Piano di studio

Il Laureato in Scienze e Culture Gastronomiche, che opera come esperto nell’area della diversità di cibo e culture alimentari e delle relazioni di queste culture con l’ambiente ed il pianeta, svolge funzioni riguardanti consulenza, educazione e formazione sui temi della sostenibilità alimentare e dell’importanza della diversità biologica e culturale, e riguardanti la promozione e valorizzazione della diversità alimentare nel suo legame con pratiche di produzione locali, inclusive e sostenibili.

Modulo “Scienze Molecolari e del Gusto”

Il modulo “Scienze Molecolari e del Gusto” prepara gli studenti alla professione del Gastronomo, sviluppando competenze sulla composizione degli alimenti, sulla rilevanza nutrizionale e sensoriale di macro e micronutrienti, ai fini dello sviluppo di ricette e prodotti ad elevata innovazione, controllo qualità, analisi nutrizionale dell’offerta, ecc. Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in grado di comprendere quali sono le più importanti classi di molecole presenti negli alimenti nonché i meccanismi molecolari alla base delle trasformazioni che avvengono in un alimento nelle diverse fasi della sua produzione e trasformazione gastronomica.

Il modulo “Microbiologia e Fermentazione degli Alimenti”

L’insegnamento “Microbiologia e Fermentazione degli Alimenti” prepara gli studenti a diverse professioni in ambito di ricerca in aziende di produzione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di riconoscere le principali fonti di contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi d’infezione e di intossicazione, così come di comprendere il ruolo dei microrganismi nei processi di fermentazione per la produzione di alimenti e bevande. Sarà inoltre in grado di applicare i principi base per la prevenzione ed il controllo della presenza di microrganismi e per la gestione dei processi fermentativi.

L’insegnamento  prepara gli studenti a operare come analista e consulente nell’ambito delle politiche alimentari presso istituzioni, organizzazioni internazionali, ONG e enti privati. Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di analizzare quantitativamente i mercati internazionali e il contesto socio-economico al fine di individuare politiche alimentari sostenibili.

L’insegnamento, che fornisce un quadro storico generale delle scelte agricole e culinarie che attraverso gli ultimi cinque secoli hanno formato il sistema alimentare mondiale e le cucine contemporanee, prepara gli studenti ad attività di promozione culturale e di valorizzazione del patrimonio alimentare e gastronomico e a professioni legate all’editoria e al giornalismo gastronomico. La conoscenza e la capacità d’interpretazione di fonti fondamentali (per esempio i libri di ricette) permettono, in virtù di una diacronia sulla lunga durata, un approccio consapevole alle problematiche del settore in età contemporanea. Ne deriva la possibilità di sviluppare strategie di comunicazione per la promozione di prodotti e culture gastronomiche basate su fattori storici, in direzione di una valorizzazione fondata su solide basi.

Il Laureato in Scienze e Culture Gastronomiche, che opera nel campo dell’antropologia del cibo, svolge funzioni di analisi dei sistemi alimentari intesi come fenomeni culturali complessi, nei quali si intrecciano dimensioni sociali, storiche, economiche, ambientali e politiche. 

In particolare, è in grado di condurre analisi culturali, sociali e antropologiche delle pratiche di produzione, distribuzione e consumo alimentare; di identificare, documentare e valorizzare i patrimoni gastronomici e le culture alimentari locali; di svolgere attività di mediazione inter e transculturale in contesti di ricerca, cooperazione e sviluppo territoriale. 

Le competenze acquisite consentono al laureato di operare nella ricerca sociale applicata al cibo, nella comunicazione e valorizzazione culturale e gastronomica, nella progettazione di politiche alimentari e nella consulenza a enti pubblici, organizzazioni non governative e imprese orientate all’intercultura, alla sostenibilità e alla tutela dei patrimoni gastronomici. 

