Tavole Accademiche – Davide Scabin
Davide Scabin non è solo un creativo, nel suo ristorante COMBAL.ZERO a Rivoli ha creato una vera e propria scuola di pensiero. Usa la creatività come atto per pensare. Un grande chef che dirige una grande squadra. Il COMBAL nasce come una piccola trattoria sulle colline di Almese e diviene poi COMBAL.ZERO arrivando al Castello di Rivoli in forma più importante. Sempre controcorrente, ragiona di cucine che non si trovano altrove: un’idea originale di territorio, l’avanguardia o ancora, per esempio, la grande cucina borghese.
Davide Scabin is more than just a creative talent; at his Combal.Zero restaurant in Rivoli he has created an original new school of culinary thought. For him, a great chef at the head of a great team, creativity is “food for thought”. Combal began life as a small trattoria in the hills near Almese and became the grander Combal.Zero when it moved to Rivoli castle. Always one to row against the tide, Scabin has developed a cooking style all of his own based on an original idea of the terroir, avant-gardisme and the great bourgeois tradition.
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Menu
Lunedì / Monday
Appetizer del giorno (omaggio)
Appetizer of the day (courtesy of the chef)
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MENU
Cipollone cotto al forno farcito di spaghetti Monograno di Matt con verdure e salsa d’accughe oppure con salsa di pomodoro
Baked onion stuffed with spaghetti “Monograno di Matt”, vegetables and anchovy sauce or with tomato sauce
Faraona impanata al camino con patate in tripla cottura, mayowasabi
Breaded spit-grilled guinea fowl with trio of potatoes and wasabi mayo
Cremino al doppio latte con gelatina al caffè
Double-milk cremino custard with coffee gelée
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PIATTO UNICO / MEAL-IN-ONE
Breakfast in Pollenzo (Euv rujà, pan sec, sautisa ed Bra al bür e salvia, pansetta rüstia, fasöj an umid, friciöj e sirop, galetta ed patate, tomatica a la grjia e bulè al verd)
Breakfast in Pollenzo (crambled eggs, day-old bread, Bra sausage fried in butter with sage, grilled bacon, stewed beans, pancakes with syrup, potato galette, grilled tomatoes, mushrooms with parsley and garlic sauce)
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SCELTA VEGANA / VEGAN OPTION
Panino McCombal (Hamburger di tofu produzione Combal, pane morbido al sesamo, pomodoro, cipolla, cetriolo, lattuga, mayowasabi vegana; patate in tripla cottura)
MacCombal Burger (Combal tofu burger, soft sesame-seed roll, tomato, onion, cucumber, lettuce, vegan wasabi mayo, trio of potatoes)
Sorbetto del giorno guarnito
Sorbet of the day with garnish
Martedì / Tuesday
Appetizer del giorno (omaggio)
Appetizer of the day (courtesy of the chef)
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MENU
Combal Space Lasagne (Piatto creato per la NASA per la prossima missione degli astronauti sulla stazione spaziale internazionale)
Combal Space Lasagne (Dish created for NASA for astronauts on the next international space station mission)
Merluzzo mantecato all’olio extra vergine di oliva con polenta liquida oppure cremoso di caprino alle erbe aromatiche con polenta liquida
Cod creamed with extra virgin olive oil and liquid polenta or cream of goat’s cheese with aromatic herbs and liquid polenta
Torta di nocciole con zabaglione
Hazelnut tart with zabaglione
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PIATTO UNICO / MEAL-IN-ONE
Scamone di vitello glassato al forno con sedanini di farro alla barese (cime di rapa, patate, acciughe, pecorino romano e cialde di pane alla mediterranea)
Oven-glazed sirloin of veal with emmer wheat sedanini alla barese (broccoli rabe, potatoes, anchovies, pecorino romano and Mediterranean-style bread-dough wafers).
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SCELTA VEGANA / VEGAN OPTION
Sedanini alle cime di rapa e patate con cialde di pane alla mediterranea oppure con pecorino romano e uovo affogat
Sedanini with broccoli rabe, potatoes and Mediterranean-style bread-dough wafers orwith pecorino romano and poached egg
Sorbetto del giorno guarnito
Sorbet of the day with garnish
Mercoledì / Wednesday
Appetizer del giorno (omaggio)
Appetizer of the day (courtesy of the chef)
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MENU
Cous cous speziato con ratatouille e curry verde di polpettine di fassona
Spiced couscous with ratatouille and green curry with veal meatballs
Tataki di melanzana con Tomato Combal Blend®
Eggplant tataki with Tomato Combal Blend®
Cheesecake e composta di pere al vino chinato
Cheesecake and compôte of pears with chinato wine
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PIATTO UNICO / MEAL-IN-ONE
Strudel di agnello con ratatouille e cous cous speziato
Lamb strudel with ratatouille and spiced couscous
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SCELTA VEGANA
Cous cous speziato con ratatouille e pesto di lattuga
Spiced couscous with ratatouille and lettuce pesto
Sorbetto del giorno guarnito
Sorbet of the day with garnish
Giovedì / Thursday
Appetizer del giorno (omaggio)
Appetizer of the day (courtesy of the chef)
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MENU
Raviolo di George Cogny con crema di patata e la sua buccia fritta (non si butta via niente)
Raviolo “George Cogny” with creamed potatoes and fried potato skins (nothing’s wasted!)
Pes-coi di verza farcito di stinco di maiale caramellato al forno con ganache di cavolfiore
Pes-coi, Savoy cabbage stuffed with caramelized baked pork shin, served with cauliflower ganache
Île flottante, salsa inglese
Île flottante, sauce anglaise
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PIATTO UNICO / MEAL-IN-ONE
Zuppa nascosta di trippa e fagioli in crosta di pasta sfoglia
Tripe and bean soup en croûte
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SCELTA VEGANA / VEGAN OPTION
Chateaubriand di sedano rapa con biete ripassate in padella, crema di patata e le sue bucce oppure con dry space gorgonzola
Chateaubriand of celeriac with sautéed chard, creamed potatoes and potato skins or with Dry Space Gorgonzola
Sorbetto del giorno guarnito
Sorbet of the day with garnish
Venerdì / Friday
Appetizer del giorno (omaggio)
Appetizer of the day (courtesy of the chef)
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MENU
Risotto alla Cavour (fonduta, sugo d’arrosto, caviale di tartufo nero con o senza sugo d’arrosto)
Risotto alla Cavour (cheese fondue, beef gravy, black truffle caviar with or without gravy)
Lingua di vitello brasata al vino rosso con puré di patate
Calf’s tongue braised in red wine with potato purée
Mousse al cioccolato, panna e caramello
Chocolate, cream and caramel mousse
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PIATTO UNICO / MEAL-IN-ONE
Trota alle mandorle con insalata di puntarelle e topinambour, risotto alla parmigiana e caviale di tartufo nero
Trout with almonds served with a salad of puntarelle, winter endive, and Jerusalem artichoke, risotto alla parmigiana and black truffle caviar
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SCELTA VEGANA / VEGAN OPTION
Panissa fusion (Bruschetta con riso venere alle spezie senegalesi e fejioada)
Panissa fusion (Bruschetta with venere black rice, Senegalese spices and feijoada)
Sorbetto del giorno guarnito
Sorbet of the day with garnish
