Studio at The Standard è un piccolo grande ristorante in Copenaghen, Torsten Vilddgard è il suo chef. Una stella Michelin conquistata dopo soli 5 mesi dall’apertura e una seconda a cui ambire, 35 coperti per 100 mq, un team tra sala e cucina di circa 20 persone, una open kitchen per essere costantemente al centro dell’esperienza della sala, viverla e avere il controllo della percezione del cliente.
Copenaghen oggi è al centro del mirino della critica internazionale. Quotidianamente addetti ai lavori e non solo, sbarcano in città per giudicare il lavoro e i progressi del nordic food tren, e Studio fa parte dei luoghi di caldi da tenere sotto controllo.
Torsten, coinvolto al 100 % nella ‘competizione’ , gioca volentieri a modo suo, dove tutto deve essere perfetto, sotto il suo controllo. “Ci sono tantissimi chef di buon livello in giro – spiega – e il tuo futuro dipende da come decidi di apparire e farti vedere per esser più conosciuto, riconosciuto, raccontare storie e, in termini pratici, ingrandire il business.”
Il grande dilemma, ovvero quel che fa la differenza in un contesto così dinamico è trovare risposta alla domanda: ‘Come si esce fuori dalla massa e si ci fa sentire, come si fa ad essere più attraenti nell’attrattiva?’
“È un business anche questo, se non richiami clienti chiudi: non servono né chef in cucina né creazioni. È un gioco duro, ma divertente se lo ami.” Studio ha le energie di Torsten, il supporto della sua famiglia e soprattutto un ottimo team di collaboratori.
A raccontarla così la storia di Studio sembra quella di tante e forse sotto alcuni punti di vista ci assomiglia. Ma come tutte le storie è unica e merita l’ascolto.
Un Fighter
Sembra un cliché, ma Torsten ha sempre saputo che avrebbe cucinato nella sua vita. A sei anni, giocando con i cugini pianificò il suo ristorante: panetteria, candy shop e macellaio nello stesso stabile. Mise da parte il progetto e la sua vita fece il resto. “Vengo da una famiglia semplice, in cui tutti, sia uomini che donne, hanno sempre lavorato duro. Per rendere mia madre orgogliosa sono andato alla high school, per avere un impronta accademica anche se non sono accademico per nulla, ma sono un fighter, una testa dura e sapevo di dovercela fare. Ho trascorso anni orribili al ginnasio, ma da fighter non ho mollato un colpo e mi sono innamorato dei libri e della chimica. Studiai poi chimica e fisica all’università per dovere morale. Ero inquadrato, istruito, ma sentivo che quando cucinavo a casa qualcosa dentro di me cambiava: preparavo la bisque di gamberi e mi sentivo libero in riva al mare, ma ero un pesce fuor d’acqua, la mia famiglia abituata a cibi dai sapori basici non mi capiva. Volevo cucinare: per caso ho incontrato le persone giuste e ho deciso di provarci. I prime tre mesi in cucina sono stati terribili, i piedi erano distrutti a fine giornata, era un lavoro molto duro, piangevo per il dolore, ma ho continuato e con il tempo ne sono diventato immune; per essere uno chef devi essere un po’ masochista. Il primo giorno vidi per la prima volta un pesce intero dal vivo, nella mia idea il pesce era quello in filetti del supermercato. Sono diventato grande lavorando ben 8 anni al Noma (2005-2012), come protagonista della test kitchen. È un’esperienza lavorativa molto tosta, che richiede molto di te, ma in cui non sei obbligato a stare e puoi lasciare in qualsiasi momento. Io ho amato essere parte del flusso creativo di Rene Redzepi.”
Terminata la Noma experience l’idea di aprire un ristorante in solitaria era ben lontana, impaurito, stanco e in procinto di diventare padre, voleva cambiare vita per un po’. Ma un anno sabbatico in cui la mancanza della cucina si è fatta ben sentire e un’opportunità da non perdere l’hanno portato a tornare in cucina prima del pensato al fianco di Claus Mayer, fondatore in precedenza del Noma con Rene Redzepi. Come e a cosa dar vita era la domanda di cui Studio è stata la risposta.
