Colazioni, workshop, conferenze, aperitivi e tanto altro…
…organizzato dagli ex studenti e dai docenti di Pollenzo!

 

Ci troverete a Bra, in piazza Spreitenbach, con il nostro stand UNISG. Passate a trovarci per ricevere informazioni sui corsi, assistere a interessanti conferenze o partecipare a stimolanti attività organizzate e gestite dagli ex studenti.

VENERDI’ 17 SETTEMBRE

Non c’è modo migliore di iniziare la nuova edizione di Cheese con una buona colazione con i produttori. E se i produttori sono anche tre ex studenti UNISG? Allora non ci sono scuse per non provare i cannoli dell’Antica Focacceria San Francesco dell’ex studente Antonio Conticello, i succhi di Brodo di Giuggiole dell’ex studentessa Francesca Piaser e gli infusi e tisane di Wilden.Herbals dell’ex studente Nicola Robecchi. 

L’antica focacceria San Francesco ha reso noto lo street food sicilaino nel 1834
Brodo di Giuggiole è la bottega alimentare di Francesca Piaser e Michele Veneto, due appassionati di sapori autentici
Wilden.Herbals è un’azienda di infusi e tisane co-fondata da Nicola Robecchi per valorizzare ingredienti antichi quali le erbe 

Costo: 5€. Prenotazione e pagamento direttamente allo stand.

Il casaro fa il formaggio, ma non da solo. I formaggi artigianali sono il frutto degli sforzi, delle capacità e delle conoscenze dei casari, ma anche del lavoro di innumerevoli altri organismi e comunità biologiche, dalle comunità di batteri nel pascolo e negli strumenti di legno usati per la caseificazione, alle comunità di erbe nei pascoli e gli insetti che le impollinano. Questa presentazione, ripercorrendo la tesi di laurea dello studente Giovanni Zucca e attraverso esempi concreti, affronterà il tema del formaggio artigianale come prodotto di complesse relazioni socio-ecologiche, in cui il sapiente lavoro di pastori e casari diventa gestione di una biodiversità spesso nascosta ma imprescindibile. Modera la discussione il professore UNISG Gabriele Volpato in compagnia dello studente UNISG Giovanni Zucca e del pastore Gian Vittorio Porasso attualmente alla Borgata Paraloup con le sue 140 capre. 

Ingresso libero fino a esaurimento posti. E’ prevista una degustazione al termine della conferenza.

I Prof. Paolo Corvo e Michele Fontefrancesco presenteranno il volume edito da Carocci, del quale sono co autori, “il cibo nel futuro” che intende identificare alcune linee di innovazione e buone pratiche di qualità. Nel futuro vi saranno senza dubbio molte opzioni nel settore alimentare, sia per quel che riguarda le modalità di produzione sia le forme di consumo. Si potrà scegliere tra il cibo biologico, i prodotti tipici locali, il fusion food, i novel food, come la carne artificiale e gli insetti.

Ingresso libero fino a esaurimento posti. E’ prevista una degustazione al termine della conferenza.

Il caso del Marchio Tuscia Viterbese della CCIAA di Viterbo.

Come hanno fatto le nostre ex studentesse UNISG, Gaia Giannotti e Teresa Fioretti, a promuovere i prodotti della Tuscia, quell’area italiana che va dell’Alto alla Toscana e Umbria, così denominata alla fine del dominio etrusco, senza poter viaggiare nel bel mezzo di una pandemia? Ce lo mostreranno direttamente loro con un unbox and taste, venite curiosi e pronti ad assaggiare! 

Rucola studio è un’azienda di consulenza di ricerca e progettazione nel settore enogastronomico fondata delle ex studentesse UNISG Gaia Giannotti e Teresa Fioretti.

Ingresso libero fino a esaurimento posti. E’ prevista una degustazione guidata durante l’incontro.

