La tragedia della guerra in Ucraina, oltre a causare morte e distruzione generale, riguarda anche la perdita dello straordinario patrimonio di saperi tradizionali e prodotti che sono parte fondante della cultura del cibo di quella terra.
L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e l’Università Ca’ Foscari di Venezia sono partner nel progetto europeo “ERC DiGe – Ethnobotany of divided generations in the context of centralization”, che coinvolge un team internazionale di ricercatori e studiosi impegnati nella ricerca etnobotanica nei territori dell’Europa orientale, nella fattispecie in Ucraina.
L’UNISG in particolare stava per ultimare la realizzazione dell’Atlante dei Prodotti dell’Ucraina: una vera e propria mappatura delle tipicità gastronomiche del paese, con schede di oltre 70 prodotti, raccolte in un ricco volume illustrato la cui pubblicazione è comunque prevista a breve.
Ora, questo corposo lavoro di ricerca e catalogazione attuato in collaborazione con accademici ed esperti locali e con i referenti della rete di Slow Food Ucraina, è totalmente congelato.
Spiega a questo proposito Andrea Pieroni, professore ordinario di Etnobotanica a Pollenzo e da anni attivo nella ricerca sul campo nei paesi dell’Europa Orientale:
“L’Atlante dei prodotti dell’Ucraina è nato per testimoniare la diversità e la ricchezza di un territorio e del suo popolo, e come opportunità di far conoscere e promuovere l’immenso patrimonio turistico gastronomico del paese. Il libro è diviso categorie: piante, razze animali, conserve, salumi, pani e dolci. Questo lavoro è stato realizzato grazie a ricerche scientifiche sul campo, nello specifico nelle regioni di Bucovina, Transcarpazia, Podolia, Polesia, Bessarabia, e nel bacino metallifero Krivy Rih, con la collaborazione di Dauro Zocchi, responsabile Scientifico Arca del Gusto, le condotte di Slow Food di Kyiv e Lviv, la rete accademica costruita dalla professoressa Olena Motuzenko, prorettrice dell’Università Nazionale di Kyiv”.
Aggiunge il prof. Pieroni: “L’Atlante riveste una grande importanza culturale anche perché censisce e cataloga i prodotti tipici delle varie realtà linguistiche esistenti in Ucraina. Il paese è infatti un mosaico di popolazioni diverse: vi sono minoranze di origine rumena, ungherese, bulgara, albanese, russa, fino ai Gagauzi turcofoni e agli Huzuli”.
“L’Ucraina è una regione estremamente interessante dal punto di vista della tradizione alimentare contadina, dove sopravvive un mercato informale con la vendita diretta delle piccole produzioni familiari a dispetto di ogni normativa UE – continua il prof. Pieroni – Si pensi ad esempio al piccolo commercio fatto dalle anziane contadine, le famose babushke (ovvero le nonne), per strada nei centri urbani, accanto alle stazioni e così via. Queste donne offrono il surplus delle loro preparazioni casalinghe come torte, uova, salsicce, conserve: vendono per arrotondare il bilancio familiare, dimostrando grande capacità di creare una catena alimentare sostenibile e un sistema di redistribuzione collettiva. Un vero strumento di resilienza!”.
“Tra i molti prodotti catalogati, una varietà di scorzobianca selvatica – ricorda Pieroni – testimonia la tenacia e la resistenza del popolo ucraino, legata alla memoria collettiva dell’Holodomor, termine utilizzato per definire la carestia e la morte per fame che segnò l’Ucraina dal 1932 al 1933. Proprio durante questo periodo di fame, la scorzobianca (nota in Italia anche con il nome di Barba di becco) ha giocato un ruolo fondamentale per la sopravvivenza. Ora, a causa della guerra, tutta questa ricchezza di conoscenze e usi di prodotti tradizionali potrebbe finire da un giorno all’altro”.