Il corso introduce gli studenti ai concetti fondamentali, allo sviluppo storico e ai metodi etnografici dell’antropologia culturale e dell’antropologia del cibo, analizzando autori, approcci e opere di riferimento. Successivamente, propone un approfondimento sui sistemi alimentari indigeni, attraverso l’esame comparato di casi studio provenienti da diversi contesti geografici e culturali. Infine, il corso affronta alcuni dei principali dibattiti contemporanei sul cibo nella cultura e nella società odierna, esplorando le interconnessioni tra pratiche alimentari, lavoro, intercultura, genere, salute ed ecologia, promuovendo un approccio critico e applicato alle relazioni tra alimentazione, cultura e società.

Essere in grado di comprendere, criticare e discutere l’attuale quadro giuridico è necessario al fine di valutare qualsiasi opzione per riprogettare il sistema alimentare, la sua correttezza e la sua giustizia interna. Il corso si propone di sviluppare l’attitudine critica culturale degli studenti per capire che la legge non è un prodotto naturale, ma corrisponde sempre alla volontà umana.

Il corso si concentrerà in particolare sulla connessione tra potere politico/economico e regole.

 Gli studenti saranno consapevoli dei concetti e delle teorie di base che modellano la cornice legale. Saranno invitati ad applicare le conoscenze critiche che svilupperanno al fine di riflettere sulla possibilità che un cambiamento nel paradigma legale alla fine consenta di preparare un futuro in cui gli uomini e l’ambiente non saranno più come padroni e servitori.

Saranno sviluppate le capacità di applicare le conoscenze nella:

• Interpretazione del quadro normativo europeo e internazionale relativo alle relazioni fra multinazionali e Stati
• Interpretazione delle norme
• Individuazione delle soluzioni giuridiche più adeguate a garantire la sostenibilità dei sistemi alimentari;

• A Complex Approach to Food Activism: the New Gastronome
• Agrobiodiversity Management
• Arabo-Mediterranean Food Plants and Cuisines
• Exploring Foodscapes
• Laboratory on Global Food Security
• Migrant Gastronomies
• Scrittura gastronomica
• The Sweet and the Fragrant: New Theoretical Perspectives on Taste, Smell, and the Arts

L’area “Competenze linguistiche: italiano” si compone di diversi livelli che portano l’allievo da una competenza A1 ad una B2 (modello del Framework Europeo, QCER), fornendo una preparazione grammaticale-comunicativa (per le 4 abilità, parlare, scrivere, ascoltare e leggere) e una competenza finalizzata all’attività professionale che il corso di studi è destinato a fornire.

The teaching “Language Skills-English” prepares students to tackle any professional area, improving and reinforcing their communication skills in English. At the end of the course the student: Will improve the comprehension and communication skills of his/her own ideas concerning various subjects, in particular in the field of gastronomy. Will develop the necessary skills to analyze, understand and discuss a wide range of topics and materials. It will develop and improve the skills necessary for effective written and oral communication.

Viaggi didattici e field studies sono strumenti conoscitivi che permettono di avvicinarsi, in modo unico e originale, allo studio e alla conoscenza delle culture gastronomiche del mondo. Per questo motivo le esperienze si sviluppano attorno alle filiere di produzione, trasformazione, trasporto e consumo nel corso di visite frontali, workshop, incontri guidati e degustazioni. Durante il primo anno, attraverso field studies e viaggi didattici sul territorio nazionale, la didattica si focalizza su prodotti gastronomici, inseriti nel relativo contesto ambientale e culturale. Ogni esperienza riserva, inoltre, la stessa attenzione tanto al piccolo produttore quanto alla produzione su scala industriale.

