona. Rappresentano un universo culturale fatto di connessioni tra esseri viventi (microrganismi, animali, piante, esseri umani) e luoghi, diversità di saperi, tecniche e gusti.

Com'è stato aprire una tua attività (itinerante come il tuo lab) e come mai hai deciso di fermarti a lavorare in Italia?
Di ritorno in Ecuador per un periodo, nel 2017  ho avviato una attività di sviluppo di innesti naturali e di stagionatura di formaggi prodotti in zone di montagna. Poi, nel 2019, mi sono trasferito in Corsica per lavorare durante un anno in un programma di ricerca e sviluppo dell'Istituto francese di ricerca agraria. Il programma era finalizzato alla tutela della tipicità dei formaggi locali e allo studio dell'effetto dell'utilizzo di fermenti di varia origine: autoprodotti, selezionati localmente, o industriali.

Continuare -mobile- a conoscere il mondo del formaggio, avendo anche la possibilità di condividere professionalmente le mie esperienze è stata la spinta iniziale per immaginare  un laboratorio dentro a un furgone. Finalizzato dopo 8 mesi di lavoro nella primavera 2021, ha preso il nome di Officina del Latte Crudo. Un laboratorio mobile utile a costruire una diagnosi microbiologica e fisico-chimica in situ e rapida del latte e del formaggio.

Essendo una attività appena avviata, l’Italia è la zona dove lavoro principalmente, sperando che con tempo e lavoro i sentieri battuti dall’Officina del Latte Crudo verranno allargati.