'People, not Ingredients!' Alumnus Paolo Tucci spiega la filosofia di ‘Tucci Atelier Gastronomico’.
Raccontaci il tuo percorso e cosa ti ha portato a Pollenzo per il Master of Gastronomy: food in the world nel 2016:
Dopo la laurea in Economia presso l’Università Bocconi ho conosciuto l'Università di Scienze Gastronomiche nel 2013 grazie all’incontro con la prof.ssa Gabriella Morini. Volendo arrivare a Pollenzo preparato, ho deciso di passare due anni in Australia prima di frequentare, lavorando in ristoranti, cantine, presso allevamenti sostenibili e wine bar dedicati al vino naturale, ruotando in ruoli di sales, marketing e in cucina. L’Oceania è un continente che grazie a recenti flussi migratori provenienti da Asia ed Europa è ricco di culture gastronomiche eterogenee, fresche e autentiche. Nell’arco di un pomeriggio si può bere un ottimo espresso, riunirsi per praticare Gong Fu Cha, comprare Bánh mì per i coinquilini da condividere durante una cena a base Gravner. Un continente unico per apprendere, ma dove sentivo la mancanza di chiavi di lettura che dessero un senso alla complessa realtà gastronomica che mi circondava.
Che valori ti ha lasciato Pollenzo che porti con te nel quotidiano e che importanza ha avuto per te il network di alumni?
L’abitudine a relazionarmi costantemente con prodotti, trasformazioni alimentari e persone con un background diverso dal mio, cercando di trovare collegamenti e nessi tramite l’approfondimento costante, unita alla visione di problematiche a 360°, dal punto di vista tecnico-scientifico, umanistico, etico, economico. Multiculturalità e multidisciplinarietà sono tratti fondamentali che caratterizzano ancora oggi Tucci Atelier Gastronomico, e che cerchiamo di trasmettere a colleghi, clienti e stakeholder. Durante il master a Pollenzo apparentemente ho trovato poche risposte durante il percorso accademico. Quello di cui mi sono reso conto dopo essermi laureato è che in realtà avevo acquisito una forma mentis focalizzata non a darsi risposte, ma a cercare di porsi le domande giuste, un elemento di valore all’interno del mercato del lavoro attuale, in costante cambiamento. Sapere di avere un network di alumni che affrontano le mie stesse sfide, dei compagni di viaggio in questo percorso accidentato, è stato fondamentale. La collaborazione con Beatrice Guzzi, alumna UNISG e manager di Tucci Atelier Gastronomico, ne è la prova.
'People, not Ingredients!' è il vostro slogan, spiegaci di più questa filosofia aziendale:
Lavorando nel mondo del Food & Beverage, ci è sembrato che la discussione fosse spesso monopolizzata dal prodotto alimentare, reale o immaginario, spingendo le persone verso i margini, includendole in uno storytelling con secondi fini, etici o commerciali. In Tucci Atelier Gastronomico crediamo che sia la persona ad essere l’elemento centrale di ogni progetto, la protagonista ai cui bisogni dobbiamo rispondere.
Imprenditori, cuochi, agricoltori, ricercatori, artigiani vanno rimessi al centro di un discorso meno concentrato su dogmi legati a denominazioni, qualità arbitraria e provenienze, ma più sulla capacità di rispondere ai bisogni del mondo con efficacia, di trovare un riscontro vero, che premi la capacità del singolo di aggiungere un valore reale, economico, sociale e ambientale alla filiera alimentare, e tramite questo, realizzarsi.
Tucci Atelier Gastronomico apre nel 2020, come nasce questo progetto?
Nasce da un’intuizione al termine di un percorso da dipendente che mi ha legato per diversi anni al Giappone, durante la crisi del 2020: il mondo stava cambiando e come ogni crisi si sarebbero aperte diverse opportunità. Dopo un anno di lavoro, durante il quale abbiamo costruito una rete basata su oltre venti clienti, fra cui spiccano chef stellati, scuole alberghiere, catene di ristoranti, cantine, importatori, distributori, trasformatori basati in USA, Italia, Spagna, Giappone, siamo contenti di essere cresciuti accogliendo altri gastronomi nel nostro studio. La recente creazione di Acetyca, startup biotech focalizzata sulla R&D e divulgazione culinaria nel mondo degli aceti, costituita da Beatrice e me insieme al vinegar master Andrea Bezzecchi di Acetaia San Giacomo, rappresenta il prossimo step nel nostro percorso di crescita come professionisti.
Tucci Atelier Gastronomico nasce per dimostrare sul mercato reale che fare il gastronomo non è un passatempo o un ruolo privo di applicazioni concrete. Non è la scelta annoiata di una persona che pensa a come riempire le (lunghissime) ore che separano il pranzo dalla cena.
Fare il Gastronomo è una Professione, punto e basta.
