Riutilizzare in maniera sostenibile i sottoprodotti della vinificazione (bucce, raspi, semi) per ottenere farine e oli che fanno bene alla salute, da impiegare in campo alimentare, farmaceutico e cosmetico. Questa la finalità di ValorVitis 2.0, che grazie ai risultati ottenuti con il progetto Ager “Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera vitivinicola per la produzione di composti ad alto valore aggiunto” vuole promuovere il recupero dei residui della vinificazione, incentivando in particolare la produzione di farine di bucce di vinaccia e ampliando la gamma delle applicazioni alimentari.
RESPONSABILE SCIENTIFICO: Luisa Torri
ALTRI RICERCATORI UNISG COINVOLTI: Dario Leone, Agnese Conti
PARTNERSHIP: Università Cattolica del Sacro Cuore, Università degli Studi di Torino, Università degli Studi di Milano, Università degli Studi di Trento
DURATA DEL PROGETTO: 15 mesi
BANDO DI FINANZIAMENTO: Progetto Ager Agroalimentare e Ricerca – FONDAZIONE IN RETE per la ricerca agroalimentare
SITO WEB: www.valorvitis2.com | http://progettoager.it
Descrizione
ValorVitis
Scopo del progetto è sviluppare una strategia integrata di recupero dei sottoprodotti dei processi di vinificazione e distillazione, per ridurne l’impatto ambientale e ottenere derivati ad alto valore aggiunto, con conseguente significativo profitto per le aziende agro-alimentari delle regioni coinvolte. Dai sottoprodotti della vinificazione (raspi, bucce e vinaccioli) sono stati ottenuti farine di vinacce, oli di vinaccioli ed estratti fenolici dalle importanti caratteristiche fisiche, chimiche e funzionali. Il ruolo di UNISG è duplice: 1) valutare l’accettabilità e la preferenza dei consumatori per i prodotti alimentari funzionali sviluppati dagli altri partner tramite aggiunta alle matrici alimentari di farine di bucce (ricche di fibra e antiossidanti); 2) definire il profilo sensoriale di tali prodotti innovativi (prodotti da forno, formaggi freschi e semistagionati, passate e puree vegetali, gelatine di frutta).
ValorVitis 2.0
Il progetto “ValorVitis 2.0 – La ricerca e l’innovazione incontrano il mercato” ha lo scopo di favorire il trasferimento tecnologico dei risultati del primo progetto “ValorVitis – Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera vitivinicola per la produzione di composti ad alto valore aggiunto” a vantaggio del settore vitivinicolo, delle aziende alimentari e dei consumatori.
Il ruolo di UNISG è duplice: 1) svolgere indagini sui consumatori, mediante questionari on-line per analizzare la propensione al consumo dei nuovi alimenti ad elevata qualità nutrizionale nonché attraverso lo svolgimento di test sensoriali di gradimento; 2) comunicare e disseminare i risultati ottenuti alla società civile, al mondo produttivo e alla comunità scientifica attraverso i siti del progetto e i principali canali social (Facebook, Twitter e LinkedIn).
Concorso fotografico
Il piano di comunicazione elaborato ha identificato nel concorso fotografico “LA SOSTENIBILITÀ ALIMENTARE. Valorizzazione e recupero degli scarti della filiera vitivinicola (bucce, semi d’uva e raspi)” uno strumento idoneo a sensibilizzare le società verso il tema della sostenibilità alimentare e a promuovere la riflessione sulle tematiche di recupero e valorizzazione dei sottoprodotti della filiera vitivinicola (bucce, semi d’uva e raspi).
Ai seguenti link troverete il regolamento e la scheda per partecipare.