L’insegnamento “Agroecosistemi e Sostenibilità” prepara gli studenti a connettere la quantità e la qualità delle materie prime alimentari come funzione dipendente dagli aspetti pedoclimatici (ambiente e annata), le esigenze colturali (aspetti genetici), i sistemi di gestione (aspetti antropici) attraverso l’adozione di pratiche agricole sostenibili dal punto di vista culturale, ambientale, economico e sociale. L’insegnamento fornisce una visione d’insieme dei principi delle produzioni vegetali e animali agroalimentari tra cui le seguenti discipline: ecologia agraria, agronomia, coltivazioni e zootecnia.

Modulo: Turismo Sostenibile e Dinamiche Sociali

L’insegnamento “Turismo sostenibile e dinamiche sociali” prepara gli studenti alle professioni di promotore del turismo sostenibile, gestore di viaggi enogastronomici, coordinatore dello sviluppo socio-economico locale e della valorizzazione dei territori.

Modulo:Territori del Cibo, Ecologia Storica e Saperi Locali

L’insegnamento ‘Territori del Cibo, Ecologia storica e Saperi Locali’ prepara gli studenti ad operare nell’ambito della valorizzazione e rigenerazione del patrimonio gastronomico attraverso una nuova visione della categoria del ‘locale’, delle risorse ambientali e della loro ecologia attraverso un approccio storico

L’insegnamento prepara gli studenti/le studentesse ad attività di promozione culturale e di valorizzazione del patrimonio alimentare e gastronomico e a professioni legate al mondo della cultura (giornalismo, media entertainment, ecc.), alla promozione turistica e gastronomica, a progettare, realizzare e promuovere forme di storytelling del territorio. La conoscenza e la capacità di interpretazione di fonti differenti (ricettari, articoli di giornale, audiovisivi, fonti orali) permettono un approccio consapevole alle problematiche del settore in età contemporanea. In questo modo, lo studente/la studentessa potrà comprendere come il rapporto diretto con le fonti della storia possa diventare centrale per la creazione di strumenti multimediali di promozione.

L’insegnamento “Comunicazione Gastronomica”, suddiviso nei due moduli  “Media e Narrazioni del Cibo” e “Marketing e Strategie di Valorizzazione Gastronomica”, offre a studenti e studentesse una comprensione articolata delle dinamiche attraverso cui il cibo diventa oggetto di comunicazione, racconto e valorizzazione socioculturale ed economica. Offre inoltre strumenti critici di analisi e strumenti più pratici per la costruzione di testi comunicativi. 

In termini generali gli obiettivi formativi sono i seguenti:

•  Analizzare i sistemi mediali contemporanei e di produzione culturale. Il corso introduce al funzionamento delle industrie culturali e della comunicazione, approfondendo il loro ruolo nella costruzione dell’immaginario e nella definizione di pratiche sociali, economiche e di consumo legate alla produzione agroalimentare e all’alimentazione.
• Leggere criticamente le rappresentazioni agroalimentari. Particolare attenzione è dedicata all’analisi delle forme simboliche pubblicitarie e audiovisive (film, serie Tv) per decodificare come la produzione agricola, la cucina e il cibo vengono raccontati nei diversi media: dalla pubblicità al cinema, dalle serie televisive ai social media.
• Fornire strumenti per la valorizzazione gastronomica. Accanto agli aspetti mediali, il corso fornisce competenze teoriche e operative per comprendere e progettare strategie di promozione gastronomica, esplorando i linguaggi del marketing, la costruzione di brand territoriali e di prodotto e i processi di valorizzazione culturale e commerciale del settore agroalimentare.

Le conoscenze acquisite vengono messe in pratica attraverso analisi di casi studio (e.g. campagne pubblicitarie, prodotti audiovisivi, strategie di comunicazione di marchi gastronomici) e presentazioni di gruppo, con l’obiettivo di sviluppare competenze analitiche, progettuali e comunicative spendibili in ambito professionale.

