Nel raccontare il mondo della panificazione è facile cadere nella tentazione di confondere un bene quotidiano come il pane con un effimero immaginario poetico. Il pane è routine, fatica e attesa. Di questo parla l’incontro Diana Clos, giovane laureata in lingue (dal bulgaro al francese) con Massimo Grazioli panificatore da oltre 40 anni.
“Quello che ho imparato stando quattro mesi a stretto contatto con Massimo Grazioli e il suo mondo – ci dice Diana – “ è proprio il valore della dedizione e della fatica. Solo attraverso di essi si possono intravedere gli squarci di bellezza che regala questo mondo”.
“Diana ? – dice scherzosamente Massimo Grazioli – Ma è è la mia gioia ed il mio sorriso! Sono stato contentissimo di lei, del rapporto instauratosi e di poterle aprire le porte del nostro mondo. Il panificio è un ambiente difficile, con regole non dette, dinamiche assodate ed orari prestabiliti di difficile comprensione per chi viene da fuori. Diana ha saputo inserirsi in questo ingranaggio mettendosi sempre a disposizione per imparare a testa bassa rispettando sempre il suo ruolo”.
Diana ci racconta ancora come abbia appreso anche dal momento di passaggio di Grazioli e del il suo forno. Dopo i tanti anni del pane bianco e le poche forme della consuetudine milanese, infatti, “Massimo si sta lanciando verso la panificazione creativa, fatta di pani storici e con infinite combinazioni di diversi cereali. Guardandolo stare in bilico tra due contesti con esigenze così diverse, ho capito l’importanza del prevedere e anticipare i desideri del consumatore e ho imparato a raccontargli il perché di certe scelte: è ripetitivo ma non è mai ovvio spiegare per quale motivo è meglio optare per un pane integrale rispetto ad altri. Senza preconcetti, con semplicità, per arrivare a tutti”.
“È un personaggio burrascoso il Grazioli – conclude Diana – ma la sua sensibilità per il pane è profonda e sincera: osservandolo ho cominciato anche io ad affidarmi sempre più a quel meraviglioso connubio di spontaneità e intelligenza, affinando sempre più i sensi. La sua creatività e l’esigenza di sperimentare sempre e comunque, a qualsiasi ora della notte, continuano a rimbalzarmi nella testa, e credo sia questo il suo insegnamento più importante”.
