CULTSENSE-FOOD - Esplorare la percezione globale del cibo: approfondimenti interculturali nella descrizione sensoriale e nelle preferenze

Il progetto CULTSENSE-FOOD, coordinato dall'Università di Scienze Gastronomiche e sostenuto dalla Rockefeller Foundation e dalla Fondazione Compagnia di San Paolo, integra dati armonizzati sulla percezione sensoriale e sul gradimento transculturale dei consumatori all'interno della piattaforma globale della Periodic Table of Food Initiative per promuovere diete più sane e sostenibili.

Il progetto nasce per rispondere alla domanda: in che modo la composizione chimica del cibo influenza ciò che sentiamo e proviamo quando mangiamo, soprattutto in base alla nostra cultura? Oggi la scienza conosce a fondo le molecole degli alimenti, ma sappiamo ancora poco su come queste si traducano in gusti, profumi e preferenze nelle diverse parti del mondo. Persone di paesi differenti possono percepire e apprezzare lo stesso identico alimento in modi completamente diversi a causa della propria sensibilità, delle abitudini e della lingua che usano per descrivere i sapori. Per questo motivo, il progetto vuole unire la chimica degli alimenti alla reale percezione delle persone su scala globale, inserendo queste preziose informazioni all'interno di un grande database internazionale chiamato Periodic Table of Food Initiative.

A guidare questa sfida scientifica è il Sensory Behavior and Cognition (SBC) Lab dell'Università di Scienze Gastronomiche, che coordinerà il lavoro di altri due laboratori partner situati in due diversi continenti extra-europei. Insieme, i tre centri studieranno tra i 40 e i 50 prodotti alimentari, scelti sia per la loro varietà sia per la loro importanza culturale nelle diete delle diverse popolazioni. Il lavoro si svolgerà su due binari: da un lato, gli esperti del laboratorio italiano analizzeranno i cibi in modo preciso e oggettivo grazie a un gruppo di assaggiatori professionisti addestrati; dall'altro, verranno coinvolti i normali consumatori in tutti e tre i paesi partecipanti. Attraverso test sensoriali e una piattaforma digitale comune, i consumatori assaggeranno gli alimenti per esprimere il proprio gradimento e descriverne le caratteristiche percepite in modo rapido e spontaneo.

Grazie a questo approccio, il progetto darà vita ad un archivio capace di collegare i dati scientifici del cibo alle preferenze dei consumatori di diversi continenti. Superando le barriere linguistiche e culturali, CULTSENSE-FOOD offrirà indicazioni chiare e concrete per creare e promuovere alimenti che non siano solo sani e rispettosi dell'ambiente, ma anche vicini alle tradizioni delle persone. Il progetto sarà monitorato costantemente attraverso obiettivi precisi e una gestione attenta alla traduzione dei termini legati alla percezione sensoriale. Per garantire la massima trasparenza e utilità, tutti i dati raccolti saranno liberi, gratuiti e accessibili a scienziati e professionisti di tutto il mondo. Questa importante iniziativa richiede un contributo della Rockefeller Foundation per sostenere il personale specializzato del laboratorio italiano, mentre le spese pratiche saranno co-finanziate dalla Fondazione Compagnia di San Paolo. I due laboratori internazionali che completeranno la rete saranno scelti a breve in stretta collaborazione con la Fondazione Rockefeller.

N.d.

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