Il Systemic Food Design è una metodologia progettuale che si basa sui dettami del Design Sistemico applicandoli al mondo del “food”: un sistema produttivo in cui ogni scelta determina ricadute, effetti e l’instaurazione di relazioni di valore, sul territorio e con la collettività.
Quando parliamo di qualità del cibo ci addentriamo nella definizione di un concetto multiforme per sua stessa natura. Il Systemic Food Design cerca di tradurre il concetto nel concreto della produzione e commercializzazione di prodotti e servizi, lungo tutta la filiera (dalla produzione al confezionamento, alla vendita), per far fronte alle esigenze dei moderni sistemi organizzativi in continuo mutamento e destrutturazione.
Ecco quindi che dalla collaborazione dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche e Comieco, il Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base cellulosica, è nata una nuova applicazione web – www.systemicfooddesign.it – che va nella direzione di valorizzare l’impegno delle aziende, dei piccoli e medi produttori, verso un nuovo concetto di qualità Buona, Pulita e Giusta (Petrini C., 2005). Si tratta di una “proprietà olistica e dinamica” che, mediante l’uso dei modelli e metodi propri del pensiero sistemico, può essere tradotta nel concreto della produzione e commercializzazione di prodotti e servizi (Fassio F., 2013).
Un trend ormai in atto da diversi decenni ha portato l’umanità verso un più alto livello di complessità di relazioni e di sistemi (Young O. et al., 2006). Per il consumatore finale non è più sufficiente che una realtà imprenditoriale produca bene, ma è necessario che dimostri di fronteggiare i problemi che riguardano la tutela dell’ambiente, la salvaguardia del paesaggio, le condizioni dei lavoratori, il benessere animale, l’etica, facendosene carico nel corso del processo produttivo (Peri C., 2005). Questo significa che l’impresa non può più limitarsi ad essere, un’istituzione specializzata alla produzione di beni e servizi guidata dai principi della redditività, efficienza ed efficacia, ma deve anche giustificarsi in termini d’impatto sulla società civile nel suo complesso (Golinelli G., 2009).
Infatti, se il sistema funziona secondo logiche distorte, ne risente la filiera produttiva; se il processo non riduce e valorizza gli scarti ed è quindi definibile come lineare, danneggia l’ecosistema; se il prodotto non risponde ai requisiti di mercato (oggettivi e soggettivi), ne risente la collettività. Il doversi muovere in tale realtà rende quindi necessario un approccio pro-attivo, flessibile e applicabile ad un ambiente dinamico, caratteristiche che lo rendono adatto a confrontarsi con la complessità.
É così maturato un nuovo modo di pensare alla qualità mediante l’approccio sistemico, dove il prodotto conta non esclusivamente in sé, quanto piuttosto come fattore incidente sul sistema complessivo, aldilà dei soli aspetti economici. Il sistema, a sua volta, agisce sul singolo prodotto in un meccanismo di circolarità e di reciprocità.
La qualità è così prodotta dal movimento, da un “flusso di dati tra chi consuma e il sistema produttivo e di materia nel verso opposto, soggetto all’influenza dei modelli comunicativi, dalla storia e dalla realtà temporale di ogni sistema” (Peri C., 2003).
La norma UNI EN ISO 8402 definisce la qualità come “l’insieme delle proprietà e caratteristiche di un prodotto o servizio che gli conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti”. L’approccio sistemico da noi adottato per progettare Systemic Food Design, ci ha portato ad aggiungere che essa è intesa come la somma dei fattori naturali (evolutivi), oggettivi e soggettivi, caratterizzanti la sostenibilità sociale, ambientale, economica e sensoriale di un determinato prodotto o servizio e che gli conferiscono l’attitudine a soddisfare i bisogni espressi o impliciti di un determinato ecosistema attraverso la ricerca di un equilibrio dinamico tra i fattori che lo compongono (Fassio F., 2013).
Nel modello produttivo sistemico, il consumatore manifesta delle aspettative (reali o indotte) e richiede delle prestazioni come insieme di caratteristiche sostenibili di prodotto e di processo (la sicurezza, la salute per sé e per l’ambiente, i piaceri sensoriali, ecc.). I produttori traducono questi requisiti di natura soggettiva in condizioni oggettive per l’intero processo produttivo, dove ogni singola fase, dall’approvvigionamento delle materie prime alla produzione, dalla distribuzione alla vendita, fino allo smaltimento di eventuali rifiuti, accanto ad una gestione opportuna delle risorse umane e dei relativi processi produttivi, concorre alla costruzione della qualità in relazione al contesto naturale e temporale in cui si trova.