Moderato dalla nostra studentessa UNISG Marie Kerkeling

Oggi, una delle nostre preoccupazioni comuni è lo spreco alimentare.
E se vi dicessimo che il siero del latte è un ingrediente meraviglioso, utilizzato sia nella cucina casalinga che nelle cucine professionali? Questo liquido residuo della caseificazione, ricco di fermenti lattici e dai mille sapori, è una risorsa incredibile per dare energia al corpo e alla cucina. Dalla cottura del pane agli sformati, scopri di più su come usarlo.

Ingresso libero fino a esaurimento posti

Come finire dolcemente la giornata? Con gelati dai gusti originali!

Paolo Brunelli della gelateria omonima di Senigallia, Emanuele Monero e Giulio Rocci della gelateria Ottimo! di Torino e Stefano Guizzetti della gelateria Ciacco di Parma e Milano, sono tra i protagonisti che ci faranno degustare i gelati a base di prodotti e storie recuperate dalla memoria, dall’orto e dalla cucina.

Tempi di Recupero è un’associazione fondata da Carlo Catani, direttore di UNISG dal 2007 al 2010. I gelatieri che aderiscono fanno parte della rete dei recuperatori, per i quali sostenibilità ambientale ed economica sono la base della filosofia e pratica quotidiana.

Contributo minimo 1€.

 

SABATO 18 SETTEMBRE

Come inizieremo il weekend a Cheese? Con dei latticini, ovvio! Antonio Conticello, ex studente UNISG ci porta i cannoli dell’antica focacceria San Francesco – Il cibo di strada di Palermo dal 1834. Saranno abbinati ai succhi di Brodo di Giuggiole della ex studentessa Francesca Piaser e agli infusi e tisane di Wilden herbals dell’ex studente Nicola Robecchi. Entrambi buoni e dissetanti per accontentare i gusti di tutti. 

L’antica focacceria San Francesco ha reso noto lo street food sicilaino nel 1834
Brodo di Giuggiole è la bottega alimentare di Francesca Piaser e Michele Veneto, due appassionati di sapori autentici
Wilden.Herbals è un’azienda di infusi e tisane co-fondata da Nicola Robecchi per valorizzare ingredienti antichi quali le erbe 

Costo: 5€. Prenotazione e pagamento direttamente allo stand.

Crediamo fermamente che siano i giovani a portare avanti le tradizioni enogastronomiche. Ed eccone due grandi esempi, diversi tra loro, l’ex studentessa UNISG Alice Nicoletta che presenterà l’azienda di famiglia che già dai primi del ‘900 si dedica all’allevamento bovino per produrre formaggi d’alpeggio e le due ex studentesse UNISG, Lara Rocchietti e Luisa Sala, che dopo essersi conosciute tra i banchi dell’Università hanno inseguito il loro sogno fino a farlo diventare realtà e così hanno aperto la loro azienda agricola nel 2019 e iniziato a produrre il loro vino di Langa. E cosa succede se i formaggi d’alpeggio della tradizione incontrano i rossi di una giovane azienda? Noi non vediamo l’ora di scoprirlo e tu?

Azienda agricola Nicoletta, a gestiona familiare, si dedica alla produzione di latte biologico e di formaggio.
Azienda agricola Lalù, fondata da Lara Rocchietti e Luisa Sala, produce Barbera d’Alba, Langhe Nebbiolo e Barolo le Coste di Monforte

Costo: 8€ (Soci Slow Food 6€). Prenotazione e pagamento direttamente allo stand.

La Prof. Paola Migliorini presenterà il progetto Germonte, di cui UNISG è capofila. Si tratta di un progetto di ricerca volto alla realizzazione di azioni destinate alla tutela ed alla valorizzazione della biodiversità di interesse agricolo ed alimentare. In Piemonte, la caratterizzazione e la conservazione delle antiche varietà vegetali è sempre stata un’attività svolta attivamente, portata avanti da Enti, Associazioni e agricoltori che, anche grazie a progetti finanziati, hanno contribuito alla valorizzazione dell’agro-biodiversità, al contrasto o al rallentamento dell’erosione genetica a cui numerose varietà locali stavano necessariamente andando incontro. I risultati e le conoscenze acquisite dalle numerose attività portate avanti sul territorio regionale da diverse realtà necessitano innanzitutto di essere armonizzate tra loro e divulgate.