Studio, cucina di sperimentazione
Si chiama Studio per una ragione molto semplice: al Noma Torsten era a capo della Test Kitchen, un laboratorio vero e proprio senza il suo nome perché chiamarlo così era troppo serioso. “Era una cucina di sperimentazione che io ho iniziato a chiamare My Kitchen Studio perché l’ambiente mi era familiare. Il mio ristorante riprende quel sentimento che ho scoperto contraddistinguermi. Amo sperimentare, creare, ma non avendo soldi per un vero e proprio laboratorio a Studio ho deciso di unire Test Kitchen e ristorante in un unico concept per continuare la mia ricerca da laboratorio e far percepire al tavolo l’ alta cucina in evoluzione attraverso un’esperienza impeccabile.”
Il servizio pranzo e cena non lascia spazio a prove fallimentari, ai clienti deve essere fornita sempre un’esperienza perfetta. Il martedì e il mercoledì a pranzo però sono chiusi per creare, anche se in fondo al termine di ogni servizio si sperimenta.
Il sistema sperimentale era molto caotico all’apertura, ma ora si è instaurato un rapporto familiare di dialogo e fiducia tra Torsten e i suoi ragazzi. “Prima facevo un monologo tra me e me, ora sento di avere persone forti al mio fianco in brigata con cui collaborare nella creazione – spiega Torsten – siamo una forza sola, siamo pochi e sarebbe insulso sprecare le 90 ore settimanali insieme. All’inizio non mi sentivo di esser il leader se chiedevo pareri, dovevo mostrarmi cool e forte nei loro confronti, era stressante e insensato. Ora sono rilassato, facciamo sempre grandi conversazioni per confrontarci perché la perfetta soluzione ai miei problemi può venire da ciascuno dei miei collaboratori”.
Alla giornata è stata data una struttura sistematica stimolante: primo briefing mattutino, high five, caffè e poi al lavoro. Secondo briefing con la sala per parlare degli ospiti e a fine servizio ultimo briefing profondo per parlare della giornata e degli ospiti del giorno dopo e creare per loro. Tutti i dipendenti sono istruiti ad essere Sous Chef per sviluppare loro stessi come chef, esprimersi e non essere solo esecutori di ricette.
“Il nostro mantra è ‘keep tasting’: ci sproniamo a continuare a creare e viaggiamo non appena abbiamo un break. Pianifichiamo i viaggi nei giorni di chiusura e questo è parte del gioco, questo fa la differenza. È duro, ma le persone amano lavorare con me. Studio è unico perché siamo in continuo viaggio e facciamo provare qualcosa di speciale.”
Nordic Torsten Cuisine
La filosofia culinaria di Studio è fortemente radicata nella cucina nordica regionale, ma ha i rami protesi verso il mondo tutto.
“Dopo aver lavorato al Noma, realizzi che è difficile definire te stesso: all’inizio pensavo di dovermi distaccare lasciandomi alle spalle la nordicità, poi ho avuto l’intuizione di provare a vedere cosa poteva accadere, mantecando le basi nordiche con le classiche come la francese e l’italiana che amo e che fanno parte della mia istruzione, ho scoperto che quello era il mio essere cuoco. Amando anche la cucina giapponese ho pensato di introdurla e mischiarla alle altre”.
Ecco quindi la Nordic International Torsten Cuisine: forte DNA nordico con prelibatezze e chicche tecniche da tutto il mondo. Non una fusione, i sapori sono ben distinti e mantengono la propria identità culturale, è piuttosto un bell’incontro di gusti.
Molte caratteristiche del Noma le ha sentite sue e le ha portate in Studio, come l’uso delle erbe spontanee che sfrutta grazie al supporto tecnico dello stesso forager specializzato del Noma. Vi erano alcuni piatti del Noma che fanno parte della sua storia: infatti spiega “Li metterei con orgoglio nel mio ristorante, ma non posso copiarli. Così li integro nella mia cucina e li propongo a modo Studio. La cucina del Noma è completamente cambiata nel tempo e molti dei piatti che erano presenti con me sono spariti, ma sono buonissimi. Voglio anche dare la possibilità al mondo di assaggiarli ancora perché meritano, anche se a modo mio.”
Ingredienti Nordici
A Studio si segue scrupolosamente la stagione: in primavera è il verde delle erbe fresche a farla da padrone, mentre in inverno quelle stesse primaverili diventano conserve preparate e affiancano molte radici come le patate, le rape e le cipolle. Alla base territoriale viene aggiunto vigore con dettagli esotici come il tartufo italiano e l’aglio fermentato giapponese. Il fine ultimo è di dare un approccio più intrigante, raffinato e nuovo ai sapori locali.
