Le Scienze Gastronomiche, come nuova disciplina accademica dedicata interamente al cibo, rappresentano un insieme di conoscenze scientifiche e umanistiche che delineano l’approccio di tipo sistemico alla materia alimentare.

Il Laboratorio di Agroecologia, comprende 4 sezioni, che vogliono essere un modello di sostenibilità con scopi ecologici (biodiversità, fertilità del suolo, qualità dell’acqua e dell’aria, energie rinnovabili e benessere animale), economici (autoproduzione di verdure per la mensa e di semi di varietà locali) e socio/culturali (educativi/didattici, creazione di una comunità, movimento fisico, consumo di cibo biologico, locale, stagionale e fresco).

 

Obiettivo

Gli orti dell’Università rappresentano il laboratorio ideale per l’applicazione concreta dei principi agroecologici sviluppati in aula e appresi anche durante i viaggi didattici. Attraverso questa esperienza il futuro gastronomo avrà l’occasione di vivere e sperimentare la meravigliosa complessità del mondo naturale, il ciclo della vita e la stagionalità del clima, la dedizione e la fatica del mondo contadino, il valore del cibo e non ultime le tecniche produttive ecologiche ed agronomiche e il valore della biodiversità, che saranno oggetto di attività di ricerca in campo.

L’obiettivo principale degli orti UNISG è quello di contribuire alla formazione di gastronomi consapevoli, informati e critici nei confronti dei diversi metodi di produzione del cibo, capaci di un dialogo più efficace con gli attori del settore agricolo, di gestire una produzione alimentare sostenibile, compresa la sua trasformazione e rapporti di vendita e consumo, sviluppare un progetto sociale/educativo connesso ad un orto.

 

Stato dell’arte

Gli orti ecologici presenti presso UNISG sono i seguenti:

L’orto dell’Università di Scienze Gastronomiche ubicato nel Parco dell’Agenzia di Pollenzo, ha un’estensione di 1500 mq suddiviso in diverse zone:

A e B) una superficie destinata alla coltivazione di ortaggi in pieno campo;

C) una serra, una zona destinata al compostaggio, una struttura coperta per la prima lavorazione degli ortaggi e ricovero attrezzi

D) un frutteto misto;

E) una zona di erbe aromatiche e spontanee con una casetta di ricovero per gli attrezzi.

F) ospita il progetto Orti in Condotta di Slow Food in collaborazione con il Comune di Bra.

La funzione di questo orto è di tipo esperienziale per tutti gli studenti dell’Università che collaborano al progetto dell’Orto, coordinati dal Responsabile Tecnico, e di ricerca sperimentale su temi di agroecologia (confronto varietale, confronto di metodi di gestione della fertilità del suolo, delle piante spontanee, di controllo di danni e malattie) per tesi di laurea, progetti di ricerca (provinciali, regionali, nazionali e internazionali) e collaborazioni di ricerca con aziende private.

In particolare, l’orto è coinvolto nei seguenti progetti di ricerca:

La produzione dei diversi ortaggi è destinata al consumo interno: gli ortaggi freschi vengono utilizzati dalle Tavole Accademiche per le ricette quotidiane dei piatti, dal Food Lab e le eccedenze vengono vendute fresche internamente o trasformate da l’Orto del Pian Bosco in composte, passate e marmellate, secondo ricette realizzate dagli chef delle Tavole Accademiche.

Si utilizzano pratiche agroecologiche e di agricoltura biologica quali ampie rotazioni colturali, sovesci, uso di compost, copertura e minimo disturbo del suolo, con un bassissimo utilizzo di prodotti esterni (es. rame e zolfo) e l’obiettivo principale è l’aumento della fertilità del suolo, con particolare attenzione alla sua vitalità anche attraverso l’uso di micorrize, e della biodiversità con piante attrattive di insetti utili.

Nel 2019 è stata impianta una siepe lineare paesaggistico-protettiva lungo tutto il recinto dell’orto. Una siepe mista, con arbusti disposti su due file per 240 nuove piante. La siepe ha molteplici scopi ma principalmente quello di frangivento per ridurre il rischio di contaminazione chimica dal vicino convenzionale e habitat per insetti utili nella lotta biologica. La siepe ha una lunghezza di 160 m e sono state scelte specie vegetali adattate al territorio e rustiche per garantire una sufficiente variabilità nei periodi di fioritura e fruttificazione per la fauna selvatica. Per l’impianto è stato realizzato uno scasso del suolo a 20 cm, con spietratura e rimozione del cotico erboso, una concimazione di fondo con compost o letame e la posa a buche delle piantine. E’ stata installata una ala gocciolante rigida per l’irrigazione, una pacciamatura in tela alla base delle piante e una palizzata con paletti e fili metallici di sostegno per legare le piantine. L’attività di trapianto è realizzata con un workshop a cui hanno partecipato 40 studenti.

Una parte della superficie di coltivazione è dedicata alla coltivazione di fiori per attrarre impollinatori ed implementare la biodiversità. La superficie ha interessato 3 aiuole da 20 metri ciascuna.

Un impianto per allevamento lumache in collaborazione con Istituto di Elicicoltura di Cherasco è stato parzialmente realizzato.

Per il prossimo futuro c’è il progetto di realizzare una foresta alimentare. Il progetto è stato avviato solo per una prima parte, con l’impianto di un pergolato di viti da uva da tavola di varietà selezionate per la loro resistenza alle patologie.

La superficie a nostra disposizione per le specie orticole è di circa 1000 m2 suddivisa in 31 parcelle in pieno campo e una zona serra.

Il ciclo colturale interessa in media 2 colture per parcella: una primaverile estiva e l’altra estiva-autunnale. Vengono coltivate oltre 40 specie per 136 varietà di cui 30 di origine locale.

All’interno della struttura in mattoni trova ricovero la Casa della Biodiversità, una banca del germoplasma con 90 varietà locali di specie di frumento tenero (Triticum aestivum) in collaborazione con AIAB in Piemonte e in parte finanziata dalla Regione Piemonte con il Progetto GerMonte.

Ogni anno vengono coltivate in un campo dimostrativo a parcelle, mietute e trebbiate, vengono selezionate, pulite, messe sottovuoto e conservate in freezer.

Ubicato nel parco dell’Agenzia di Pollenzo è destinato alle Scuole dell’Infanzia e Scuola Primaria di Pollenzo per lo svolgimento di attività di educazione ambientale e alimentare, in collaborazione con Slow Food e il Comune di Bra.

Ubicato presso il cortile delle Tavole Accademiche a Pollenzo offre un percorso dei 5 sensi: un ambiente bello da guardare, profumato da odorare, dove poter toccare le piante e ascoltarne il fruscio e coltivare le piante di uso culinario anche portate e utilizzate dai diversi chef: alberi da frutto, rose rampicanti, piante aromatiche, fiori commestibili ed ortaggi sono coltivati nell’aiuola rialzata.

Anche gli arredi del giardino sono stati realizzati in co-progettazione con gli studenti per rendere il momento della mensa una esperienza gastronomica a tutto tondo.

 

Contatti

Dott. Alieksei Taran, responsabile tecnico del progetto a.taran@unisg.it

Dr. Natalia Rastrogueva, supervisore del progetto n.rastrogueva@unisg.it

Prof. Paola Migliorini, responsabile scientifico del progetto p.migliorini@unisg.it


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