Ci saranno da assaggiare prodotti come il pane prodotto con frumenti di varietà locali, biscotti di meliga con mais antichi piemontesi, etc.

Ingresso libero fino a esaurimento posti. E’ prevista una degustazione alla fine della conferenza.

Se anche a te, come a noi, interessa sempre conoscere ciò che mangi questo workshop all’insegna della fermentazione del latte attraverso innesti diversi è ciò che fa per te! Come cambia il processo di caseificazione e che gusto prende il formaggio? Ce lo farà vedere David Boada Mendoza tramite microscopio prima, e con una piccola degustazione poi! 

L’Officina del Latte Crudo è un servizio di consulenza casearia. Grazie ad un laboratorio mobile David Boada Mendoza, ex studente UNISG, svolge test e analisi dalla stalla alla cantina di stagionatura per trovare soluzioni ottimali nel processo di caseificazione.

Ingresso libero fino a esaurimento posti.

Duncan, 28 anni, nasce in un villaggio della savana in Kenya, studia a Pollenzo e lavora in Sicilia. Nella sua biografia, edita Giunti e Slow Food Editore, della quale è co-autore insieme a Maria Paola Colombo, racconta cosa lo porta in Italia e come cambia la sua vita. “Tieni il tuo sogno seduto accanto a te” è il consiglio che gli da Carlo Petrini e che Duncan non ha mai smesso di seguire perchè lui un sogno l’ha sempre avuto: tornare in Kenya e fare del bene per il suo paese! 

Oggi Duncan torna in Piemonte per continuare a raccontare la sua storia, una storia di coraggio e forza che ci invita tutti ad impegnarci per creare un futuro migliore.

Ingresso libero fino a esaurimento posti.

Due ex studenti UNISG si riuniscono per dar vita ad una degustazione unica! I formaggi del microcaseificio della società agricola Alba, che, grazie al lavoro quotidiano ispirato alla “fattoria” storica italiana – dove animali come, galline, capre e pecore, sono immerse tra frutteti e oliveti – rappresentano un territorio difficile e marginale del Molise. La selezione di Sake di Tucci Atelier Gastronomico racconta le tradizioni di una terra lontana ed affascinante come il Giappone, da anni prodotti di qualità vengono importati per diffondere la storia, il rito e le persone che lo praticano e producono. 

Alba Società Agricola è un’azienda agricola multifunzionale in Molise nata 10 anni fa dall’idea di due ex studenti UNISG Nicola del Vecchio e  Michela Bunino.
Tucci Atelier Gastronomico, il cui motto è “persone, non ingredienti” nasce dalla visione dell’ex studente UNISG Paolo Tucci come spazio dedito all’educazione, alla consulenza e alla distribuzione di etichette pregiate. 

Costo: 8€ (Soci Slow Food 6€). Prenotazione e pagamento direttamente allo stand.

Come finire dolcemente la giornata? Con gelati dai gusti originali!

Paolo Brunelli della gelateria omonima di Senigallia, Emanuele Monero e Giulio Rocci della gelateria Ottimo! di Torino e Stefano Guizzetti della gelateria Ciacco di Parma e Milano, sono tra i protagonisti che ci faranno degustare i gelati a base di prodotti e storie recuperate dalla memoria, dall’orto e dalla cucina.

Tempi di Recupero è un’associazione fondata da Carlo Catani, direttore di UNISG dal 2007 al 2010. I gelatieri che aderiscono fanno parte della rete dei recuperatori, per i quali sostenibilità ambientale ed economica sono la base della filosofia e pratica quotidiana.