Regolamento concorso fotografico ValorVitis 2.0 >
Scheda di partecipazione ValorVitis 2.0 >
Pubblicazioni
Lavelli V., Sri Harsha P.S.C., Piochi M., Torri L. (2017). Sustainable recovery of grape skins for use in an apple beverage with antiglycation properties. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, vol. 52; p. 108-117. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.13261/abstract
Lavelli V., Torri L., Zeppa G., Fiori L., Spigno G. (2016). Recovery of winemaking by-products for innovative food application – A review. ITALIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE, vol. 28; p. 542-564. http://www.chiriottieditori.it/ojs/index.php/ijfs/article/view/507
Marchiani R., Bertolino M., Belviso S., Giordano M., Ghirardello D., Torri L., Piochi M., Zeppa G. (2016). Yogurt enrichment with grape pomace. Effect of grape cultivar on physico-chemical, microbiological and sensory properties. JOURNAL OF FOOD QUALITY, vol. 39; p. 77-89, ISSN: 1745-4557. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfq.12181/abstract
Torri L., Piochi M., Marchiani R., Zeppa G., Dinnella, C., Monteleone E. (2016). A sensory- and consumer based approach to optimize cheese enrichment with grape skin powders. JORUNAL OF DAIRY SCIENCE, vol. 99; p. 194-204, ISSN: 0022-0302. http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(15)00824-3/abstract
Torri, L., Piochi, M., Lavelli, V., Monteleone, E. (2015). Descriptive sensory analysis and consumers’ preference for dietary fibre- and polyphenol- enriched tomato purees obtained using winery by-products. LWT – FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, vol. 62; p. 294-300, ISSN: 0023-6438. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643814008482
Dal Bello, B., Torri L., Piochi M., Zeppa G. (2015). Healthy yogurt fortified with omega-3 from vegetable sources. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, vol. 98; p. 8375-8385, ISSN: 0022-0302. http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(15)00690-6/references
Lavelli V., Sri Harsha S.P.C., Torri L., Zeppa G. (2014). Use of winemaking by-products as an ingredient for tomato puree: The effect of particle size on product quality. FOOD CHEMISTRY, vol. 152; p. 162-168, ISSN: 0308-8146. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24444921
Lavelli V., Torri L., Zeppa G., Fiori L., Spigno G. 2018. Recupero dei sottoprodotti di vinificazione per lo sviluppo di applicazioni alimentari innovative – stato dell’arte. Industrie delle bevande, 278, 5-18.
Zeppa G., Marchiani R., Bertolino M., Ghirardello D., Belviso S., Giordano M., Piochi M., Torri L. (2016). Applicazioni casearie di sottoprodotti enologici. IL LATTE, vol. 90; issue 1, p. 14-17.
Torri L. (2015). La percezione e l’accettabilità degli alimenti funzionali da parte dei consumatori. In: Quinto Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali. Trento, 26-28 novembre 2014, p. 111-114, ISBN 978-88-7843-042-6.
(2015). Caratterizzazione sensoriale ed accettabilità di formaggi arricchiti con fibra ed antiossidanti da bucce d’uva. In: Quinto Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali. Trento, 26-28 novembre 2014, p. 395-398, ISBN 978-88-7843-042-6.
Spigno G., Fiori L., Lavelli V., Torri L., Zeppa G. (2014). Utilizzo degli scarti di vinificazione. Il progetto ValorVitis. IL CORRIERE VINICOLO, vol. 37; p. 18-19, ISSN: 1827-5419.
Torri L., Piochi M., Mariotti M., Lavelli V. (2013). Il ruolo dell’analisi sensoriale nello sviluppo di prodotti funzionali: caratterizzazione sensoriale e accettabilità di passate di pomodoro addizionate con matrici fibrose derivanti dalla filiera enologica. In: Quarto Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali. Trieste, 22-23 novembre 2012, p. 43-48, ISBN: 978-88-97821-46-5.
Fiori L., Duba K.S., Berti R., Torri L. (2013). Supercritical CO2 extraction, fatty acid and aroma profile of grape seed oil from different grape cultivars. In: Proceedings of the 10th Conference on Supercritical Fluids and Their Applications. Reverchon E. & De Marco I. Eds. Napoli, 29 aprile – 6 maggio 2013, p. 163-168, ISBN: 88-7897-061-1.
Amendola D., Fiori L., Lavelli V., Spigno G., Torri L., Zeppa G.. (2013). VALORVITIS – Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera vitivinicola per la produzione di composti ad alto valore aggiunto. OICCE TIMES – Rivista di enologia, tecnica, qualità e territorio. Vol. 56, pp. 27-31.