Le radici sono il grande amore evidente di Torsten: sono parte della sua eredità culinaria, gli ingredienti che ha sempre avuto. “Non credo che mi verrà mai naturale cucinare pasta, polenta o riso. Non che non sia capace o non voglia, ma non mi viene spontaneo – aggiunge – ha più senso per me pensare alle patate in ogni possibile veste perché sono cresciuto mangiandole”
La storia di un piatto è più intrigante di un qualsiasi ingrediente ‘bomba’. Stimola il cuoco a cucinarlo con maggior passione, voglia, attenzione e affetto e accontenta il viaggiatore gastronomico cosciente in cerca di un viaggio tra i sapori del luogo in cui si trova. Non esiste un piatto che esprime al meglio Torsten: “Li amo tutti per la loro storia profonda, il modo in cui li abbiamo progettati e inseriti in menu. Tutti hanno un profondo significato che deve arrivare al cliente.”
La materia prime utilizzate provengono prevalentemente da agricoltura biologica, ma non sempre è facile soddisfare le necessità della dispensa. ”Moltissimi ristoranti ora a Copenaghen cercano gli stessi ingredienti dagli stessi produttori. Stiamo provando a ovviare al problema instaurando rapporti di lavoro e amicizia con alcuni agricoltori per iniziare a scrivere con loro la nostra storia. Avere dei collaboratori che lavorano solo per noi con cui decidere cosa e come coltivare è una bella storia da raccontare a favore della diversità. Non ne possiamo più noi ristoratori di vedere sempre gli stessi 4-5 produttori: hanno bellissimi ingredienti sì, ma sempre gli stessi.”
Il viaggio di Studio ha visto un cambiamento anche nel food cost che all’inizio si aggirava sul 45 per cento dell’incasso e che ora si è ridotto al 30. “All’apertura ero ancora giovane e pensavo fosse essenziale cucinare ingredienti costosi. Con il tempo sono diventato più intelligente, penso sia più stimolante partire dagli ingredienti più economici per renderli gourmet e tirarne fuori il meglio. Uno dei piatti che abbiamo ora in menù racconta una bella storia. Usiamo il merluzzo al posto dei pesci pregiati. Lo usiamo tutto e lo trattiamo con rispetto, lo facciamo diventare fantasticamente buono e diamo alla persone un’esperienza nuova. La parte migliore del merluzzo per me è la testa: gelatinosa e divertente che non tutti hanno assaggiato.”
Tavole Accademiche Nordiche
I piatti importati alle Tavole Accademiche sono semplificazioni di preparazioni in carta. “Abbiamo pensato di lavorare con le verdure (il nostro locale è al 50 per cento vegetariano) ed abbiamo portato con noi tutti gli aromi che rappresentano Studio. Abbiamo voluto sfidare noi stessi cercando di dare agli studenti lo stesso risultato gustativo dei piatti complessi che serviamo al ristorante attraverso piatti più semplici”.
Eccoli:
Rapa come una Tartare: rapa grigliata 4 ore per impregnarla di un gusto intenso lievemente affumicato, di cui utilizzare solo la polpa per renderla simile ad una tartare, a cui si aggiungono salsa di more e vista la stagione invernale, conserve di fiori di sambuco, di petali di rosa e altre erbe danesi.
Uovo con dashi portavoce dell’amore di Studio per le cucine internazionali: uovo cotto a bassa temperatura servito in un bouillon simil dashi fatto con acqua, funghi e katsubushi. Un piatto quasi vegetariano carico di sapore.
Sedano rapa, abbrustolito con porcini, timo, limone, pino e miso fatto in casa e rifinito con una salsa spumosa di formaggio danese vaccino dal sapore lievemente caramellato, accompagnato infine da un purè al prezzemolo affumicato, il tocco floreal- tropicale.
“Il prezzemolo è la mia erba preferita e l’ho affumicato per dargli un profilo danese”. Un piatto struttura, con una complessità di sapori tale da dar la stessa soddisfazione di una bistecca.
Infine Gelato di topinambur con pere italiane cotte sous vide, intinto in bouillon di pere e olio aromatizzato al timo con chips di topinambur marinate a modi ciliegina sulla torta.
Tutti piatti belli, puliti, apparentemente semplici, “femminili” come dice Torsten, ma che sotto sono mascolini, ovvero sprigionano sapori intensi. L’aspetto estetico conta, sembrano fotografie i suoi piatti, ma hanno anche quel pizzico di carattere in bocca, il fattore ‘wow’ che non è del tutto scontato.
Studio è un laboratorio open mind dove passione, duro lavoro e curiosità si fondono per giocare e competere creando deliciousness.