Contributo minimo 1€

 

DOMENICA 19 SETTEMBRE

La colazione è il pasto più importante della giornata e proprio per questo a noi piace farla in buona compagnia… dei nostri ex studenti UNISG. Silvia Paoli – Mamù piccola pasticceria, Nicola Robecchi – Wilden.Herbals e Francesca Piaser – Brodo di Giuggiole porteranno i loro prodotti per farci iniziare la giornata dolcemente. 

Mamù è una pasticceria artigianale di Alessandria, gestita da Silvia Paoli e dalla sua famiglia.
Brodo di Giuggiole la bottega alimentare di Francesca Piaser e Michele, due appassionati di sapori autentici
Wilden.Herbals è un’azienda di infusi e tisane co-fondata da Nicola Robecchi per valorizzare ingredienti antichi quali le erbe 

Costo: 5€. Prenotazione e pagamento direttamente allo stand.

Tra i principi cardine dell’UNISG c’è la diversità nel senso più lato e per quello ci piace far incontrare realtà diverse. Cosa ne dite di una degustazione di formaggi tipici della civiltà della transumanza prodotti sin dal 1662 insieme ad un vino sfuso reperibile solo online dal 2020? Noi non abbiamo dubbi, l’idea ci piace tanto quanto i prodotti stessi. E se poi fosse guidata dalle due ex studentesse UNISG artefici di questi prodotti… 

Caseificio di Nucci – latteria dal 1662 porta avanti le tradizioni dell’arte casearia dell’alto Molise grazie all’impegno familiare che si tramanda di generazione in generazione fino all’ex studentessa UNISG Serena di Nucci
Sfusobuono, il primo shop online di vino artigianale in bag in box, fondato da Alessandra Costa, ex studentessa UNISG

Costo: 8€ (Soci Slow Food 6€). Prenotazione e pagamento direttamente allo stand.

La Granda è un consorzio di allevatori di Razza Bovina Piemontese nato nel 1996 oggi Partner Strategico UNISG. La Granda e l’Università di Scienze Gastronomiche collaborano per dare vita a nuovi e sostenibili metodi di produzione, tra cui l’Agricoltura Simbiotica. Ce lo spiegano insieme all’azienda La Corte, parte del consorzio e produttrice di Erbalatte – non solo latte ma attenzione verso i prati e il benessere animale. Curiosi di assaggiarlo? Provare per credere!

Ingresso libero fino a esaurimento posti. E’ prevista una degustazione alla fine della conferenza.

Questo incontro è finalizzato all’addestramento dell’olfatto e al suo miglioramento per l’utilizzo in analisi sensoriale.
Si inizia con lo scoprire meglio il suo funzionamento per poi passare a esercizi per allenare la percezione e apprendere le modalità più indicate per il riconoscimento degli odori. Al termine della formazione si:
– migliorano le proprie capacità di utilizzo dell’olfatto e di attenzione agli odori
– acquisiscono le tecniche di allenamento olfattivo
– imparano le tecniche di associazione delle etichette semantiche agli odori

I docenti creatori del corso sono Novella Bagna e Gian Paolo Braceschi di Good Senses.

Michele Crippa, ex studente UNISG, è oggi un Professore di Gastronomia, specializzato in food & wine marketing and communication. La pandemia lo scorso anno ha colpito anche lui giocandogli un brutto scherzo: ha perso l’olfatto! Ma non temete ora l’ha recuperato e più forte che mai si è dedicato alla divulgazione della sua importanza e complessità anche tramite workshop come questo che terrà a Cheese. Recentemente è stato intervistato dal New York Times. 

Ingresso libero fino a esaurimento posti.

“Paraloup” significa “al riparo dai lupi” in occitano ed è il nome di una borgata alpina della Valle Stura.

Nel 2006 la Fondazione Nuto Revelli ha deciso di acquisirla e di recuperarla per realizzare e mettere a disposizione della comunità un luogo-testimone fisico e dinamico di una doppia memoria: quella della Resistenza partigiana e quella della vita rurale di montagna.

