26 settembre: Terra Madre Salone del Gusto 2016 a Torino presso lo stand UniSg ha chiuso le danze in chiave esclusivamente ligure.
Moderata dal Professor Gabriele Volpato, docente di ecologia presso la nostra Università, si è svolta la conferenza “Riattivare i pascoli dell’Appennino: il progetto Cabannina”. L’evento ha visto intervenire la Professoressa Roberta Cevasco, docente di Geografia della nostra Università, Davide Murroni e Matteo Doveri, entrambi studenti del secondo anno del corso di Laurea Magistrale ed, infine, Marcello Villa, veterinario dell’entroterra genovese. Alla chiusura dei vari interventi, hanno preso la parola alcuni allevatori liguri di vacche cabannine. Il tutto si è chiuso con una golosa ed atipica degustazione di formaggi, salumi, carni e dolci ricavati da questa razza bovina.
La protagonista dell’evento è la vacca Cabannina, razza autoctona ligure, la quale deve il suo nome alla località di Cabanne, piccola frazione di Rezzoaglio in Val D’Aveto (provincia di Genova). Questa particolarissima valle, inserita tra la città metropolitana di Genova e la provincia di Piacenza, è considerata una delle zone in Italia che può vantare un elevatissimo numero di specie vegetali. Con il tutt’oggi esiguo numero di soli 357 capi, è considerata una razza in via d’estinzione.
Dopo i saluti e l’introduzione del Professor Volpato, la parola è passata alla Professoressa Cevasco: “Qual è il senso del progetto riguardante la cabannina dal punto di vista dell’Università di Scienze Gastronomiche?” Con il prezioso supporto dell’Università di Genova e di Parma, si sono avviati dei veri e propri laboratori permanenti di ricerca applicati alla valorizzazione della cabannina e alle sue molteplici produzioni. Lo scenario di tutto ciò è appunto l’entroterra genovese ed in particolare la Val d’Aveto. Seguendo i principi guida dell’Ecologia storica, a detta della Professoressa “gli allevatori non producono solo latte, carne e lavoro, ma anche ambiente, acqua, risorse e vegetazione; in sostanza, biodiversità. Il valore storico – ambientale dell’allevamento delle cabannine è un qualcosa che non viene ancora purtroppo riconosciuto all’interno del prodotto finale”.
A seguire, un Matteo Doveri pieno di passione ha preso la parola. La valorizzazione della cabannina è sinonimo di sostenibilità secondo 3 punti di vista: in primis, ambientale, in quanto grazie a ciò è possibile tutelare le frane delle montagne (assai frequenti in Liguria) e tutelare i pascoli della Regione; in secondo luogo, sociale, in quanto si può far scegliere i consumatori, dandogli la possibilità di acquistare una carne differente rispetto al ben più nota chianina; infine, economica, in quanto scegliendo di consumare i prodotti derivati dalla cabannina è possibile tutelare la biodiversità italiana e sostenere la Liguria.
A seguire un deciso intervento quasi profetico, quello di Marcello Villa, veterinario: “La cabannina è la vacca dei genovesi, anche se questi non ne sono consapevoli: è necessario ricordarglielo per poter sostenerla. Noi liguri siamo gente di terra, non di mare”. Gli stessi antichi Romani sostenevano come le vacche liguri fossero ottimi animali da lavoro, anche se, sostiene Villa, Varrone affermò che quelle delle Gallie fossero migliori. “Qual è il futuro delle cabannine?” si domanda il veterinario. A suo avviso, è necessario aumentare il numero delle vacche per produrre di più e di conseguenza guadagnare di più, in quanto anche l’agricoltore deve poter vivere dignitosamente. Il domani della cabannina sta nella promozione e divulgazione via web del prodotto da parte di allevatori i quali “devono essere non solo degli esecutori ma anche dei pensatori”.
La parola poi è passata a Davide Murroni, il quale ha illustrato l’importanza della Fiera della vacca cabannina a Farfanosa, nei pressi di Cabanne. L’evento vuole salvaguardare le tradizioni ed i saperi locali, nel quale è possibile acquistare i vari prodotti direttamente dagli allevatori, i quali hanno la possibilità di narrare le proprie produzioni. Come una sfilata di moda a Parigi o Milano, durante questo evento, inoltre, ha luogo la mostra delle più belle vacche cabannine, vero orgoglio e vanto dei propri allevatori. In sostanza, durante questa fiera “si sviluppa una sinergia tra le mucche ed i suoi luoghi, tra uomo, terroir, carni, formaggi e paesaggio”.
Hanno chiuso la conferenza gli interventi di alcuni allevatori, i quali hanno illustrato i vari prodotti della degustazione, tra cui alcuni formaggi riconosciuti dal Presidio Slow Food. Gli allevatori, sulle orme del Dottor Villa, hanno affermato come per valorizzare la cabannina, sia assolutamente necessario sensibilizzare la popolazione: “Bisogna far mangiare i prodotti delle nostre vacche; poi la popolazione sarà dalla nostra parte”.
La conferenza porta a riflettere come il sostenere, quindi il consumare i prodotti di questa vacca in via d’estinzione, possa fare la differenza per sostenere la biodiversità non solo della Liguria, ma di tutta la nostra Penisola.