Modulo: Analisi Sensoriale e Consumer Science 

L’insegnamento “Analisi Sensoriale e Consumer Science” prepara gli studenti a diventare responsabili della valutazione della qualità e dell’appropriatezza sensoriale di materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di pianificare e condurre test sensoriali, raccogliere, organizzare ed elaborare i dati sensoriali, di interpretare i risultati ottenuti e di redigere i rapporti di analisi in modo da produrre informazioni utili alla selezione delle materie prime e dei prodotti trasformati e alla valutazione della qualità dei prodotti alimentari e dell’appropriatezza delle tecnologie produttive, anche tenendo in considerazione le esigenze e le preferenze dei consumatori.

Modulo: Tecnologie Alimentari 

L’insegnamento “Tecnologie alimentari” prepara gli studenti alla conoscenza dei principali processi alimentari e delle tecnologie di produzione di materie prime/ semilavorati ed alimenti, fornendo le conoscenze di base per la gestione della qualità nell’ambito di aziende che operano nella produzione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari e in consorzi e/o cooperative del settore agroalimentare. Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di analizzare e valutare criticamente le fasi del processo produttivo ed i fattori tecnologici che incidono maggiormente sulla qualità dei prodotti alimentari, e di valutare l’appropriatezza di metodi e contesti produttivi per garantirne la qualità.

Il corso di Progettazione Gastronomica guida gli studenti a esplorare il sistema del cibo come un ecosistema complesso, fatto di attori, flussi, luoghi e relazioni. Invita a ripensare prodotti, filiere, packaging, processi ed esperienze gastronomiche con uno sguardo critico e creativo, introducendo strumenti di Project Management, EcoDesign, System Thinking e Circular Economy for Food, per generare innovazioni sostenibili nel mondo alimentare.

• Dalle piantagioni all’agribusiness. Cibo, migrazioni e schiavitù
• Nature Tourism
• Food Innovation: a Methodological Approach
• Food Media Strategy
• Herbal Teas
• Mare e oceano
• Media and Visual Sociology of Food
• Novel food e sostenibilità: aspetti tecnologici e di governance
• Quali parole…per quali materie
• Retorica per la gastronomia

Viaggi didattici e field studies sono strumenti conoscitivi che permettono di avvicinarsi, in modo unico e originale, allo studio e alla conoscenza delle culture gastronomiche del mondo. Per questo motivo le esperienze si sviluppano attorno alle filiere di produzione, trasformazione, trasporto e consumo nel corso di visite frontali, workshop, incontri guidati e degustazioni. Durante il secondo anno, attraverso field studies e viaggi didattici in destinazioni internazionali, la didattica si focalizza sui prodotti gastronomici, inseriti nel realtivo contesto ambientale e culturale. Ogni viaggio riserva, inoltre, la stessa attenzione tanto al piccolo produttore quanto alla produzione su scala industriale.

L’insegnamento “Cibo e salute” prepara gli studenti a coniugare le conoscenze acquisite nei primi due anni di studio con le evidenze scientifiche disponibili sul tema oggetto del corso. Pur mantenendo un’ottica correlata alle competenze gastronomiche, si proporranno chiavi di lettura e approfondimento dei dati disponibili su metabolismo dei nutrienti, nutrienti e alimenti, indicatori di salute pubblica correlati alla nutrizione e agli stili di vita.

L’insegnamento prepara gli studenti ad operare nell’ambito della governance dei sistemi alimentari, con particolare attenzione alla qualità ed alla sostenibilità ed ai temi ad esse connessi. Al termine dell’insegnamento lo studente conoscerà i più rilevanti aspetti del diritto alimentare comparato e sarà in grado di affrontare le principali questioni giuridiche relative al settore alimentare su scala sia locale sia globale.