Mediante questo concetto di “Qualità Sistemica” lo stesso sistema composto dal consumatore, il produttore e l’ecosistema, acquisisce consapevolezza, ossia la capacità di percepire gli stimoli che interessano il suo divenire e di rendersi conto del significato che essi hanno rispetto agli obiettivi che esso stesso persegue, e resilienza, intesa come la capacità di rispondere e riequilibrarsi a perturbazioni esterne quali ad esempio, l’entrata in vigore di una nuova legge, l’evoluzione dei gusti del consumatore, la concorrenza.
All’interno di questo quadro concettuale è stato concepito il sito Systemic Food Design, che vuole essere uno strumento di supporto al consumatore finale per comprendere la complessità delle produzioni agroalimentari lungo l’intera filiera.
Come funziona? Basta collegarsi a www.systemicfooddesign.it e attraverso 10 filiere di prodotti di uso quotidiano, volutamente semplificate nella loro complessità, è possibile affacciarsi al mondo multidisciplinare delle Scienze Gastronomiche, per imparare a costruire un cibo sostenibile.
Una volta scelto il prodotto d’interesse tra olio, marmellata, uovo, patatine, pasta, pollo, biscotti, birra, gelato, formaggio, il sistema propone delle domande che permettono di costruire passo dopo passo la filiera produttiva. Ogni scelta è valutata sulla base degli effetti positivi o negativi che produce su quattro ambiti della sostenibilità (ambientale, economica, sensoriale e sociale), restituendo un valore finale indicativo di “Sostenibilità Totale” ovvero di “Qualità Sistemica”.
Per ogni prodotto si passerà dal campo, alla consegna, al consumatore finale, prendendo in considerazione la logistica e l’imballaggio. Il cibo di qualità, infatti, è il frutto di molte scelte e Systemic Food Design riassume in un semplice tool l’insieme di molte connessioni “causa-effetto” di cui spesso è difficile rendersi conto.
Il lavoro di ricerca per la definizione delle peculiarità di ogni filiera è stato sviluppato in collaborazione con gli studenti del corso in “Approccio Sistemico alla Gastronomia” A.A. 2011/2012 – Laurea triennale in Scienze Gastronomiche, Pollenzo (CN) – supportati da Comieco ed il sito è stato sviluppato con il contributo tecnico di Molecole Sistemiche e Sinbit.
di Franco Fassio
tratto da articolo in Com.Pack – Sostenibilità Compatibile, vol. 10
Bibliografia
- Fassio F., (2013), La qualità dei sistemi, dei processi e dei prodotti, In Carla Lanzavecchia. Il Fare Ecologico. Il prodotto industriale e i suoi requisiti ambientali. Nuova edizione aggiornata da Tamborrini P. e Barbero S., pag. 157-161, Edizioni Ambiente, Milano.
- Golinelli G., (2009), L’approccio sistemico vitale: nuovi orizzonti di ricerca per il governo dell’impresa, pag. 11-24, Sinergie. Rivista di studi e ricerche n.79, CUEIM, Consorzio Universitario di Economia Industriale e Manageriale, Verona.
- Peri C., (2003), Un’ analisi del concetto di qualità e di garanzia della qualità con riferimento all’olio extra vergine di oliva. Relazione annuale al Tempio dell’Olio disponibile all’indirizzo
- http://demo.web-tec.it/relazioni/2003_Forum_Olio_Relazioni_Peri.pdf
- Peri C., (2005), Oltre i sistemi qualità, pag. 2, Hoepli, Milano.
- Petrini C., (2005) Buono, Pulito e Giusto. Principi di nuova gastronomia, Gli Struzzi, Torino.
- Young O. R, Berkhout F., Gallopin G. C., Janssen M. A., Ostrom E., van der Leeuw S., (2006), The globalization of socio-ecological systems: An agenda for scientific research. Global Environmental Change, Volume 16, Issue 3, pag. 304-316, Elsevier Science.
