Pasquale Polito, co-fondatore di Forno Brisa e vincitore ai Cook Awards della categoria ‘sostenibilità’
Quando nasce la tua passione per il lievito madre e cosa ti ha portato ad iscriverti al corso di alto apprendistato per pizzaioli e panettieri a Pollenzo?
La passione per la pasta madre nasce a casa e una volta che ti prende non ti lascia più. Mi sono fiondato a Pollenzo perché trovo geniale la formazione ibrida tra teoria e pratica, in una sede accademica lo trovo rivoluzionario. Avevo deciso di fare della mia passione un lavoro e il mio socio Davide che si occupava di comunicazione aveva deciso di imparare a fare un mestiere con le mani, qualcosa di opposto ai pixel, con cui è tornato adesso a fare pace, per un progetto che però sente completamente suo, in cui può permettersi la libertà di fare comunicazione senza mentire
Forno Brisa è ormai un’istituzione Bolognese, cosa credi sia stata (e continua ad essere) la chiave del successo che ha avuto?
Diciamo che Bologna è una città aperta e biodiversa, che ama l’innovazione e la rottura. E’ anche la città degli homebakers, degli spacciatori di pasta madre (community avviate da riccardo astolfi e antonella scialdone). Noi non siamo ancora una vera istituzione, siamo giovani, dobbiamo ancora fare tanto per questa città che ci da tanto tutti i giorni. E’ semplicemente splendida
Oggi come non mai il lievito madre è molto di moda, che consigli dai a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Abbiamo scritto un libro con i primi dieci consigli per intraprendere una startup nel settore. Possiamo riassumere così: cerca un perché condiviso, trova le persone giuste, progetta un’impresa con visione d’impatto, pensa bene all’adattamento nel luogo in cui vuoi realizzarla, ascolta il pubblico non concentrarti sul tuo prodotto e sui tuoi gusti, organizza una squadra e un metodo con strumenti condivisi, costruisci un brand coerente, progetta in maniera collettiva.
Oltre ad apprendere e affinare una tecnica, che valori ti/vi ha lasciato Pollenzo?
Il senso di comunità. Non facciamo impresa per noi stessi, ma per noi insieme agli altri concepiti all’interno di un ecosistema armonico uomo-ambiente. Pollenzo è un catalizzatore di relazioni e visioni, uno snodo importante della rete di artigiani e pensatori del futuro.
Oggi tornate (tu e il tuo team) al Food Lab come insegnanti, come vi arricchisce questa collaborazione?
Innanzitutto torniamo con un senso paritario che ci vede con la voglia di restituire ciò che abbiamo imparato e non con una sensazione di diritto di essere in cattedra. Abbiamo ricevuto tanto e vogliamo dare ancora tanto. Pollenzo è per noi l’università del futura. Ibrida, visionaria, coraggiosa, trasversale transdisciplinare e transculturale. Il nostro sogno è di incidere nella formazione degli artigiani del futuro, per cui oggi sentiamo che di essere all’antipasto.