Qui è nato il progetto di Rinascita Pastorale con Gian Vittorio Porasso de “La Servaja”, arrivato a giugno in Borgata con le sue 140 capre di Roccaverano. Assaggeremo i suoi formaggi in abbinamento ai vini delle cantine “Hilberg-Pasquero” di Priocca, nel Roero, e “Il Bosseto” di Trezzo Tinella, nelle Langhe, e alla birra Elixir del birrificio agricolo artigianale “Baladin” di Piozzo. Alla realizzazione del progetto hanno collaborato anche alcuni studenti UNISG, che ci racconteranno la loro esperienza di tirocinio. A proposito di studenti UNISG, non potevano mancare due ex compagni di corso ora proprietari di 4 punti vendita a Bologna, con loro i buonissimi prodotti del Forno Brisa. No, meglio di così l’aperitivo non può essere!

Borgata Paraloup è un centro culturale, un laboratorio a cielo aperto per un ritorno sostenibile alla vita, alla cultura e al lavoro in montagna.

Forno Brisa produce i propri cereali coi quali crea i prodotti da forno più famosi di Bologna.Nasce nel 2015 dal sogno dei due ex studenti UNISG Davide Sarti e Pasquale Polito. 

Costo: 8€ (Soci Slow Food 6€). Prenotazione e pagamento direttamente allo stand.

No, non è una combo tradizionale ma ci piace tantissimo soprattutto se un ‘nuovo prodotto’ come la birra artigianale in piemontese segue i valori UNISG grazie al duro lavoro di persone che credono nel territorio. Per questo potrete bere una birra, o anche due o tre in compagnia dei formaggi affinati da Borgo che dal 2018 collabora con produttori locali per valorizzarne i prodotti. 

Borgo Affinatori nasce dalla passione dell’ex Studente UNISG Lorenzo Borgo e di Barbara nel 2018 nel cuore di Asti. 

Sagrin, birrificio artigianale nato grazie alla volontà di Matteo Billia e Giuseppe Luci di unire la tradizione enologica del territorio piemontese e l’approccio eclettico della birra artigianale, nel 2015

Costo: 8€ (Soci Slow Food 6€). Prenotazione e pagamento direttamente allo stand.

Come finire dolcemente la giornata? Con gelati dai gusti originali!

Paolo Brunelli della gelateria omonima di Senigallia, Emanuele Monero e Giulio Rocci della gelateria Ottimo! di Torino e Stefano Guizzetti della gelateria Ciacco di Parma e Milano, sono tra i protagonisti che ci faranno degustare i gelati a base di prodotti e storie recuperate dalla memoria, dall’orto e dalla cucina.

Tempi di Recupero è un’associazione fondata da Carlo Catani, direttore di UNISG dal 2007 al 2010. I gelatieri che aderiscono fanno parte della rete dei recuperatori, per i quali sostenibilità ambientale ed economica sono la base della filosofia e pratica quotidiana.

Contributo minimo 1€

 

LUNEDI’ 20 SETTEMBRE

Come tutte le cose belle anche questa edizione di Cheese deve finire ma per non farci prendere dalla malinconia dell’ultimo giorno iniziamo la giornata con i buonissimi prodotti dei nostri ex studenti.  Allora non ci sono scuse per non provare i prodotti di piccola pasticceria di Mamù sorseggiando i succhi di frutta di Brodo di Giuggiole o gli infusi di Wilden.Herbals. 

Mamù è una pasticceria artigianale di Alessandria, gestita da Silvia Paoli e dalla sua famiglia.
Brodo di Giuggiole la bottega alimentare di Francesca Piaser e Michele Veneto, due appassionati di sapori autentici
Wilden.Herbals è un’azienda di infusi e tisane co-fondata da Nicola Robecchi per valorizzare ingredienti antichi quali le erbe 

Costo 5€. Prenotazione e pagamento direttamente allo stand.