L’insegnamento fornisce le basi filosofiche e culturali per riflettere criticamente sull’uso dei sensi nell’esperienza gastronomica e sulla connessione tra estetica gustativa ed etica alimentare. Lo scopo è preparare gli studenti al mondo della promozione e della valorizzazione della gastronomia, con particolare riguardo ai settori della comunicazione, della formazione, dell’educazione e dell’industria culturale, contribuendo a fornire strumenti per nuove strategie di valorizzazione della qualità agroalimentare approfondendo la nozione di gusto come percezione multisensoriale ed ecologica. Nell’insegnamento, specifica attenzione viene riservata all’approfondimento della nozione di qualità, evidenziandone la natura complessa tra standard misurabili volti a costituire paradigmi oggettivi e valori non misurabili (simboli, narrazioni, tradizioni, identità) legati a prospettive dinamiche e differenziate.

Data analysis

Management & Business Planning

L’insegnamento ha come scopo primario quello di far comprendere le basi teoriche e metodologiche dell’etnobiologia alimentare e del food heritage, cioe’ degli studi sui saperi locali e tradizionali naturalistici e gastronomici. Il corso vuole quindi articolare competenze interdisciplinari e riflessioni che attingono al bagaglio di conoscenze e skills primariamente biologici ed antropologici necessari alla documentazione di prodotti alimentari negletti tradizionali/locali. L’insegnamento avrà un focus specifico sul design e realizzazione di un progetto di foodscouting su specie, varietà, prodotti vegetali o prodotti e preparazioni gastronomici nelle aree interne e periferiche del Mediterraneo, nei paesi in via di sviluppo e sul cambiamento della percezione di dette entità nel contesto di comunità migranti e diaspore o in chiave diacronica, in risposta ai cambiamenti climatici o cambiamenti sociopolitici.

Essere in grado di comprendere, criticare e discutere l’attuale quadro giuridico è necessario al fine di valutare qualsiasi opzione per riprogettare il sistema alimentare, la sua correttezza e la sua giustizia interna. Il corso si propone di sviluppare l’attitudine critica culturale degli studenti per capire che la legge non è un prodotto naturale, ma corrisponde sempre alla volontà umana.

Il corso si concentrerà in particolare sulla connessione tra potere politico/economico e regole.

 Gli studenti saranno consapevoli dei concetti e delle teorie di base che modellano la cornice legale. Saranno invitati ad applicare le conoscenze critiche che svilupperanno al fine di riflettere sulla possibilità che un cambiamento nel paradigma legale alla fine consenta di preparare un futuro in cui gli uomini e l’ambiente non saranno più come padroni e servitori.

Saranno sviluppate le capacità di applicare le conoscenze nella:

• Interpretazione del quadro normativo europeo e internazionale relativo alle relazioni fra multinazionali e Stati
• Interpretazione delle norme
• Individuazione delle soluzioni giuridiche più adeguate a garantire la sostenibilità dei sistemi alimentari;

• Agricoltura intelligente per il clima e agroecologia
• Cibo, patrimonio e movimenti alimentari in America Latina
• Dati geospaziali open source per applicazioni in campo agricolo e alimentare
• Eating Netflix: il food e la nuova socialità audiovisiva
• Entrepreneurship for Food
• Food, Climate & Biodiversity: Regenerating Our Future
• Gastronazionalismo: storia e critica del concetto di origine
• Gender Studies
• Scientific Controversies on Living Beings and their Environments
• Sovranità alimentare e sostenibilità nel continente africano

Viaggi didattici e field studies sono strumenti conoscitivi che permettono di avvicinarsi, in modo unico e originale, allo studio e alla conoscenza delle culture gastronomiche del mondo. Per questo motivo le esperienze si sviluppano attorno alle filiere di produzione, trasformazione, trasporto e consumo nel corso di visite frontali, workshop, incontri guidati e degustazioni. Durante il terzo anno, attraverso field studies e viaggi didattici in destinazioni nazionali ed internazionali, la didattica si focalizza sui prodotti gastronomici, inseriti nel relativo contesto ambientale e culturale. Ogni viaggio riserva, inoltre, la stessa attenzione tanto al piccolo produttore quanto alla produzione su scala industriale.