Vedere un professore universitario che cucina per i suoi studenti nella mensa a loro dedicata non capita certo tutti i giorni. È successo però alle Tavole Accademiche, dove Silvio Greco, biologo marino e docente UNISG, smessi i panni ufficiali ha indossato per una settimana la giacca bianca da Chef. Un evento solo apparentemente singolare, perché coerentemente con lo spirito delle Tavole Accademiche e l’impostazione didattica dell’Università di Scienze Gastronomiche, il momento della pausa pranzo si è trasformato in una bella sperimentazione didattica, in una continuazione delle lezioni frontali tenute nel corso dell’anno.
Un’esperienza positiva secondo il Professore, “merito anche di una bella brigata e di un bellissimo ambiente in cucina”, ed anche secondo quanti hanno avuto l’occasione di assaggiare i piatti proposti. Successo ancora più significativo se si considera che, per l’approvvigionamento degli ingredienti ci si è mantenuti ampiamente all’interno del food cost previsto di 5 euro a persona. La chiave sta, secondo il Professore, “nello stile della cucina calabrese, fatta di piatti semplici, di ingredienti eccellenti e a volte sottovalutati e nell’ utilizzo di pesce “povero” come leccia, palamita, sgombro e moscardini, con un costo che si aggira intorno ai 4 euro al chilo, qualità che non hanno nulla da invidiare a quelle delle specie di più larga diffusione e consumo, e un carattere di sostenibilità ambientale sicuramente maggiore”.
L’importanza centrale data all’ingrediente è ben rappresentata dalla “spedizione” che il Professore ha compiuto al mercato ittico di Viareggio, in orari non propriamente convenzionali (partenza da Bra alle 0.30 a.m.!) in cui buona parte degli studenti non è ancora rientrata dalla propria serata. A Viareggio opera una cooperativa di piccoli pescatori con cui il Professore ha un rapporto di fiducia, e che oltre a garantire tramite l’acquisto la possibilità di sostenere la realtà della piccola pesca sostenibile offre la sicurezza di comprare pesce fresco pescato localmente e non trattato con processi chimici.
Una settimana di esperienza gastronomica, quindi, fatta di semplicità e prodotto, di materia prima e di sincerità nel modo di trasformarla, che deriva direttamente dalla esperienza culinaria di Silvio Greco, non in cucine super-attrezzate ma nelle cambuse di pescherecci e navi oceanografiche, e che ha dato vita a piatti da ricordare come, tra i tanti, la parmigiana di pesce azzurro, il risotto al nero con seppia e pistacchio di Bronte, la selezione di salumi di maiale nero calabrese o il cous-cous di pesce. E tuttavia è lo stesso Professore che sottolinea l’importanza dell’ alternarsi di diverse impostazioni e proposte all’ interno della mensa dell’ UNISG: ”la presenza di grandi nomi della ristorazione italiana e internazionale nel programma delle Tavole Accademiche rappresenta una grande risorsa dall’ indubbio valore comunicativo. Con l’interesse che c’è oggi per l’alta ristorazione dobbiamo prestare attenzione alle possibilità offerte dal binomio ristorazione/televisione, perché si tratta sicuramente del mezzo più potente per promuovere un’ approccio culturale alla gastronomia e una maggiore attenzione agli ingredienti di qualità e al modo in cui essi vengono prodotti. L’aspetto fondamentale e rivoluzionario delle Tavole Accademiche è quello di concepire la pausa pranzo come un momento didattico, alternativo alle concezioni più diffuse nella moderna ristorazione collettiva, ed è quindi importante tenere a mente che lo scopo è quello di proporre un modello che sia esportabile in altre realtà, come ad esempio le scuole, improntato alla valorizzazione dell’importanza della cucina quotidiana e del prodotto di qualità.
Se grandi chef stellati abituati a budget ben più importanti per quanto riguarda il food-cost riescono a proporre da noi una cucina di tutti giorni a costi economicamente sostenibili, e per numeri importanti, vuol dire che un’alternativa alla grande ristorazione collettiva improntata a un mero calcolo costi/ricavi e a un approvvigionamento del prodotto fatto di pesce persico e pangasio del Mekong è effettivamente possibile.”
Da parte del Professore, dunque, un chiaro trenta e lode alle Tavole Accademiche, anche se non rinuncia a chiudere con una proposta di miglioramento: ”Mi piacerebbe vedere alle Tavole Accademiche, accanto ai grandi Chef, qualche altro Oste oltre a quelli che hanno già dato la loro adesione al progetto. La cucina tradizionale fatta con prodotti del territorio rappresenta una risorsa importantissima, soprattutto per un progetto come questo che punta all’ esportazione del modello, ai grandi numeri e al controllo dei costi senza che questo vada a discapito della qualità e del valore culturale del cibo e della gastronomia.”
In fondo, forse, il progetto può finalmente dimostrare che l’apparente divisione tra cucina “alta” e cucina ”bassa”, tra tradizione e innovazione e via dicendo non esiste, esiste solo la differenza tra la cucina fatta bene e quella fatta male.
Per quanto riguarda le prospettive future il Professore aggiunge:”Forse è troppo presto per valutare il reale impatto di questo progetto, che è ancora in una fase sperimentale. Quello che è certo è che con l’attenzione e il fermento culturale che le Tavole Accademiche hanno suscitato, a pochi mesi dalla loro apertura, hanno creato un precedente con il quale le varie realtà di ristorazione collettiva dovranno confrontarsi”.
Intervista al prof. Silvio Greco a cura di Fabio Macri’, studente UNISG