Fan**** la dieta è lo slogan di Forno Brisa e per questa occasione non possiamo che essere d’accordo con loro. Siamo sicuri lo sia anche Cascina Lago Scuro i cui formaggi, prodotti esclusivamente con latte di Brune italiane al pascolo, si sposano alla perfezione con il pane e la focaccia prodotti secondo la tradizionale ricetta della Bris-nonna!

Cascina Lago Scuro è un’azienda agrituristica lombarda nata nel 1990. Da subito biologica, si coltivano frutta e verdure, si allevano galline e bovini di razza Bruna Italiana per la produzione di formaggi, il tutto si può assaggiare anche nel loro ristorante gestito dall’ex-studente UNISG, Luca Grasselli.
Forno Brisa produce i propri cereali coi quali crea i prodotti da forno più famosi di Bologna.Nasce nel 2015 dal sogno dei due ex studenti UNISG Davide Sarti e pasquale Polito. 

Ingresso libero fino a esaurimento posti.

*EVENTO SPOSTATO PRESSO LO SPAZIO REGIONE PIEMONTE*

Un approccio corale per salvare gusto, culture, salute e paesaggio.

Il burro tradizionale dell’Alto Elvo, come in generale tutti i burri d’alpeggio, rischia di diventare soltanto un ricordo. Il Presidio Slow Food ha contribuito a difendere e a promuovere la pratica della scrematura tramite affioramento e la specificità della razza bovina Pezzata Rossa d’Oropa, insieme a una corretta gestione dei pascoli e delle terre alte, ma su alcuni punti le normative vigenti non hanno permesso di salvare appieno il “gusto di una volta” e alcune pratiche ad esso connesse. Parliamo della carica batterica consentita, che limita i tempi di maturazione della panna, o il divieto di utilizzo degli utensili di legno, che usati correttamente avrebbero un ruolo essenziale sull’equilibrio batterico.

Questo incontro-degustazione sul burro di montagna ha l’obiettivo di aprire un dibattito sull’urgenza di salvare questo prodotto d’eccellenza, a partire dalla tradizione, dal gusto e dal paesaggio (anche microbico), in relazione alle norme che ne regolano la produzione.

Parteciperanno all’incontro:

Lorenzo Bairati, docente di diritto alimentare dell’UNISG

Elisa Mosca, giovane casara (Sordevolo)

Claudia Picozzi, docente in microbiologia agraria (da confermare)

Tiziana Ramella, casara del Presidio del Burro a latte crudo dell’Alto Elvo (Sordevolo)

Paola Rondolotto, casara del Presidio del Burro a latte crudo dell’Alto Elvo (Netro)

Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità

Moderano:

Nazarena Lanza, Slow Food Travel Montagne Biellesi

Giuseppe Pidello, responsabile del Presidio del Burro a latte crudo dell’Alto Elvo

Temi che saranno trattati:

  • Uso degli utensili in legno: casüla, marca da büru, zangole in legno…
  • Maturazione della panna / carica batterica consentita
  • Gestione del pascolo e della stalla
  • Allevamenti industriali e alpeggi di montagna: stesse regole per tutti?
  • L’importanza degli alpeggi e delle piccole produzioni casearie per la salute delle montagne e delle persone

Ingresso libero fino a esaurimento posti.

A cura di Nicola Gabellieri, Valentina Pescini, Daniele Tinterri, Sagep Editori, Genova 2020, pp. 191.

Il volume “Sulle tracce dei pastori in Liguriaesplora le molteplici tracce ed eredità materiali che i sistemi di transumanza hanno lasciato negli archivi, nei paesaggi, nelle produzioni locali e nella biodiversità in Liguria. Un percorso che ci fa riscoprire tante Ligurie verticali, oggi nascoste, abbandonate, incomprese, da cui ripartire per una svolta nelle politiche di gestione delle aree rurali e di conservazione dei patrimoni ambientali e culturali. La presentazione del volume sarà moderata dalla nostra docente UNISG, Prof. Roberta Cevasco, insieme ai curatori e Diego Moreno (CIR-LASA Università di Genova).

Ingresso libero fino a esaurimento posti.