Il laboratorio di analisi sensoriale è la sede del corso e delle esercitazioni dedicate alla materia omonima. Sotto la guida dei docenti, gli studenti imparano le principali tecniche di valutazione sensoriale applicate ai diversi prodotti alimentari, al fine di comparare e giudicare la qualità degli stessi e le loro modificazioni durante la conservazione. Il laboratorio è anche a disposizione delle aziende intenzionate a studiare con metodi scientifici le proprietà sensoriali dei propri prodotti, ottenendo importanti elementi di giudizio e di confronto circa la qualità degli stessi, con rilascio di apposito rapporto di prova scritto.

laboratorio analisi sensoriale

Per organizzare le prove di analisi sono disponibili una cucina attrezzata per la preparazione e conservazione degli alimenti da testare e 24 cabine sensoriali, tutte fornite di computer per la raccolta informatizzata dei dati che avviene, in modo semplice e veloce, mediante l’utilizzo del software di gestione impiegato dai più importanti centri di analisi sensoriale al mondo.

I test di analisi sensoriale consentono di studiare la qualità di un prodotto alimentare o di una preparazione gastronomica. Attraverso l’applicazione di metodi sensoriali ‘discriminanti’ e ‘descrittivi’ è possibile, ad esempio, comprendere se esistano differenze significative tra prodotti simili, di quale intensità sia la differenza e a quali attributi sensoriali sia riconducibile.
Si possono quindi ottenere informazioni che rappresentano un valido supporto nello sviluppo di nuovi alimenti e nelle strategie di marketing.

Nel laboratorio di Pollenzo si possono effettuare i seguenti test:

  • definizione del profilo sensoriale di un prodotto tipico o di un alimento industriale
  • valutazione dell’influenza degli ingredienti, delle variabili di processo e del confezionamento sulle proprietà sensoriali del prodotto finito
  • verifica della conformità sensoriale di un prodotto allo standard aziendale o alle specifiche del disciplinare di produzione
  • confronto tra un prodotto innovativo ed uno tradizionale
  • comparazione delle caratteristiche sensoriali del proprio prodotto con quelle dei prodotti della concorrenza presenti sul mercato
  • identificazione della shelf life sensoriale dei prodotti, cioè il periodo di tempo in cui gli alimenti presentano una modificazione delle proprietà sensoriali non percepibile

Contatti

Luisa Torri
Ricercatore e Docente di Scienze Sensoriali

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